1头图摄影/Ejay阿杰
东北人好客，全国闻名
朋友来了，总要畅饮一番
东北人喝酒直爽，人尽皆知
没有弯弯绕，从来直奔主题
东北人把酒喝出了花样，不服不行
朋友聚会从来都是欢声笑语，快乐的海洋
而酒桌上永远少不了的
就是纯粮白酒
《马大帅》中，辽北第一狠人范德彪对某品牌的步枪造型白酒赞赏有加。
作为一个地理单元
东北独特而个性鲜明
这里的白酒与其他地域相比
风格迥异
却与这片土地自然环境、地域文化、风土人情
高度契合
牡丹江 铁锅炖
01
白山黑水间的沃野
造就了酿酒天堂
东北黑土、黑钙土分布图，图自《中国国家地理》2019年11期。
三山一海围合的东北平原
不仅是世界三大黑土地之一
更是祖国的“大粮仓”
黑龙江 黑河粮仓
2021年的粮食产量约2889亿斤
占全国五分之一
仅黑龙江省粮食产量就占到全国的11.5%
连续十多年稳居第一
商品率更是突破80%
还是第一
是当之无愧的“中华大粮仓”
吉林有“黄金玉米带”之称
中国排名前十的产粮大县
更是无一例外
全部在东北
建国初期
为了解决国家粮食问题
王震将军组织10万复转官兵挺进东北
后来又有5万名学生、20万支边青年、54万知青陆续进入
来到这里的人们抗严寒、斗霜雪
勤勤恳恳开拓荒原、建设边疆
他们将青春和汗水
甚至生命都奉献给了这片黑土地
最终将北大荒变成了北大仓
三江平原
东北平原富饶而辽阔
广袤的冲积平原上
黑土区面积达103万平方千米
耕地质量平均高达 3.59 等
而高等级耕地占比超过50%
高于全国平均水平20个百分点
优质的土地让这里产出了最优质的酿酒原料
高粱、小麦、玉米、稻米
特别是东北直链淀粉型粳高粱
不仅为当地酿酒提供了充足的优质原料
包括四川、贵州等地区的酒企
都从东北大量采购高粱、玉米作为酿酒的原料
哈尔滨地区 高粱
土地与粮食是东北酿酒的命脉
从酒的命名就可以看出来
北大荒、黑土地、北大仓等等
都与这片黑土地紧紧联系
东北拥有广阔而肥沃的黑土地，是我国重要的酿酒原粮产区。这张照片是吉林一处胡萝卜田的剖面图，橙红色的硕大胡萝卜密密麻麻地挤在黑土之中，在阳光下显得尤为可爱。原载于《中国国家地理》2019年11期。
摄影／许阳
好酒，是“种出来的”
黑土地，是东北最亮丽的名片
含有丰富有机质的土壤
成为酿酒菌类生存繁衍的乐土
根据对东北黑土地微生物调查研究
共获得 22 万多条真菌 ITS 序列
这些序列包括至少 5 个门、20 个纲
超过 70 个目和 350 个属的真菌
这些真菌对东北地区酿酒制曲、发酵过程产生了重要影响
从而深刻影响酒体成分与口感
酿酒酵母显微图片
摄影/韩培杰
有了优质的粮食和优越的酿酒菌环境还不够
酿酒，离不开优质水源
东北不缺水
而且是我国水资源最丰沛的地区之一
这里不仅河流众多，湖泊湿地广袤，水环境优美
且酿酒水质极佳
牡丹江
享有“神山圣水”美誉的长白山
是世界三大黄金水源地之一
“中国矿泉水之乡”
也是我国矿泉水厂最密集的地方之一
吉林长白山，天池、瀑布、森林以及当地的天然矿泉水基地。
五大连池火山熔岩水与众多火山遗迹一起
