鹿肉的古方做法(鹿肉的古方做法)(1)

牛肉与鹿肉在营养价值上虽难相提并论,但其做法也很考人,如烹调方法不当,再好的鹿肉也将变成咬不动、嚼不烂的“橡皮筋”。要把鹿肉做成软糯脆口、鲜香无膻味到底难不难?有什么简单的办法呢?

鹿肉是美食中的滋补上品,其烹调方法也很讲究,或烤,或炖,或焖,或煨。唐代黄升曾记其家宴曰:“日烹鹿肉三斤,自晨煮至日影下门西,则喜曰:‘火候足矣!’如是者四十年。”对于极具滋补功效的鹿肉来说,这样的烹调方法在秋冬季最适合不过,但并不意味着鹿肉就不宜在炎热的夏季里食用。

为了让读者掌握鹿肉的新烹调方法,让滋补食材一样可以成为夏季清爽的美味,从业20年的湘菜大师特意准备了一道“白切鹿肉”,原料是选用驯鹿身上最难处理,却是很美味的鹿肉,之所以说它难处理是因为其韧性十足,也正因为这个特性,一旦处理好之后的鹿肉,食用时便变得软糯鲜脆起来。

鹿肉的古方做法(鹿肉的古方做法)(2)

【食材】

主料:带皮鹿肉1千克

配料:苦菊150克、葱段20克、姜20克

调料: 茶油10克、蒜仁10克、芥末膏5克、生抽15克、黄灯笼辣酱10克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、料酒20克、鱼露20克

卤料:八角、香叶、百蔻、香毛、虫草花、陈皮、草果、桂皮、山赖、花椒

【洗刷】

鹿肉需去腥,办冷碟尤甚。先将葱、姜入滚水,下鹿肉,后入料酒,除腥。

鹿肉的古方做法(鹿肉的古方做法)(3)

【卤制】

“热菜气香,冷菜骨香”,取砂锅,盛清水,将鹿肉入锅,下葱结,萝卜块,然后,加入香料,鱼露,加盐,大火烧至水沸,去浮沫后关火浸半小时。

【冷藏成型】

透香的鹿肉膨胀疏松,方正不一,需先改刀成条块,再取保鲜膜层层困扎,然后置于冰箱冷藏,方使肉紧实成型。

鹿肉的古方做法(鹿肉的古方做法)(4)

【巧技·制酱料】

油盐不施,是为“白切”,风味恰在酱料之万化千变。

备小碟,入蒜蓉,略加盐、味精、鸡粉,浇热油,成蒜蓉酱;另备一碟,加红灯笼辣椒酱,添芥末膏,加盐、味精、点滴生抽,浇热油,成芥辣酱。一浓一淡,皆相映成趣。

鹿肉的古方做法(鹿肉的古方做法)(5)

【刀工】

与热菜不同,冷碟先烹调,后刀工。鹿肉冷却定型后,直刀切片,必使厚薄均匀。

鹿肉的古方做法(鹿肉的古方做法)(6)

【装盘】

美食美器,缤纷开味,附双味酱碟见客,浓淡自取,冷暖随心。

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