一年关店276家，海底捞为什么不“香”了？
近日，海底捞发布2021年全年业绩公告。该年度海底捞实现收入411.1亿元，同比增长43.7%，亏损41.6亿元。
值得注意的是，这是海底捞上市以来年报中首次出现亏损。而这次亏损金额之高，几乎是前三年的利润总和。
收入增长了，亏损却增加了，这是怎么回事？即便是疫情严峻的2020年，海底捞仍有3.09亿的净利润，2021年情况稳定了，亏损反而扩大了。
其实，海底捞过去一年的困境，都是先前错误决策所致。2020年，海底捞逆势扩张，在股票暴跌、疫情肆虐的时候，海底捞创始人张勇居然做出疯狂开店的决定，2020年，海底捞门店增加了544家，到年底时，门店总数达到1298家。
2021年上半年，海底捞继续扩张，半年新增299家门店，平均一天开出1.6家。门店迅速扩张的同时，管理却跟不上趟，再加上部分门店选址不当，导致翻台率骤降。
海底捞创始人张勇坦言，“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。目前的苦果，只能由我们一口一口咽下去。”
高速狂奔一年半，海底捞终于踩下急刹车。2021年11月，为了提升业绩，海底捞提出“啄木鸟”计划，关闭部分经营不良的门店。出售物业、厂房、设备及其他无形资产亏损超过36.5亿元。
一次性永久关闭200多家门店，是海底捞一年亏损40多亿的主要原因。
发现走错路后，张勇在今年“让位”给了杨利娟。今年3月，海底捞发布管理层人事变动公告，43岁的副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官。
提到杨利娟，很多人都有印象，她被外界称为“最强打工妹”、“最牛服务员”。资料显示，杨利娟仅有小学文凭，为了帮家里还债，16岁就在餐馆当服务员，后来被张勇看中，成为海底捞第一家门店的服务员。
跟对人很重要，但打铁也需自身硬，杨利娟本身的实力不容忽视。在海底捞任职超过27年的杨利娟，是四大创始人之外的少数持股高管之一，也是公司走出四川，开拓全国市场的关键人物。
如今，杨利娟作为海底捞的掌舵人，更是备受瞩目。2021年，杨利娟以16亿美元的个人财富值，登上2021福布斯全球亿万富豪榜。
从1998年到2022年，从一名普通的服务员到掌管近千亿市值上市公司的CEO，杨利娟用了24年，这位“最牛服务员”能否拯救海底捞，众人都报以期待。
数据证明，闭店、换帅之后的海底捞翻台率的确在上升，杨利娟表示，2022年前两个月，海底捞累计的翻台率比2021年同期的翻台率有所提高。
虽然她并未透露具体数据，但据证券公司测算，今年1月和2月，海底捞的平均翻台率为3次/天、4次/天。看起来，海底捞正在慢慢恢复元气。
据测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，就意味着处在微利或亏损状态。2018年到2020年，海底捞的翻台率分别是5次/天、4.8次/天、3.5次/天，肉眼可见地下滑，2021年平均翻台率更是降到3次/天，在亏损的边缘徘徊着。
很大一部分责任都要归咎于新开门店，去年盲目扩张时，海底捞新店的翻台率只有2.4，直接拉低了海底捞整体的翻台率。
翻台率不理想，人均消费也出现下滑。2020年，海底捞的人均消费是110.1元，到2021年变成了104.7元。在三线及以下城市，海底捞的人均消费额只有95.7元。
截至2021年12月31日，海底捞在全球拥有1443家门店，中国大陆共有1329家。单从门店数量来看，海底捞依然是餐饮界的“大哥”。
前些年，海底捞一直很受欢迎，人们会将它视为公司聚餐、家庭聚会、过生日或周末休闲的好去处，网上也时常流传着在海底捞就餐的趣事。
然而，近年来，疫情阴霾笼罩，大家都只想要性价比，而不是热情服务，人均百元左右的消费额，对许多人来说，已经无力承担了。此外，有些人也不喜欢体贴入微的服务，关于“海底捞服务过度真没必要”的论调越来越多。
除了服务，海底捞似乎没有什么核心竞争力。不过，业内人士对杨利娟还是比较看好的，一方面，她已经在海底捞任职27年，有足够的能力领导海底捞，由她接棒掌舵后，能够给投资者和员工带来更多信心；另一方面，海底捞经营策略的调整，或许能让其快速走出亏损困境，闭店亏损的阵痛过后，海底捞或许能迎来更好的未来。
目前，国内有超过42万家火锅及相关企业，仅去年就新增了超过5.7万家火锅及相关企业。对海底捞来说，如何与雨后春笋般冒出头的新玩家对抗，也是摆在面前的一道难题。
,
