说到胆固醇，其实人类很早就发现了它。早在1843年，人们在动脉硬化的血管中发现了胆固醇。随后1913年，俄罗斯有一个科学家拿胆固醇含量丰富的食物，包括蛋，去喂食兔子，结果发现兔子出现动脉硬化。1960年，美国有科学家研究指出，血液中胆固醇值高的人，在其后10年内发生冠状动脉疾病（负责供应心脏血液和营养的血管）和心肌梗死（心脏肌肉缺血性坏死）等的机率比较高，当然，后来更多研究证明早期的这种说法是错误的。
人体具有代谢胆固醇的能力
首先，我们人类属于肉食性动物，具备代谢胆固醇的能力，而草食性动物就无法代谢胆固醇，如兔子。喂胆固醇含量高的食物给不能代谢胆固醇的动物，胆固醇自然累积的多。再者，美国的那篇研究报告中，有些受试者患有天生无法代谢胆固醇的“家族性高胆固醇血症”，大约1000个人里会有2个患这种疾病，如果排除这类患者，一般胆固醇值高的人发生冠状动脉疾病的机率并不高。
后来，实际去分析动脉硬化血管里的物质，胆固醇实际占的比例非常少，大约才1％。探讨动脉硬化真正的成因，原来竟然是糖类摄取过多，过多的糖分卡在血管里造成血管发炎，而赶来修复血管的胆固醇反倒被误会成元凶。而让状况更雪上加霜的是，人体的白血球诸如巨噬细胞，在发炎的情况下会集合起来，释放活性氧攻击因为血管受伤跑进来的异物，而这活性氧刚好同时活化正在修复血管的胆固醇，便会让动脉硬化的情形更严重。
人体自行合成胆固醇占80%以上
其实人体每天会自行合成约1000-2000毫克的胆固醇，约占胆固醇来源的80％以上，而它会组成我们体内诸如脂蛋白、性激素、维他命D等重要物质，并强化细胞膜、活化脑细胞及神经细胞。体内的胆固醇经过阳光照射后会转变成维生素D，可使免疫系统正常，促进钙质吸收进入骨骼。
人体的肝脏对胆固醇会进行两种处理：其一是将胆固醇和卵磷脂结合成磷蛋白，再以血液输送至目的器官来制造激素；其二则是先将胆固醇转化为胆汁酸，再将胆汁酸与卵磷脂结合成消化液，输送到十二指肠进行脂肪的消化及吸收。
胆固醇其实是一种油性物质，对血液的亲和性并不高， 所以必须靠对水分亲和性高的蛋白质帮忙，才能在身体内运输，所以依照运输胆固醇的脂蛋白密度来区分胆固醇的好坏。优良的胆固醇，由高密度脂蛋白（High-densitylipoprotein）所携带，所以全名是HDL-C，它可以将沉积在动脉管壁多余的胆固醇带回肝脏代谢，进而降低心血管疾病的发生率。优良的胆固醇在血液中的比例约占30-40％，浓度最好在40mg／100mL 以上为佳；另外就是坏的胆固醇，由低密度脂蛋白（Low-density lipoprotein）所携带，所以全名是LDL-C，专门帮倒忙，会把肝脏内的胆固醇运送到周边，在血管内形成小硬块，造成动脉硬化，引发诸如心肌梗塞、脑梗塞或是中风。坏的胆固醇在血中的浓度最好要低于150mg／100mL。
适量吃蛋对健康无影响
很多医学专家们曾经认为，鸡蛋当中的胆固醇非常的多，会造成心血管疾病等问题，然而现在正在改变。国外的多项研究证实，人身体内80％的胆固醇是由身体自行合成，与我们人通过食物摄入的胆固醇无关。而胆固醇含量上升的主要原因是因为吃了太多饱和脂肪及不健康的反式脂肪。
2015年美国发表一项研究，就是追踪20000名测试者长达20年，证实每周食用数颗含蛋黄的鸡蛋，也不会食用者增加患心肌梗死或中风等心血管病的机会。2016年4月初，美国膳食咨询委员会也颁布了最新的膳食指南，删除了每日不应摄取多于300毫克胆固醇的限制，取消长久以来食用鸡蛋会引发高胆固醇、心血管疾病等的说法。
虽然一颗蛋里约含有250毫克的胆固醇，但好消息是其中又以优良的胆固醇（HDL-C）占大多数，而蛋黄中的卵磷脂又能够溶解坏的胆固醇（LDL-C），所以吃蛋时真的不必太担心胆固醇的问题。
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