铁板烧属烤法之范畴，其常见做法是：先将刀工处理过的原料用调味品腌渍入味，再把这些原料同烧烫的专用铁板一起上桌，等到往上面放腌过的原料并加盖后，边烧边吃。
铁板鱿鱼
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制作铁板烧的工具是一块形如铁板的铸铁盘，故这种烹制形式才有铁板烧一名。
铁板多是被制成椭圆形，周围边缘较浅。因此在菜肴烹熟后，一般都不会有太多的汤汁。在平扁的铁板上面，便于搁原料来摊开炙烤，当然，做铁板菜对炉火的要求会比较高，常用的炉具以煤气炉或电炉更为多见。
据说，铁板烧这种制肴形式最早还是由西班牙人发明。早在公元16世纪时，西班牙的海上航运业就十分发达了。扬帆出海的船员长时间地在海上工作生活，难免会感觉枯燥乏味，于是有人会去钓鱼取乐。当他们把钓到的鱼宰杀治净后，直接放火炉的上方炙烤熟，然后再享用。后来，在这种明火烤食的方式传入美洲及日本等地后，又先后经过改进和完善，最后才形成了我们现在都熟悉的铁板烧技法。
上世纪80年代，铁板烧的方法传入我国，由于其吃法新颖别致，故很快就风靡大江南北。先还只是出现在星级饭店和高档餐厅，原料也是以中高档为主，不过后来，它又有向大众消费进军的趋势，制作时选用的原料也改走平民路线，比如选用鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、肥牛肉、芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒、扇贝、青口贝、凤尾虾、鱿鱼卷、米饭、炒面等。至于制作过程中所用到的调料，现在也由过去简单的黄油、胡椒粉和少量酱油，发展增加美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地、白玫瑰等新型调味品。
下面，我以“铁板鱿鱼”一菜例，给大家说说如今流行铁板烧的具体做法。
原料：
水发鱿鱼2000克 生姜20克蒜泥20克 五香粉40克 孜然粉30克味精25克 盐15克 白糖3克 料酒20克 淀粉80克 洋葱100克 辣椒粉、花椒粉各适量
制法：
1.把鱿鱼切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.8厘米的块，入盆与以上调味品拌匀后，腌渍20分钟。接下来用竹签将鱿鱼块穿成串，要求大小均匀一致。
2.把铁板置炉火上烧热，在用排刷均匀地刷一层植物油后，将洋葱粒放到铁板上炸出香味时，再将鱿鱼串置铁板上烤制，其间，不仅要注意调节火力的大小，还要不停地刷油、翻面，以免烤煳。
3.在烤制过程中，要不时地往鱿鱼表面撒五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉，直到把鱿鱼烤熟时，再往其表面刷一层飘香酱，即成。
飘香酱的调制方法为：取泡椒碎500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、蒜泥100克、花椒粉30克、味精80克、鸡精100克、白糖20克、精盐20克入盆内，搅拌匀便得到飘香酱。
张更秋 / 文
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