调温巧克力

一日一配方

巧克力选哪一种做烘焙好(配方101调温巧克力)(1)

巧克力选哪一种做烘焙好(配方101调温巧克力)(2)

制作巧克力类的甜点时,经常会看到食谱上特别标示了「调温巧克力」(Couverture Chocolate) ,你可能并不知道什么是调温巧克力,它跟一般超商卖的巧克力有什么不同?一定要用「调温巧克力」才能做得好吃吗?

答案是:没错!若你希望你的成品口感、外观都完美,足以用来送礼、招待客人或是拍照打卡...那你务必使用所谓的「调温巧克力」。

巧克力选哪一种做烘焙好(配方101调温巧克力)(3)

一、调温巧克力 vs. 非调温巧克力

怎么分?简单来说,调温巧克力买回家后必须先溶解、经过「调温」的步骤才能使用的巧克力;反之,非调温巧克力则是不需要经过调温就能使用的巧克力。

两着就差在巧克力的成份及构造。一般的巧克力含有几个主要成分:可可块(可可膏)、可可脂(Cocoa Butter)和乳制品、砂糖等添加物。

非调温巧克力会将巧克力成分中的「可可脂」抽出,改以植物油(棕梠油、椰子油)取代;因为熔点提高、让巧克力不易融化,也失去了滑顺口感,质感和香气都不佳,属于较劣质的巧克力,因此价格便宜许多,适合一般初学者直接使用,融化后就能制作甜品。

巧克力选哪一种做烘焙好(配方101调温巧克力)(4)

调温巧克力内部则富含天然的可可脂,可可脂对巧克力的影响甚大,它对温度的敏感性相当高,即使在手跟嘴巴的些微温度差异下也会影响融化的程度。熟悉的广告台词「只融你口,不融你手」可说是对可可脂的最佳批注,它让巧克力在一般室温下能呈现固体,但放入口中又会立即化开。

二、什么是调温(Temper)?

可可脂在不同温度下会形成不同的结晶状态,「调温」的步骤就是让可可脂在特定的温度下产生一种稳定的好结晶,使得巧克力呈现漂亮的光泽和脆度;而其它的结晶则会让巧克力中的糖分、油脂等物质分离。

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这些结晶的产生或消失都会因温度变化而起,调温就是透过温度的掌控,让巧克力内部的结晶状态在最后达到稳定。

调温的过程中,会把巧克力隔水加热至特定的温度后,内部的粒子会经过打散并再次组合,改变原先的结晶架构;待巧克力再次降温,就会形成光滑的外表及滑顺口感,质感大大提升、质量也更稳定。

三、调温步骤

准备材料巧克力块 适量(以每道食谱为准)

STEP 1

将巧克力加热到融化温度50℃融成液态,可可脂们也都开始放松乱成一团。

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STEP 2

让巧克力降温至28~29℃,可可脂分子重新排列整齐,恢复闪亮光泽,降温方法见以下A、B、C三个方法:

A.冷水澡法

将加热融化后的巧克力连同钢盆放入冰水中搅拌降温至28~29℃即可。重点是降温过程要不断搅拌,否则直接接触钢盆部分的巧克力会先凝结。

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B.贴地操法

将2/3量的融化巧克力倒在凉爽的大理石台面上,利用刮板或Y型抹刀来回将巧克力推开抹薄,直到巧克力降温冷却至浓稠,最后将巧克力刮回原来的搅拌盆,和剩下的1/3量混合调整温度至28~29℃即可。

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C.菜鸟带新鸟法

将切碎未融化的巧克力倒入约2倍份量的融化巧克力中,搅拌融化新加入的巧克力同时达到降温效果,调整温度至28~29℃即可。

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STEP 3

将巧克力舀回锅内,再次加热至31~32℃,让原本的巧克力稍稍放松,这时候的巧克力流动性也较佳,适合操作。

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STEP 4

确认巧克力调温是否成功,可取少量巧克力涂抹在烘焙纸或抹刀前端上,等待凝固后巧克力表面若无微白的大理石纹路即可。若不成功,则需重复前面三步骤,再做一次调温处理。

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Chef Tips 小提醒

调温时,依巧克力种类而有不同的调整温度,可参考下方温度:

黑巧克力:50℃(融成液态)→28~29℃(降温)→31~32℃(再次加热)

牛奶巧克力:45℃(融成液态)→27~28℃(降温)→29→30℃(再次加热)

白巧克力:45℃(融成液态)→26~27℃(降温)→27~29℃(再次加热)

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