对于从小在广州长大现今又定居成都的我而言，“青菜” 这个词的定义在穗蓉两地是有分歧的。广州人的语境里，但凡带叶子的绿色蔬菜都能称为 “青菜” ，但在四川人这里，“青菜” 往往指一种特定的蔬菜——叶用芥菜。
气候温暖的广州，一年四季都能在菜市场里发现葱翠欲滴的绿色蔬菜，且品种丰富，而餐桌上也从不缺特色的当季时蔬。但身处四川，平时除了莲花白、莴笋叶、小白菜等寥寥可数的品种以外，春夏秋三季基本以瓜果根茎类蔬菜居多，而苋菜、椿芽往往是稍瞬即逝；可一旦入冬，菜市场和超市的货架上会猛然变成原谅色的海洋。
在成都露天菜市场里，大妈大爷正拨弄挑拣着新鲜蔬菜。©成都百事通，搜狐
不管在你的印象里川菜是红艳重油的麻辣之味，还是味型丰富的融合菜系，都无法想象川人在冬天吃绿色蔬菜时那些讲究的小九九，可一点都不比川菜里调味精准的复合味型来得低。
四川人的冬天里如果必须找一种最受欢迎的蔬菜，那肯定非豌豆尖莫属。它是豌豆的嫩茎叶，只需稍稍加热便嫩脆无比、清香浓郁，让人一口难忘。但豌豆尖很娇贵，烹调时间稍微长一点，茎秆的纤维立马会粗糙干韧，而第一季和尾季的豌豆尖只能拿来锻炼牙口咬合力，只有冬春交际时的第二季才是极品。
豌豆尖最佳的吃法是涮烫和爆炒，总之在锅里的时间不能太长。成都的养生派们，吃火锅点鸳鸯锅的白汤只有两个作用：喝汤和烫蔬菜。夹起一筷子豌豆尖往汤锅里一沉，时间和手法照搬涮羊肉的标准，连蘸碟都不要，口中即刻清香满溢。
豌豆尖可以炒着吃，也可以煮汤，以鲜嫩取胜。©花吃姐姐
如果加在热腾腾的酥肉汤里，那必须是起锅前才放豌豆尖，保证口感的嫩脆并让汤体带上清新浓郁的香气，还能平衡酥肉面衣的油腻；想吃辣的，做一道炝炒豌豆尖，猛火令炒锅的升温效率达到极致，爆炒将干辣椒、油脂的香辣和豌豆尖的浓香结合，撩人口舌。
冬寒菜在各地有各种不同叫法：葵菜，冬葵，冬苋菜，薪菜，滑菜等等，说的都是它。©腾讯网
冬日深夜的街头，汤锅火锅被正餐占据，路边的烧烤摊摊不再是人们的宵夜首选。一碗带着妈妈味道的冬寒菜稀饭，能平复四川人寒夜里躁动的心。冬寒菜又叫葵菜，表面有一层桃毛般的小绒毛，香气清新，煮熟后的口感仿佛勾了一层薄芡，平常人家认为它跟浓稠的汤汁最搭，于是煮进了稀饭、米汤和豆汤里。而在传统川菜筵席上，用鸡蓉包裹冬寒菜的嫩尖做一道鸡蒙葵菜，透亮清汤的浓鲜和冬寒菜的清香相互衬托，雅致与清新共存。
但说到四川冬天的蔬菜狂欢，一旦芥菜家族上市，以上选手都只得沦为配角。四川境内的芥菜品种占了全国近 40% 的份额，除了用于榨油和制香料的芥菜籽以外，还有叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜和薹用芥菜四个品类。
广州人说的 “芥菜” 就是叶用芥菜，虽然芥菜是一个大类的统称，但对于在广州长大的我而言，芥菜就等于叶子菜。四川芥菜主产区在四川盆地及川东地区，但人们很少把芥菜叫做芥菜，因为它们都有属于自己的名字。
用芥菜腌制酸菜时，首先要将新鲜的芥菜清洗后挂置晾晒风干。©每日头条
对广州人的说法四川人可坚决不认同，他们说叶用芥菜叫 “青菜” ，最大的用途是做咸菜，四川无论冬菜、芽菜、泡酸菜，都是用芥菜的叶子腌制的，只是用了两个不同的变种：大叶芥和小叶芥。没有一片芥菜能逃出四川，做了各种腌菜，川东人将不进坛子的新鲜芥菜叶切成细丝，下锅与蒸好的甄子饭同炒，干香油润透出清新，柔韧的米粒里带有清脆的咀嚼感，这是一碗能和蛋炒饭平分巴蜀的——菜炒饭。
儿菜一般会分两种售卖，整个卖叫 “妈带儿” ，掰下来的腋芽叫 “儿离开妈” ，口感更脆嫩。©网易
雅安给湖北捐赠的 50 吨蔬菜里，儿菜成为了关注焦点。抱子芥以膨大的茎秆和腋芽作为可食用部分，是茎用芥菜的品种（也被认为是芽用芥菜）。粗大的茎秆上环绕着数个翠绿的芽包，像是几个孩子把妈妈簇拥在中间，因为起源四川南充，所以又叫 “南充菜” ，一般把腋芽掰下来单卖，就叫做 “儿菜” 。几个孩子妈妈带，大家戏称它为 “超生菜” ，“妈带儿” 是腋芽茎秆一起卖，“儿离开妈” 就是把腋芽单卖；茎秆略苦，真的是 “儿多母苦” ，又有叫 “奶奶菜” 的，则是因其每个腋芽都像一个突出的鼓包。
笋子芥，别名 “棒菜” 、“冲菜” 。©6tuba.com
