过去几年，诸多火爆一时的自助餐品牌逐步没落。
郑州的状元烤场是个特例，扩张、排队、翻台6次，它只是做到了这四件事：增加品类，提高食材质量，产品标准化，管理IT化。
王晓（化名）发现某自助餐厅的铂金卡里还有余额，立刻约了姐妹们到这个餐厅“腐败”。
这是11月22日晚八点。王晓和朋友们进入餐厅后发现，这个自助餐厅上座率仅有30%，餐厅服务员站在餐厅一角，若有所思。服务员也许想起了几年前，这个餐厅火爆的时光。
这个自助餐厅占据了北京中关村某购物中心6楼整层。大店面并未给食客们带来更良好的消费体验。王晓发现，食物品类比之前少了很多，刺身感觉不是特别新鲜，“甚至比不上7-11便利店的口味”。食物吃完，也不及时补。这次王晓的消费体验是“太差劲了”。
▲食材质量是产品质量的保证。
在确保食材的新鲜度上，状元烤场有自己独特的方式。目前状元烤场利用iPad开发出厨房专门用的报告系统，通过这个系统，每天的要货、盘点、出品都一目了然，他们根据这个系统来判定每天需要准备多少食材，以及每天的配送数量。
他们要求，当天的食材必须消化完毕。以葡萄为例，今天进了一筐葡萄有剩余，那么下班前，葡萄要打成葡萄汁，这样更容易被消耗掉。
如果有一些产品适合存储，则要保鲜冷冻存贮，状元烤场有自己的冷库，这样门店不需要存货，可以控制总的成本。
张伟强认为，很多消费者去过很多餐厅，尝过很多食物，能分出来好坏，餐饮已经过了躺着赚钱的时代，真的优质才能获得顾客的认可。
第三，产品标准化。
状元烤场一直在学习郑州巴奴火锅节省成本的方式。巴奴在新乡有中央加工厂，所以他们在同品类的竞争中，能够最大的降低成本。状元烤场也建立了一个小型加工中心，目前，每个品类，包括西餐，都可以在中央加工中心加工以后再配送，并且能做到日配。
这样的标准化流程，确保了状元烤场产品口味的稳定性，也降低了成本，状元烤场在同品类的竞争中占据了成本优势。
第四，建立IT管理系统。
状元烤场的创始人之一张伟强是程序员出身，他发现，麦当劳和肯德基之所以能在全球扩张，原因之一在于，他们的管理系统非常先进。状元烤场如果想成为大品牌，也要用这样的管理系统。
市场上现有的众多管理系统，并不能满足状元烤场的需求。于是状元烤场投入几十万元，自己开发出前台收银系统、仓储系统、物流系统、人事系统、会员管理、供应链系统、客户信息化体验等系统，而且这些系统在内部都已经打通。
这几年状元烤场积淀了很多数据，通过IT系统收集、分析这些数据，来引导解决经营的问题，寻找管理上出现的漏洞，让企业更健康，做事更有方向，更能看到具体的效果。
▲状元烤场店面一角。
在张伟强看来，这些费用的投入是值得的，这些数据会像路标一样，标明路是怎么走的。
“这些IT管理系统的研发也是一笔不小的费用，一般的小型企业并不适用，企业要选择适合自己企业发展的工具，这样才能发挥出应有的作用。”
在自助餐没落的背景下，一批大众自助餐品牌正在寻求不同形式的转型。比如比格披萨开始主要专注于比萨品类，提升品质和餐厅体验，努力在比萨产品上找到自己的品牌特色。金钱豹和许多高端自助餐品牌为了压低成本，采取单点式自助，下单之后厨房再制作，采用中央厨房的形式，大大缩减了多餐台的人力成本，自助餐的浪费问题也因采用单点式而被解决。
每个自助餐企业，也需要从定位、客群、品类、出品、服务等多方面重新找到顾客的痛点，适时变革创新，自助餐依然会受到消费者的青睐。
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