造就了山川辉映，水火相容的世界地质奇观
不仅构成了“世界顶级旅游资源”
也是东北最优质水源地之一
五大连池 温泊
02
浓清酱三香融合
东北人从不挑剔
东北人对酒，从不挑剔
不同于贵州钟爱酱香
四川、江苏偏爱浓香
山西独爱清香
在东北酿酒版图上
浓、清、酱鼎足而立，兼而有之
更创新诞生了浓酱兼香型白酒
各种香型都能在这里找到舞台
吉林某花鸟鱼市场，摊主刘先生不经营珠宝手串，却摆了800余种白酒展示。
摄影/吉林阿宾
东北，是中国白酒多元融合的天然博物馆
来自全国各地的白酒
在这片土地上生根发芽
茁壮成长
如老龙口白酒与山西颇有渊源
北大仓酒与贵州酱香存在千丝万缕联系
田家烧锅来自山东
对中国各香型白酒兼收并蓄
并在此基础上继承发扬
以及对酿酒技艺孜孜不倦的追求
让这里诞生了众多新的香型
首先，这里是北派酱香版图重要组成
1914年，齐齐哈尔一家叫“聚源永”烧锅酒坊
酿酒师来自贵州
也带来了茅酒的酿造技艺
从此酱香白酒在黑土地落地生根
传承百年
成就了北派酱香经典
并以价格优势俘获了众多粉丝
虽然酱香白酒在东北已传承过百年
但这里却是浓香型为王
这要得益于极寒之地气候下的特殊酿酒菌环境
中国白酒的固态发酵
是一种自然的酝酿过程
这一过程讲究的是水、土、气、生等综合力量的结合
是人与自然长期合作中形成的高度默契
共同创造的独特风味
作为世界所有酿酒区中最冷的地方之一
在特殊的气候环境下
每一种酒的酿造过程
特别是制曲过程
高度依赖于地理环境的深度参与
而东北地区大部分时间气温低
无法形成酿制茅台、五粮液所需要的微生物环境
因此对酿造过程把控更加苛刻
东北是地球同纬度地区气温最低区域
敬畏自然，遵循自然
传承自然固态发酵酿酒技艺
酿造生态、舒适、健康的白酒
顺天而成佳酿
是东北酿酒人孜孜不倦的追求
东北地方烧酒多以糖化酶和活性干酵母为发酵剂
农历五月气候温和，空气湿度较大，光照充足
使得各种酿酒微生物生长繁殖旺盛
形成高质量的酿酒微生物群
制曲周期一般在35-36天时间
之后进入长达半年的储藏期
而后进入发酵环节
辽宁沈阳 当地酒厂翻曲工在曲房内查看“大曲”菌苗的生长情况
摄影/赵敬东
作为麸曲清香型白酒的重要产地
东北从来不缺少清香型白酒
特别是在纬度偏高的黑龙江省
清香型白酒占有重要地位
冷窖酒藏是东北酒另一独特之处
顺应东北地区独特的气候特征
东北酒也在贮藏方法上大胆改良
采用更低温度的地窖藏酒
储酒时间普遍较长
可以将白酒中的刺激性元素降低到最低
从而实现最佳口感
辽宁沈阳 某酒厂原酒储藏库
03
从红山文化到闯关东大移民
东北一直与酒结缘
东北酿酒
纵贯华夏数千年历史长河
东北人的酒文化
更与这片土地上族群迁徙、民族融合
以及闯关东大移民等紧密相连
作为中华文明多元一体格局重要源头
早在八千年前
红山文化时期的先民已开始酿酒
开启了东北悠久的酿造史
红山文化出图土酒器图
图源/邵国田, 王冬力. 红山文化首次发现熊陶尊及其酒元素的文化价值研究. 吉林师范大学学报(人文社会科学版), 2018(5).
