现代的馒头
《水浒传》中写了一个悲情人物武大郎，职业是卖炊饼。《水浒传》作者肯定不会想到，数百年后竟然演化成了一个美食品牌---武大郎烧饼，甚至还有些地方搞出潘金莲咸菜，正好搭配武大郎的烧饼。
那么武大郎所卖的炊饼真的是现在的烧饼吗？换句话说，宋代的炊饼是现在的烧饼吗？
本文就探讨下宋代的炊饼是一种什么食物。
先来了解下“饼”这种古老的食物。
说它历史悠久，因为最早在《墨子·耕柱篇》里就载有“饼”字。
那么什么是饼？
古代把用面做成的食物，统称为饼。所以不要一提饼就认为是扁状物。
古人的粮食食物简单可分为两大类：饭和饼。
饭即粮食粗加工后通过蒸煮炒制做成的食品。
饭也是最早食用粮食的形式，具体是把粮食以蒸饭、煮粥或者糗（qiǔ，把粮食炒熟做的干粮）这几种形式来食用。
糗在古代一般装进竹器（筒）里，米汤（汁）则装进瓦罐（壶）里方便携带。所以有个成语叫“箪食壶浆”。箪，盛饭的圆形竹器。浆，米汤（汁）。
意思是老百姓拿着食物犒劳军队。
杵臼
此外，古人也会把粮食用杵臼等工具，硬舂（打）出面，做成面食吃来吃。这种吃面的习惯据考证至少从战国就已经开始。
面食的广泛普及得益于磨的发明。山东临沂银雀山西汉前期的古墓中出土的一盘陶磨，被认为是中国发现最早的磨的实物。
因此汉代面食应该是比较普遍了。
而用面食做成的食物就统称为饼。
一直到宋代，《靖康缃素杂记》中还记载:“凡以面为食具者，皆谓之饼”。
用水煮称为“汤饼”，用笼蒸称为“蒸饼”，用火烤的称为“炉饼”。
发酵技术一般认为是在晋代才出现，而发酵技术的掌握据说也是一个偶然：晋代某个酒坊的老板看到酒糟变质膨涨，还略带一种酸味。他鬼使神差的抓了一把搅进面里做蒸饼，不料蒸出来的蒸饼膨胀松软，有着今天馒头的雏形。
《晋书·何曾传》中就记载：何曾“性奢豪”，蒸饼上不坼chè（裂开）作十字不食。用现在话说即不是“开花馒头”不吃。
这种膨胀松软的蒸饼也叫“面起饼”。
南朝梁的历史学家萧子显曾记载：“西晋永平九年（公元299年），规定太庙祭祀时用‘面起饼’。
而‘面起饼’应该就是《水浒传》中武大郎所制作出售的“炊饼”的雏形。
现代发面饼
宋代程大昌《演繁露》中介绍“面起饼”的作法：“入酵面中，令其松松然也。”
无论“面起饼”还是“炊饼”，本质都是“蒸饼”，此时的“蒸饼”也可以看做是现在的馒头的雏形（一般而言，南方多称馒头，北方多称馍馍）。
那么为什么又叫做了“炊饼”？
这与宋代一个皇帝有关。
这个皇帝就是“狸猫换太子”主角的宋仁宗赵祯。因皇帝的名字“祯”和蒸音近，宫内为了避讳，“内庭上下皆呼蒸饼为炊饼”，传到民间，蒸饼改成炊饼。
宋人吴处厚《青箱杂记》：“仁宗庙讳贞（应作‘祯’），语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”
炊的本意就是烧火做饭。
《水浒传》第二十四回中武松提醒哥哥武大郎说：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖。
这里所说的扇笼和现在蒸馒头的笼屉也应是一种东西。
另外还要指出：现在的馒头可以理解为宋代的蒸饼的一种发展，但宋代的馒头，或者说古代的馒头并非是现在的馒头。
有点绕，简单说，古代的馒头其实就是现在的包子。
在古汉语中，馒头是有馅的，也就是现在的“包子”。
现代的包子
如《水浒传》中孙二娘的黑店卖的“人肉馒头”。宋人笔记就记载：“包子即馒头别名”。
后来却演变成带馅的通称“包子”，而不带馅的则称为“馒头”。
上海小吃一道小吃叫“生煎馒头”，就是带馅的，也算是包子是馒头别名的一个例证。
罗贯中的《三遂平妖传》的故事背景也在北宋。第9回写任迁卖炊饼、烧饼、馒头、酸馅糕等，左瘸师买了个炊饼说：“我娘八十岁，如何吃得炊饼?换个馒头与我。”拿到馒头，听说“一色精肉在里面”，又道：“我娘吃长素，如何吃得?换一个沙馅与我。”然后又嫌沙馅吃不饱，仍然要换回炊饼。可见当时炊饼是炊饼，馒头（包子）是馒头。
水浒传里郓哥向武大报信，嫌“炊饼不济事”，非要武大请他吃肉喝酒，可见连市井贫民也不以炊饼为美食。
宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》中记载：国子学和太学给学生供应的伙食是：“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。”冷淘就是冷面，馒头就是包子。有的学生领到馒头舍不得吃，拿回家去转送亲人朋友，说明在这三样儿里馒头要算好东西。
其实无论现在的“馒头”还是“包子”，应该都是源于“蒸饼”。
十六国时期后赵皇帝石虎“好食蒸饼”，他的吃法很讲究：“常以干枣、胡核瓤为心蒸之，使之坼裂方食”。这种夹入果肉的蒸饼，实际上已是现代“包子”的雏形。
宋代包子正式成为馒头的“别名”。宋人《燕翼诒谋录》中记载：“仁宗诞日，赐群臣包子，即馒头别名。今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食者谓之馒头。”
所以宋代笔记文献里记载羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等。其实就是包子。
可以说包子由馒头发展而来的，馒头从蒸饼而来。
所以武大郎卖的应该就是类似现代的馒头，而非现代想当然的烧饼。
《武林旧事》载清河郡王张俊向宋高宗进奉食品，有“炙炊饼”一味，估计就是将炊饼烧烤之，可理解为现在的烤小饼或者馒头。
古代中医学认为炊饼还是一种药膳，具有养胃、健脾、除湿、化滞、利尿等功效。
《本草纲目》记载：宋宁宗当郡王的时候尿频很严重，宫中的太医也没办法。
于是有人举荐名医孙琳，孙琳就以炊饼、大葱、淡豆豉捣碎制成药丸，以温水服下。每天吃三十丸，三天后竟得以痊愈。
可见在当时武大郎卖的还是俏货。
,