笋子芥也是在四川有专属名字的茎用芥菜，这个长得像莴笋的货总让外地小朋友傻傻分不清，因为主要吃茎秆和叶杆，像一条长直粗壮的棒子，四川人都亲切地叫它 “棒菜” ，叶杆里的异硫氰酸盐含量比较高（十字花科蔬菜都多），烹调恰当就会冲鼻子，所以也叫 “冲菜” 。
烹调手法的不同，笋子芥可以是清香爽脆，也可以软耙柔润，凉拌、腌渍、炒、烧、做汤均可。川菜名厨喻波更是将棒菜的外皮、茎心、叶杆以物尽其用的环保理念做出名为 “案头清供” 的筵席精品。茎秆的外皮红油凉拌，茎心盐渍出水片薄，调以凉菜配比的糊辣荔枝味型，叶杆则做鲜美的羹汤和不施调味的白水菜，可谓是匠心独运、别出心裁。
芥菜植物图鉴，《科勒药用植物》。©Wikipedia
中国芥菜的种植并不存在地理边界，东起沿海各省、西抵新疆喀什市、南至海南三亚、北迄黑龙江漠河，皆有分布。不过无论在芥菜类型、变种、品种数量和分布密度上，川渝地区均是全国之首，而四川盆地区域更是占了全川的 95% 以上。这是由气候条件决定的——由于四川盆地内秋雨丰沛、日照相对少、平均气温相对较高，让芥菜最旺盛的营养生长期能处在凉冷湿润又无严寒的环境中，这是四川能成为 “芥菜之境” 的根本原因。
而四川人之所以爱吃芥菜，则是在地理条件下的演化结果。四川山区较多，在古代交通不便，农民普遍是分散居住，且物资的流通不便利，使得芥菜这种既能新鲜食用又耐储存的蔬菜备受重视，成为仅次于粮食以外的重要食物。而且十字花科的蔬菜很容易相互杂交产生变种，并且芥菜任何有利于人类的微小变异都比较容易被发现，人们会根据不同需求定向选择培育，从而逐渐创造出适应不同环境和用途的众多品种。
因为芥菜在四川境内的丰富性，使得川菜里的四大咸菜都以芥菜制作而成。
大头芥与萝卜外观十分类似，是根用芥菜。©头条号
川菜里最常见的佐餐咸菜叫凉拌黄丝，就是用红油、花椒调拌的腌大头菜丝。大头菜学名大头芥，但某些地区又有 “芜菁” 的叫法，往往跟植物学里形态像圆萝卜的芜菁混淆。大头芥是根用芥菜里最常见的品种，只是一般人很少看到它没变成咸菜前的模样，青色灰白的外皮，形状像个萝卜头，第一次见的人还真以为它是萝卜，也许就把它和长得像圆萝卜的芜菁列为一类了吧？甚至有人将球茎甘蓝类的苤蓝误认为是腌大头菜生前的模样，但苤蓝是甘蓝的球状茎，大头芥是芥菜的根，完全就是两码事。
一份标准的宜宾燃面，需用红油辣椒、宜宾芽菜、芝麻、花生、肉燥等调料调配而成。©美味四川
四川南充曾经以出产优质冬菜闻名，川筵里的上品是用大叶芥的嫩尖做成冬菜，简称冬尖，很可惜今天已鲜为人知；传统川筵盛行时，冬尖肉丝就是席中精美的随饭菜，但早已淡出主流的视野。倒是用小叶芥做的芽菜今天仍旧顽强，是宜宾燃面的经典搭配，芽菜分为咸甜两种，咸芽菜起源于今天宜宾的南溪县，后来被宜宾人加入红糖香料做成了甜芽菜，以前的燃面实际上配的是甜口芽菜，现在主要是用咸口了。
茎瘤芥是涪陵榨菜的原料。©6tuba.com
今天全国人民都知道的四川咸菜，一定是榨菜。传统的榨菜是茎瘤芥近圆球形品类腌制后的成品，因为在制作时有一个压榨水分的步骤，因此得名。而四川人肯定不会叫它茎瘤芥，无论鲜品还是腌制品，统一以榨菜称之。如果有机会一尝新鲜榨菜，那可不要错过，口感清脆中带有一点点柔韧，类似大块腌制榨菜的质地，但又清新爽口得多，只是新鲜的榨菜并不常见，良机难觅。
茎瘤芥里还有一个羊角形的品类，被叫做 “羊角菜” “菱角菜” ，某些地方也拿来腌榨菜，但口感跟近圆球形的茎瘤芥差别较大。四川达州人将它与腊肉同炒，口感变化大，既可快炒起锅清脆幽香，也可久烧成软耙入味。
四川妈妈在冬天让老汉去买菜时总会说，下班买点儿素菜回来，你买点儿青菜叶子菜嘛，没得青菜买点儿羊角菜嘛，棒菜也阔以撒。餐桌上，凉拌大头菜、清炒羊角菜、儿菜回锅肉、榨菜肉丝汤、菜炒饭，说到底，四川冬天也是芥菜的狂欢啊。
参考资料：
《川菜烹饪事典》重庆出版社，2000年1月第一版第三次印刷，179页
《中国芥菜分布的研究》 西南农业学报，1990年3卷1期，17页，陈材林、周光凡、杨以耕、陈学群、刘念慈
《四川盆地芥菜次生多样化中心及其成因探讨》西南农业学报，1990年3卷3期，5页，周光凡、陈材林、陈学群、周源、杨以耕
《不同类型芥菜变种遗传差异的SSR分子标记检测》河南农业科学，2014年43(11) ，97页，陈发波、方平、姚启伦、李先艳、陈小红
