大家好,我是鱼胶爱好者,俗话说,一口鲍鱼一口金。鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位,其中以干鲍身价最高,上等的干鲍价格动不动就会上万了。那么既然干鲍那么名贵,我们应该如何辨别、挑选好干鲍?今天鱼胶爱好者就来给大家讲讲挑选鲍鱼的技巧吧~

鲍鱼的挑选方法

鲍鱼有“湿鲍”和“干鲍”之分。干鲍比湿鲍要贵,那是因为,新鲜的鲍鱼烘干后重量约损失40%。此外,干鲍鱼的烹调加工处理复杂,烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复烹制,使干鲍鱼能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴。

鲍鱼的规格是用“头”来表示,几头鲍表示的是1斤鲍鱼有多少只的人意思,头数越小则鲍鱼越大,越大的越贵,俗话说“千金难买两头鲍”就是这个意思。比如九头鲍即1斤里有9只鲍鱼,两头鲍表示1斤有2只鲍鱼。

1、新鲜鲍鱼

食用鲜鲍鱼讲求的是它肉质的肥厚新鲜,肉汁丰富。鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节,此时的鲍鱼肉足肥厚,性腺发达,最为肥美,故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。

干鲍50头如何辨别好坏(买干鲍就不会吃亏了)(1)

鲜鲍鱼的挑选方法:

(1)看肉质:在挑选新鲜鲍鱼时可以按一下它的肉质,如果肉质柔软或者会动说明是活的,如果肉质发硬说明鲍鱼已经死了。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。

(2)看色泽:色泽愈黯淡表示死亡时间愈久,新鲜度也愈差。

(3)看鲍体的吸力:生命力旺盛的鲍鱼吸力非常强,可以紧紧地粘附水池等物体上,而当鲍鱼渐趋死亡时,它的吸力也开始下降。所以挑选新鲜鲍鱼时,吸力越大的越好。

2、干鲍鱼

“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种,其中以“淡干鲍”为好,干鲍鱼主要以其产地、种类及个头的大小来划分等级。产地以、南非、日本为多,其中,公认的三大名鲍是网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。干鲍鱼制品以色泽淡黄、鲜艳,肉厚,有光泽,呈半透明,气味香鲜,身干形正,润而不潮,稍有白霜者为佳。

干鲍50头如何辨别好坏(买干鲍就不会吃亏了)(2)

干鲍鱼的挑选方法:

(1) 大小

鲍鱼不管何种形式,都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般,每斤12—15头的鲍鱼属中上品,3—6头属高档品。

干鲍50头如何辨别好坏(买干鲍就不会吃亏了)(3)

(2)形体

当然,形体完整也很重要,没有缺口或裂痕的品质好;鲍身肥美,底板宽的比瘦长型的品质好;在灯光下,中间呈现一度红色,则品质更好;而形如马蹄、鲍身内呈现黑点的为劣等品质。

干鲍50头如何辨别好坏(买干鲍就不会吃亏了)(4)

(3)颜色

鲍鱼的颜色与死亡时间有关,色泽愈暗,说明死亡时间愈长,新鲜度也愈差。有时表面会有一点一点的小星点,说明风干时不彻底,外干内湿所致,质也略次。上品鲍鱼应通体干爽,表层略泛白色粉状物(实为盐霜),对光照看,中央通透,甚至略显透明为好。

(4)新旧

干鲍越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上,颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香,且会有“溏心”效果。

干鲍50头如何辨别好坏(买干鲍就不会吃亏了)(5)

所谓“溏心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜,咬上去鲍鱼有软糖心般的口感,甚至还略有粘牙般的感觉。这是品位鲍鱼的最高境界,一般新品鲍鱼是没有这种口感的,这是鲍鱼陈化的结果。

鲍鱼食谱推荐

1、清蒸鲍鱼

干鲍50头如何辨别好坏(买干鲍就不会吃亏了)(6)

食材

新鲜鲍鱼、小葱适量、色拉油适量、生抽适量、蚝油适量、大蒜头适量、料酒适量

做法

1、清洗鲍鱼。鲍鱼买的时候就让店主杀好,回来再清洗,用牙刷将两侧刷白,内脏清洗干净,类似软骨的东西也要弄掉。壳也用牙刷清洗干净,清洗干净的鲍鱼横竖各切几刀,再按照原来的位置塞回壳内,将水滴干净。

2、锅里放少许色拉油,将小葱爆香,小葱爆黄即捞出,千万不要焦了,油会苦有糊味,影响鲍鱼口感,而且油烧久了也不健康。

3、关火后放入处理过的蒜泥,生抽,料酒,蚝油,搅拌均匀做成酱汁。

4、用勺子将调制好的酱汁加入鲍鱼内,腌制15分钟。

5、鲍鱼表面再放几根葱段,锅里烧开水,蒸汽上来后,将处理后的鲍鱼放入锅内蒸8分钟即可。

注意:蒸的时间不宜过长,鲍鱼肉容易老。

  1. 鲍鱼鸡汤

干鲍50头如何辨别好坏(买干鲍就不会吃亏了)(7)

食材

鸡肉500克、小里脊肉300克、干鲍鱼6个、干贝30克、香菇6朵、枸杞少量、姜片、盐、米酒适量。

做法

1、干鲍鱼提前泡发;

2、鸡肉去皮斩件、里脊肉切块,分别焯水;

3、干贝用温水泡10分钟洗净,枸杞、香菇洗净备用;

4、砂锅大火烧开水后,把鸡肉、里脊肉、鲍鱼、干贝、枸杞、姜片一起下锅,加入少许料酒,小火慢炖2个小时;

5、最后加盐调味即可。

3、鲍鱼鸡肉粥

干鲍50头如何辨别好坏(买干鲍就不会吃亏了)(8)

食材

米、新鲜鲍鱼2只、鸡肉100克、干贝10克, 香菇2朵 、白胡椒粉适量、油盐

做法

1、活鲍鱼处理干净,切薄片备用;

2、材料洗净,鸡肉切小块,香菇切片,干贝捏碎;

3、将米洗净加入适量水,先以大火煮沸,加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入香菇、干贝与所有调味料拌匀煮熟即可。

后语

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