明清香糕知多少？
清朝的米糕与酥糕有哪些？
首发|杜德春
中国的馍、饼、酥、糕、醪、烙、炊、条、团、饴、饵、曲等皆以麦稻为基础；而后饕餮佐之五谷杂粮；植物的根茎叶果、蔬菜与五色、五味入之；古代叫炊饼、糕饼、点心；现代叫白案或焙烤。
明清糕的品种尤其丰富。糯米粉、粳米粉、小米粉、麦面、高粱面、玉米面、山药粉、菱粉、栗粉、绿豆粉、黄豆粉均可作为主料来做糕点，加之配料多样，制法多种，糕的花色也就难以胜记了。如《湖雅》一书中，就记有方糕、定胜糕、板糕、松子糕、薄荷糕、膏药糕、松花糕、朱藤糕、底豆糕、山药糕、栗糕、云片糕、风糕等近20个品种。《醒园录》中，记有粘糕、鸡蛋糕、萝卜糕、西洋糕、绿豆糕、莴菜糕、茯苓糕(共4种)、松糕等十多个品种。《随园食单》中，记有脂油糕、雪花糕、软香糕、百果糕、栗糕等多种品种。
《调鼎集》糕、青糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕、
中，更记有炙糕、烘糕、锅粑糕、八蒸糕、芝麻糕、糖糕、绿豆糕、扁豆糕、黄豆糕、冰糖琥糕、葡萄糕、枇杷糕、水晶糕等30多个品种。至于其他古籍中提到的各地名品，数量更为可观。现举例如下:
绿豆糕《食宪鸿秘》:“绿豆用小磨磨去皮，凉水过净，蒸熟，
加白糖捣匀，切块。”
八珍糕 载《食宪鸿秘》:“山药、扁豆各一斤，苡仁、莲子、芡
茯苓、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。”
蒸粘糕 载《醒园录》:“每糯米七升，配白饭米二升，清水淘净。泡隔宿捞起，春粉筛细，配白糖五斤(红糖亦可)。浇水拌匀，以用手抓起成团为度，不可太湿。人笼蒸之，俟熟倾出晾冷，放盆内，用手极力揉匀，至无白点为度。再用笼圈安放平正处，底下及周围俱用笋壳铺贴，然后下糕，用手压平，去圈成个。”
蒸萝卜糕 载《醒园录》:“每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿，舂粉筛细。配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤，切成丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟，捞起，候冷，拌入米粉内，加水调极匀(以手挑起，坠有整块，不致太稀)，入笼内蒸之(先用布衬于笼底)，筷子插入不粘，即熟矣。”
蒸茯苓糕 载《醒园录》:“用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀蒸之。”
脂油糕 载《随园单》:“用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好，用刀划开。”
百果糕 载《随园食单》:“杭州北关外卖者最佳。以粉糯、多松 仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处，非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。”
三层玉带糕 载《随园食单》:“以纯糯粉作糕，分作三层。一层 粉、一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。”
黄豆糕 载《调鼎集》:“大黄豆炒去皮，糯米、白面、芝麻和匀,印糕蒸。”
枣糕 载《调鼎集》:“发面内嵌去核红枣蒸。”
风糕 载《调鼎集》:“白粉加酵水发透，上笼蒸之，切开，每块饕餮蒸之。
杜德春：
传统糕饼资深名匠
传统地方非遗美食名匠
传统点心流派名匠
三大流派糕饼资深非遗传承名匠。
采撷：《随园食单》、《中国面点面食》、《唐宋糕饼》、《明清与民国美食糕饼》等
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