近日，西安一女子突然出现乏力、吞咽困难、呼吸困难等症状，辗转多家医院求医未果后，最终在西安市第三医院神经内科找到病因。原来该女子的症状是食用自制臭豆腐导致肉毒毒素中毒引起的。
肉毒毒素的解毒药西安没有，还是医院通过省级疾控部门最终从兰州调来的解毒药—肉毒毒素抗毒素。经过积极治疗和护理，该女子终于脱离了危险，从重症监护室转入普通病房。
臭豆腐作为传统小吃，如今在全国都是小有名气，可关于它是否安全的争议一直没断过。臭豆腐到底什么成分在发臭？吃起来安全吗？
臭豆腐是什么成分在发臭在食物储存条件和技术并不完备的古代，食物腐败变质经常发生。偶尔的机会，人们发现一些食物腐败之后味道更好，于是刻意制作，工艺随着不断地实践愈发成熟。这便是发酵食品工艺最初的起源和发展。
不难发现，世界各地都有臭味美食，像西方的奶酪、日本的纳豆、中国的臭豆腐、皮蛋、臭鳜鱼等。
豆类蛋白质的氨基酸中有一些含硫的氨基酸及色氨酸，这类氨基酸在微生物的作用下会转化成二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚等含硫化物。这些物质易挥发，有刺激性气味，混合起来给人嗅觉的直观感受就是臭！
这些发臭的成分对人体有害吗臭豆腐（臭干）的国家行业标准从2009年12月1日即开始实施，该标准对臭豆腐的卤水界定为：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。臭豆腐的发酵有着严格的操作标准和，符合标准的臭豆腐不会引起明确的食物中毒反应。
臭豆腐分为油炸臭豆腐和臭豆腐乳两种，油炸臭豆腐在炸制过程中臭味小分子物质会挥发，臭味得以减轻；而氨基酸和糖类会发生美拉德反应，使得香味进一步提升。
但臭豆腐中发臭的成分都是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。据测定，平均每千克臭豆腐中含有盐基氮4.9克，含硫化氢16.5克。臭豆腐可以作为小吃偶尔食用，不建议长期食用。食用臭豆腐后可以吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，以阻断亚硝胺的生成。
豆腐经微生物分解发酵后，产生了较多的肽类、游离氨基酸和维生素B12，因而吃起来味道更加鲜美且易于消化吸收。
人体中维生素B12缺乏会加快大脑老化，从而诱发老年痴呆。因此，吃臭豆腐可以有效预防老年痴呆。
挑选臭豆腐注意以下几点食用臭豆腐后出现食物中毒的案例屡见不鲜，浙江平阳曾有一名食客食用了街边流动摊的臭豆腐后出现食物中毒，昏迷时间长达一周，前后治疗花费将近15万。
臭豆腐质量问题的根源所在是缺乏严格的行业标准，现有的国家标准以推荐为主，约束力有限。臭豆腐作为发酵食品，即便偶尔食用，质量是否达标对生命健康也是存在很大影响的。挑选臭豆腐注意以下几点。
1、来源正规
正规厂家生产或有营业许可的餐饮场所提供的臭豆腐安全系数更高，街边小摊生产的或流动小摊售卖的安全系数会低一些。
2、看性状辩质量
在食用之前，可以通过“看、闻、掰”的方式判断臭豆腐质量优劣。
“看”就是留意放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不建议食用。
“闻”就是闻臭豆腐是否有刺鼻的味道，如果有浓重的刺鼻味，则很可能含有大量有害物质。
“掰”就是掰开豆腐看内外色差，如果色差较大说明制作工艺不合格或为速成豆腐，通常口感不会太好。
3、谨慎自制
臭豆腐有着严格的制作工艺，操作不慎会很容易导致有害菌污染或有害物质含量超标。如果没有成熟的自制经验，不建议自制臭豆腐食用。
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