【餐桌物种日历】1月2日 家鹅 作者：鹰之舞
家鹅，可不止一种
家养鹅通常是由两种野雁驯化而来，其中，（中国）家鹅（Anser cygnoides domestica）的祖先是鸿雁（Anser cygnoides），欧洲家鹅（Anser anser domesticus）的祖先是灰雁（Anser anser），这是由这两种野雁的分布和常见程度决定的。
鸿雁。图片：arkive.org
灰雁带着宝宝们。图片：pbase
鸿雁和灰雁都属于雁形目（Anseriformes）鸭科（Anatidae）雁属（Anser）。除了青藏高原，整个中国都在灰雁的分布区里。灰雁是从西方扩散到东方的，因此总的来说东部的数量少于西部。鸿雁在中国的分布区主要是在东部，尽管这种鸟广泛分布于东北亚，但因栖息地破坏和狩猎等因素，迫使它成为了IUCN红色名录中的全球性易危（VU）种类，相对在野外并不那么容易见到。这两种雁都是在北方繁殖，冬天迁徙到南方越冬。
区分两种雁也不难，鸿雁的喙黑长直，灰雁的喙为橙粉色或粉红色。两种雁虽然全身大致都呈棕褐色，但鸿雁的颈部前白后褐，两种颜色在颈侧形成了清晰的分界线，在野外用这条分界线就可以直接辨别鸿雁了，非常清晰直观。
鸿雁色型的家鹅。图片：nathistoc.bio.uci.edu
白色型家鹅。图片：ronaldpabon
最常见的家鹅是白色的，也有保留了原始色型长得很像野生鸿雁的家鹅。很多家鹅都有“鼻瘤”，也就是喙接近额头的部分有一块瘤形状凸起，稍作观察就很容易把这些带着“鼻瘤”的家伙和野生的鸿雁区分开。不过也有家鹅的喙平平，和野生的一样，这时如果再是原始色型的话，乍一看就不好区分是野生还是家养。还好通过观察行为还是可以区分的，比如鸿雁一般比较怕人不会离人近，家鹅活动范围主要是在农家附近。
欧洲的白色型家鹅。摄影：鹰之舞
然而不论哪种鹅都一样美味
虽说养在外面的家鹅时不时能见到（这些战斗种族想必给小伙伴们留下了心理阴影，然而相对灰雁而言，中国家鹅的攻击性已经很低了），但拿来吃还是远不如鸡鸭常见。编辑非说要表现一下食材在超市或市场里的样子，于是我找到了一只超市里的鹅：
偶系东北滴黑涩烩，你滴鹅子在我们手上！图片：e.standard.net
咳咳，似乎打开方式出了点问题。接下来我们进入正确的打（shí）开（yòng）方法。简易版本：把鹅洗干净→扔进加了油的锅里→炸到两面金黄→放入调料→焖至熟透，一只烧鹅就出锅了：
整只烧鹅。图片：nipic.com
像上面这种整只装盘，甚至还保留了“鼻瘤”的，其实很容易辨识。切成片就不那么好辨识了：
烧鹅切片。图片：nipic.com
元代画家倪瓒写了一本反映了当时无锡地方饮食风格的菜谱，叫《云林堂饮食制度集》，书中汇集了五十多种食谱，其中就有烧鹅。除了红烧，鹅可蒸可煮可炖可焖，总之鸡鸭怎么吃，鹅就怎么吃，做法都差不多。
鹅蛋除了比鸡蛋大之外，做法也是大同小异，煮蒸炖煎炒炸，想怎么吃就怎么做。蛋壳还可以雕刻成艺术品。
鹅蛋和鸡蛋大小对比。图片：hrbyzc
鹅蛋蛋壳雕刻作品。图片：illusion.scene360
鹅肝酱是我最爱的美食之一（尽管就吃过一次）。一向不爱吃动物肝脏的我第一次在巴黎吃到它就念念不忘了，入口即化，香醇嫩滑，不腻不苦。像我这样怎么吃都不会发胖的鸟（编者注：此处并无语病，作者的确是一只鸟），对这种高脂肪含量的美食都不需要忌口，实在是非常幸运。
涂了一层鹅肝酱的点心。图片：dajiyuan.eu
鹅肝的美味最早被古埃及人发现，后在法国发扬光大，渐渐形成了催肥鹅肝制作美食的产业，如今在中国也有这样的产业。鹅肝的法语含义就是肥肝，美味的鹅肝脂肪含量很高（但并不是真的脂肪肝），因此在催肥鹅肝的过程中需要让鹅累积大量的脂肪，如此多吃少运动的后果就是鹅的健康和生存状况并不好。鹅肝酱除了用鹅肝，如今也有用鸭肝做原料的，家鸭成长繁殖快，产肝的效率就更高。不过不管怎么说，动物肝脏容易累积重金属和病菌，好吃归好吃，吃太多也不是太好的。
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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。
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