站在超市的淀粉货架前,面对着生粉、玉米淀粉、嫩肉粉等,一脸懵逼。它们看上去都是白色粉末,到底应该怎么选?

答案就是:看需求。

下面依次详细说说每一种粉的特点,了解下在什么样的情况下使用是最合适的。

01 生粉与淀粉

认识生粉与淀粉,先记住一句话:生粉是淀粉,淀粉不一定是生粉

在港台地区,会将太白粉(土豆淀粉)和玉米淀粉称为生粉,而生粉的作用主要是挂糊、上浆、勾芡等,除此之外,生粉还能使食物产生滑润的口感,也常用来作为软化肉质的腌肉料之一。

木薯粉怎么做凉粉好吃(理得清生粉淀粉木薯粉土豆粉)(1)

撒生粉腌肉

然而,淀粉是一个大家族,种类非常繁多,可以从各种等含淀粉的物质中提取而得。我们常见到的食用淀粉包括玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、栗子淀粉等。因为地域辽阔,淀粉的类别和食用都有很大区别,比如说川菜中常用红薯淀粉,鲁菜常用玉米淀粉。

这次,来跟大家说说玉米粉、红薯粉、土豆粉以及木薯粉的区别与使用吧。

02 玉米淀粉与土豆淀粉

玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。它在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助食材质地软滑,或者汤汁勾芡,也可以直接做凉粉或者用来摊煎饼

木薯粉怎么做凉粉好吃(理得清生粉淀粉木薯粉土豆粉)(2)

加玉米淀粉腌带鱼

太白粉也就是土豆淀粉,常用来做嫩肉粉使用,自制豆瓣酱这类酱制品也推荐加入土豆淀粉。

木薯粉怎么做凉粉好吃(理得清生粉淀粉木薯粉土豆粉)(3)

做虾饺必用土豆淀粉

经常下厨的人会发现玉米淀粉的使用频率要远高于土豆淀粉。这是为什么?

土豆淀粉加水遇热会立即凝结成块,所以不能直接加热水调匀或放入热食中,而且土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得比较稀

玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有什么变化,因此在做烘焙时,会加入一些玉米淀粉增加食材的粘性

03 木薯淀粉与红薯淀粉

木薯粉,又称泰国生粉,是从木薯的块根中提取出来的淀粉,比较常见的木薯粉用法就是用来调配菜肴,使汤汁变得浓稠。另外,木薯粉还可以用来制作酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、虾片、饼干、粉丝、酱料等。

通常木薯粉会混到其他食材一起使用,遇水之后会呈透明状,无色无味,口感Q弹

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红薯粉,又叫地瓜粉,是由红薯加工制成的。与土豆淀粉一样,融于热水后会呈现粘稠状,而红薯粉的粘度更高,由于难以控制黏性,做菜勾芡很少用到它。红薯粉除了用来制作中式点心,还同样可以用于油炸,比如松鼠鱼这类,或者用来制作粉丝、粉条、粉皮

若是做汤圆等只讲究弹性的,这两种粉是可以替换的。如果是做芋圆,那就必须要用木薯粉。

木薯粉怎么做凉粉好吃(理得清生粉淀粉木薯粉土豆粉)(5)

台湾芋圆要用木薯粉,因为木薯淀粉在经过蒸熟之后会呈现晶莹剔透的纯洁感,而红薯淀粉在经过蒸熟之后颜色是灰色,没有木薯粉的亮泽,因此不能替换。

这次分清楚了么?不懂,那就再看一遍。

责任编辑 赵瑞香

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