#厨师配方# #面条#
西安非常有特色的一款小吃，“饸饹”。制作这种面需要饸饹床子，饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入和好的面团，再用一圆柱物体，压在面团上往下压，面团从漏孔挤压成长条，直接进入开水锅中煮熟即可。下面我就来给大家分享一下，饸饹的做法，西安饸饹的制作主要分为“牛肉臊卤“和“压饸饹”的制作。
牛肉臊卤的配方：主料：5斤肋肉，5斤牛后臀肉。
辅料：清水20斤，胡萝卜块50克，香芹段30克，白酒25克，料酒25克，白糖25克，干椒节10克，葱白15克，姜片15克，酱油100克，盐80克，味精30克，
香料：香叶6克，陈皮6克，小茴香10克，花椒10克，八角7克，桂皮7克，山奈7克，草蔻6克，白蔻7克，草果7克，良姜7克，丁香3克。
制作流程：
1、将所有香料用纱布包好待用。
2、将牛肋肉和牛后臀肉改刀切成拳头块的大小，再用清水冲洗干净，放入盆中，加入白酒，盐10克，葱白，干辣椒节，酱油，姜片腌制6小时，期间翻动3次。
3、然后将腌制好的牛肉块放入沸水汆透，捞出放入不锈钢桶中，加入所有用过的腌料，再加入清水，放上火烧沸，撇去浮沫。
4、接着再依次加剩余的盐，料酒，味精，白糖和香料包，接着加入胡萝卜块和芹菜段，转小火煮1小时，关火晾凉后将牛肉块捞出，剁成小丁再放回原汤中，即成牛肉臊卤。
压饸饹：取一斤面粉纳入盆中，加入100克清水，不要一次加进去，分三次加入，再揉匀揉透即可。
注意事项：1、饸饹和面与下锅的水温都非常讲究的，若这些细节做不到位，一则压出的饸饹会出现断条现象，二则饸饹干巴不够光滑。
2、切忌在和面时加水太多，水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻，水过多则在压制饸饹时易断易粘连。
3、下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。水不开锅，饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”，饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。
一份恰烙面的制作流程：1、将饸饹从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更加筋道），接着捞入碗中。
2、取出煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，接着放入切好的熟牛肉丁稍微煮一下，再将汤舀入盛饸饹的碗中。
3、最后在上面可撒上蒜末，淋上香油即制作完成。也可依顾客的口味，加入其他的料。
西安非常有特色的一款小吃，“饸饹”。制作这种面需要饸饹床子，饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入和好的面团，再用一圆柱物体，压在面团上往下压，面团从漏孔挤压成长条，直接进入开水锅中煮熟即可。下面我就来给大家分享一下，饸饹的做法，西安饸饹的制作主要分为“牛肉臊卤“和“压饸饹”的制作。
牛肉臊卤的配方：
主料：5斤肋肉，5斤牛后臀肉。
辅料：清水20斤，胡萝卜块50克，香芹段30克，白酒25克，料酒25克，白糖25克，干椒节10克，葱白15克，姜片15克，酱油100克，盐80克，味精30克，
香料：香叶6克，陈皮6克，小茴香10克，花椒10克，八角7克，桂皮7克，山奈7克，草蔻6克，白蔻7克，草果7克，良姜7克，丁香3克。
制作流程：
1、将所有香料用纱布包好待用。
2、将牛肋肉和牛后臀肉改刀切成拳头块的大小，再用清水冲洗干净，放入盆中，加入白酒，盐10克，葱白，干辣椒节，酱油，姜片腌制6小时，期间翻动3次。
3、然后将腌制好的牛肉块放入沸水汆透，捞出放入不锈钢桶中，加入所有用过的腌料，再加入清水，放上火烧沸，撇去浮沫。
4、接着再依次加剩余的盐，料酒，味精，白糖和香料包，接着加入胡萝卜块和芹菜段，转小火煮1小时，关火晾凉后将牛肉块捞出，剁成小丁再放回原汤中，即成牛肉臊卤。
压饸饹：
取一斤面粉纳入盆中，加入100克清水，不要一次加进去，分三次加入，再揉匀揉透即可。
注意事项：1、饸饹和面与下锅的水温都非常讲究的，若这些细节做不到位，一则压出的饸饹会出现断条现象，二则饸饹干巴不够光滑。
2、切忌在和面时加水太多，水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻，水过多则在压制饸饹时易断易粘连。
3、下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。水不开锅，饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”，饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。
一份恰烙面的制作流程：
1、将饸饹从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更加筋道），接着捞入碗中。
2、取出煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，接着放入切好的熟牛肉丁稍微煮一下，再将汤舀入盛饸饹的碗中。
3、最后在上面可撒上蒜末，淋上香油即制作完成。也可依顾客的口味，加入其他的料。
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