吉林辽代大安烧锅遗址的发现
及宋代欧阳修（公元 1007-1072年）
诗中记述的辽代烧酒场景
“斫冰烧酒赤，冻脍缕霜红”
是辽代酒文化及酒与餐饮习俗的真实写照
辽宁阜新出土的1500年前酒壶
玉泉阿城出土的900年前金代蒸馏器
更是这里千年酒酿酒传承不衰的铁证
足以改写中国白酒版图
玉泉酒厂出土的金代蒸酒器：天下第一烧锅，距今约900年
图源/来自网络
金史学家郭长海在“中国蒸馏酒史探源”一文中提出
早在金代酿酒技术已有了新发展
从传统的温水法酿酒到蒸馏法酿酒
是古代酿酒史的一次大飞跃
金国的发源地阿城（金上京）是蒸馏酒的发源地
距今已有800多年的历史
也是阿城对人类社会的一大贡献
农业考古所发现最早的小米种子和高粱种子
也谨慎地将中国蒸馏酒文化的发源地
指向了东北
后经数百年传承改良
白酒酿造在该地始终香火绵延
长盛不衰
黑龙江某酒坊 烧锅工人
摄影/肖殿昌
到了明清时期
随着大量外地移民涌入
以及农业手工业的日渐繁荣
东北酿酒业逐渐繁盛起来
开烧锅酿酒、卖酒的人在当时非富即官
关于辽宁烧锅酒的清晰记载源自清朝
酒厂多称为某某烧锅
嘉庆二十一年（1816年）
奉天（今沈阳市）有烧锅400多家
清道光五年（1825年）
“永兴复烧锅”集百家大成
以巅峰工艺于今哈尔滨双城地区创号
跨越两百年传承至今
晚清时哈尔滨的白酒的工厂
东北白酒的酿造史
始终绕不开闯关东移民史
1877年，中原地区爆发了“丁戊奇荒”
山东、直隶、河南、山西一带遭遇大旱
大约有1000多万人饿死
华北，特别是山东半岛大批灾民涌入东北
开启了前往关东的大移民潮
闯关东
大量的人口涌入给长期处于半封闭状态的东北
带来了新生
移民用自己勤劳的双手
在辽阔的关东大地上建设新的家园
闯出了自己的一片天地
关内移民不仅带来的农业种植技术
也带来了酿酒技艺与饮酒风尚
辽宁沈阳 春耕前的田地
开荒种良田，寻水源酿酒
酒，成为黑土地上新移民赖以生存的经济来源
也是恶劣自然环境中挣扎求存的慰藉
更是身后渐行渐远的记忆与乡愁
近现代以来
作为共和国长子
东北一度成为中国经济最繁荣的地区
也是中国城镇化进程最早的区域之一
至今东北城镇化水平仍然很高
2021年辽宁省城镇化率达到了72.81%
超过了东南沿海发达省份浙江、福建
位居全国第七
哈尔滨 松花江公路大
高城镇化水平因其工业化水平高
在巅峰时期
东北重工业规模占据中国重工业产值的98%
成为了当时优先发展工业尤其是重工业的地方
在东北各地兴起了大量工矿业城市与国企
辽宁沈阳 中国工业博物馆
那时候作为轻工业的“东北烧酒”在全国同样有名
几乎每个县都有一家酒厂
经济发达，年轻人多，收入高，稳定
高城镇化带来了巨大市场与消费潜力
这让东北酒走上了“内循环”路线
很少外销
这也成为外省人对东北白酒知之甚少的重要原因
黑龙江省哈尔滨市 东北高粱酒
摄影/冯琦
04
白酒小烧烤
这里的人们始终乐观豁达
在东北，喝酒是日常事
为了驱寒，东北人更倾向于烈酒
东北的冬季，千里冰封，万里雪飘
在寒冷而漫长的冬日
烫一壶热酒，论生活，话家常，谈人生
是一件非常惬意的事
辽宁沈阳 一桌团圆饭
摄影/拾壹image
好酒不能没有好菜
东北美食同样与众不同
饮酒与美食，口粮酒与东北菜完美搭档
东北的酒虽然名字“土气”
但是市场却很广阔
占领中低端市场的定位
价格一瓶一般不超过20块
走农村包围城市的亲民路线
成为了很多家庭的选择
高铁上也要痛饮的东北大哥
摄影/岳岳
东北的酒一大部分属于“光瓶酒”
虽不注重包装
但廉价实惠
销售额逐年攀升
如今，东北酒作为全国唯一的“跨区品牌”
每年有20万吨以上卖到外地去
规模仅次于四川
东北纯粮白酒
是黑土地的馈赠
是东北人民勤劳耕耘的结晶
也是生长于这片土地的人们
流淌在血液里的乡愁
黑龙江黑河 高粱
… The End …
本文创作团队 :
策 划：坤舆无疆
撰 稿：行地者
图片编辑：Phil
制 图：李雅琼
制图指导：@我就是个画地图的
设 计：白慧
实习编辑：白慧、范欣怡、何佳荣
部分供图：视觉中国、FOTOE
参考文献：
