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晨报全媒体讯（记者 郭艳 实习生 张玉媛）2015年，鸭爪爪特色火锅横空一跳，几乎遍布乌鲁木齐的大街小巷。如今，细心的市民能明显感觉到，去年唱“主角”的鸭爪爪火锅今年不那么“火”了。
这两天，位于乌市幸福路幸福花园小区门口的一家“张大师鸭爪爪特色火锅”就打出了一张店铺转让的广告。事实上，不论是“张大师、马大师、烹大师、张师傅”等多家鸭爪爪火锅店都经历了转让、更名、关门，把鸭爪爪火锅改成配菜的变故，鸭爪爪火锅市场早已不复去年的繁华景象。
蜂拥上市后扎堆转让
晨报全媒体记者调查发现，首府不少火锅店门口都挂出了“转让”“旺铺转让”的广告，而58同城网上的火锅店转让消息更是比比皆是，如粮油市场附近鸭爪爪火锅店转让、阿勒泰路正宗张大师鸭爪爪含泪转让、中央郡餐饮一条街张大师鸭爪爪急转、珠江路鸭爪爪火锅店转让、黄金地段小西门商圈营业中张大师鸭爪爪转让 ……
网络截图“把这个店转出去后，我再也不想搞餐饮了，餐饮的变数太大了。”7日，晨报全媒体记者来到幸福花园这家打算转让的“张大师鸭爪爪特色火锅”。该店老板冯先生告诉晨报全媒体记者，他的店是2015年11月份开门营业的，刚营业那阵生意很火，每天都有排队，不停在翻桌，但是今年过完年之后鸭爪开始涨价，一件鸭爪就涨了40元钱左右。如果再搞价格优惠，就不赚钱了，但停止打折的话，鸭爪爪火锅的价格就上去了，生意现在是一天不如一天。
“我今年4月份接手这家店时，碱泉街和青年路片区鸭爪爪火锅差不多有七八家，这家店也是做鸭爪爪火锅的”，小河鱼馆位于碱泉街处，该店老板全淑芳告诉晨报全媒体记者，当初这个店的名字叫张师傅鸭爪爪火锅，生意还不错。不过，以她做餐饮10多年的经验来看，这类休闲类火锅不会长久，就转型主推鱼火锅和炒菜，鸭爪爪火锅也有，不过不是主打菜。
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“这是我们第三次来吃鸭爪爪火锅了，以前日月星光附近有好几家，现在似乎就他们店有。”7月7号，三个来自乌鲁木齐职业大学的女孩告诉晨报全媒体记者，她们是在美团网团购的，想在附近找个鸭爪爪火锅没以前那么容易了。
晨报全媒体记者采访中发现，“波娃故事”这家老牌火锅店也先后经历了变成“鸭爪爪火锅”、“鸡吃鱼”火锅，现在也在面临店铺转让的局面。兵团二中后门一家“张大师鸭爪爪特色火锅”现也改成了“藕然间”，可以说乌市日月星光片区鸭爪爪火锅店已所剩无几。
位于友好三中附近的一家张大师鸭爪爪火锅的工作人员告诉晨报全媒体记者，去年生意还可以，今年就不行了，偌大的店面往往都是空桌子多，他们这两天又推出了斑鱼火锅，希望能招揽点顾客。
盲目跟风 缺乏创新
对于现在这种现象出现的原因，大家众说纷纭。
“人们盲目跟风，吃的新鲜劲儿都过去了，一天接待不了几个顾客，”冯老板说，去年生意好的时候，他一天能卖掉五袋鸭爪和五袋鸭翅，现在鸭爪原料涨得这么厉害，咋做都不赚钱，我干脆就不干了。
位于人民路附近一家“张大师鸭爪爪特色火锅”的老板张忠亮说，去年他家店是天天排队，现在除了周末有点生意，其他时间生意很清淡。去年一天可以卖40件（一件10公斤），今年最好的时候也就卖个30件，“别看只少了10件，营业额的20%可就没了。”
“我觉得亲朋好友吃吃鸭爪爪火锅还可以，上不了台面。”全淑芳表示，年轻人或许喜欢吃这类麻辣的味道，但是即使再喜欢吃，一个月能吃几次？请客吃饭，总不能请人吃鸭爪爪吧，太过随意。
全淑芳分析，鸭爪爪火锅味道比较单一，变化不大，人们对这种缺乏创新的汤水火锅逐渐失去兴趣，也是意料之中的事情。再加上乌鲁木齐猛地开了这么多家，大家打价格战，估计打不动的时候，也是集体歇菜的时候了。
“鸭爪爪啊，吃起来特别方便，厨师上菜也快，比想象中的还好啃，肉一吸就下来了，很美味。我和朋友们都爱去吃。”晨报全媒体记者随机采访了几位路人，李女士说，她是新疆农业大学的学生，一般两三个月朋友聚会吃上一次，截至目前她吃了将近8次。
王璐是一家企业的会计，她对鸭爪爪没有太多好感。她说，看着鸭爪爪的长相，她就没有胃口，记得乌市遍地流行鸭爪爪火锅的时候，她尝过鲜，感觉也就那么回事，以后再也没有吃过了。
刚性需求是关键
“今年的餐饮行业行情都不好，尤其是新疆。新疆各地的鸭爪爪乃至整个餐饮行业基本都在走下坡路。”“张大师鸭爪爪火锅”品牌创始人张彦龙表示，鸭爪爪的进货价格跟去年差不多，因为是随行就市，定价都是跟着货量大小决定的。张彦龙说，全国的张大师鸭爪爪大约有180多家，除了银川和兰州这些地方经营状况不错外，新疆这100多家竞争比较激烈。“在店家不断压价的恶性循环下，想盈利很难，”张彦龙说，事实上，很多单品在内地做得也很好，他们目前正在研究整只鸭的制作方法，希望通过创新让鸭爪爪火锅走出困境。
“突然出现，就会突然消失，估计两年以后就见不到鸭爪爪火锅的踪迹了。”乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂说，鸭爪爪火锅凋零的背后是市场激烈的竞争。去年看到鸭爪爪火锅火爆，很多投资者都竞相开张营业，这加剧了火锅业的竞争程度以及洗牌周期。餐饮店想要长盛不衰，味道是立店的根本，在短时间内通过标新立异等方式可以迅速打响知名度，但想做得长远，并没有那么容易。
白京堂介绍说，能在餐饮市场站稳脚跟的必须是能满足市场刚性需求的，比如说烤肉、馕，你说它们能突然消失吗？想要站稳脚跟还必须要通过大众老百姓们长时间的认识才能有生命力。白京堂分析，餐饮和其他体验式行业不一样的是产品的味觉，鸭爪这个食材本身就没有生命力，除了辣就没别的味道，老百姓现在需要的是环保、绿色的食物，而不是一时的尝鲜和跟风。
据全淑芳说，并不是所有火锅生意都不好，火焰山、大河宴一直很旺，位于乌市青年路一家叫串奇队长回转火锅就是因为创新，有时到了晚上还有排队吃火锅。
“很多情况下都是跟风必死。”据串奇队长回转火锅老板介绍，每天都有一批火锅店开张，同时又有一批火锅店被淘汰。都说火锅店的倒闭率是50%，竞争非常激烈，他们也是考察了半年市场以后才决定做回转火锅的。
业内人士表示，餐饮业需要摒弃盲目跟风，回归产品本身，注重食品安全和环保营养，故此转型和突围是许多餐饮企业面临的难题。
晨报全媒体记者了解到，从2013年开始，首府三年内火锅市场以每年30%的速度快速发展中，但是在2015年年底有了停止的趋势，今年的餐饮普遍都呈现下降的趋势。
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