梨是人们主要的水果之一,而我国是梨属植物中心发源地之一,国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原产于我国。我国梨果的产量仅位于苹果和柑橘类之后。每到秋季正是梨果采收旺季,大量的梨果上市,一时市场难以吃消,这就需要果农把鲜果采收后进行贮藏保鲜,逐渐地顺时供应市场,避免急于出手,梨果贱卖效益低,甚至赔钱。如何及时采收,合理贮藏,延长梨果售货期,增加梨果在旺季收获,淡季销售增加收入呢?下面就梨果的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式和贮藏注意事项等方面介绍如何贮藏保鲜。

梨果贮藏加工技术(梨果怎样贮藏保鲜)(1)

一、梨果贮藏特性

1、梨果种类和品种的适贮性 梨的种类和品种不同,耐藏性差异较大,在我国所栽培的梨的种类和品种很多,可分为四大系统:白梨系统、秋子梨系统、砂梨系统和西洋梨系统。白梨系统的品种,如鸭梨、酥梨、雪花梨、秋白梨等的商品性状好,较耐贮藏;而秋子梨系统的品种,如南果梨和京白梨的果实都需要进行后熟才能食用,其耐贮藏性相对较差,一般不适合长期贮藏;砂梨系统的品种,如早三花、苍溪梨和晚三吉,其耐贮藏和秋子梨系统的品种相似,一般不用于长期贮藏;西洋梨系统的主要品种有香蕉梨、康德梨,其果实品质好,但不耐贮藏,一般在低温条件下进行短期贮藏,贮藏期通常在10天左右。

有些品种如巴梨、茄梨等果实,成熟后果肉易软化,在自然低温下不能久存,只有在冷藏条件下才能长期贮藏。一些成熟后脆肉品种梨比较耐贮藏,各地有许多品质优良又耐贮藏的品种,如河北的鸭梨、雪花梨、辽宁的秋白梨,山东的长把梨,吉林延边的苹果梨,山西的油梨和黄梨都是较耐贮藏的品种。还有一些梨,采收时果肉酸涩粗糙,必须经过长期的贮藏,品质改进后才能食用,如河北和辽宁的安梨、红宵梨,这些梨极耐贮藏。

梨果贮藏加工技术(梨果怎样贮藏保鲜)(2)

2、梨果采收对贮藏的影响 梨果采收时期的早晚,对产量、品质和耐贮性影响很大。采收过早,果实未充分成熟,果个小、品质低劣,不耐贮藏;采收过晚,成熟度过高,果肉衰老加快,不适合长途运输和长期贮藏。而在某一品种适宜的采收期内,不同株间或同一株树树冠的不同部位的果实成熟度相差很大,因此,应考虑分期分批采收,优先采收树冠外围和上层着色好的大果,后采收内膛果、树冠下部果和小果;果实已经具备本品种应有的形状、大小,果面绿色减退、呈现绿黄色。

3、果实采后预冷和分级 梨果采收后,果实内部仍在进行着生理活动,这些生理活动包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟和衰老等变化。呼吸作用主要是消耗果内物质并产生热量,使果实逐渐软化、衰老、腐败;蒸腾作用主要是果肉水分在高温下被释放出来,使果实萎蔫、皱缩,商品性下降。采收后的果实及时预冷可以显著降低果实的呼吸强度,减少水分蒸发和贮藏、运输过程中病害的发生,有效地延长果实的贮藏保鲜期,将经过分级的处理好的果实,放在0℃左右的环境条件下进行预冷,使温度逐渐降低至1~2℃为止。此外,也可以在冷凉的早晨采收,及时入库或者傍晚采收,平摊果实凉一夜,第二天气温回升以前入库,可以有效地减少果实体内的田间热,有利于贮藏期间保鲜效果。

梨果采收后,应根据果形、大小、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面进行分等级装箱,便于贮藏管理和销售时以等级论价,实现优质优价。

梨果贮藏加工技术(梨果怎样贮藏保鲜)(3)

二、梨果贮藏条件对保鲜的影响

1、温度 梨的大多数品种的最适贮藏温度为-1~3℃,越接近冰点温度(梨的冰点温度为-2.1℃)贮藏效果越好,但是中国大部分梨属于脆肉品种,贮藏期间不宜冻结,否则解冻后果肉脆度下降很快,风味、品质变劣,如鸭梨、雪花梨和酥梨等,中国梨的品种的最适贮藏温度为0~1℃;而西洋梨系统的大多数品种的最适温度为-1℃,而且在此条件下可明显抵制后熟,延长贮藏寿命。

2、湿度 梨果皮薄,表面蜡质少,并且皮孔非常发达,贮藏中易失水萎蔫、皱缩。因此,高湿度是梨贮藏的基本条件之一,在低温条件下适宜的相对湿度是90%~95%。而在常温库中时,由于要减少腐烂,空气湿度可相对降低,通常保持在85%~90%。

3、气体 低氧环境(氧气含量2%~3%)几乎对所有品种的梨都具有抑制成熟衰老的作用。但是不同品种对二氧化碳浓度的要求却各不相同,除少数品种适应较高的二氧化碳浓度(2%~5%)外,大多数品种对二氧化碳比较敏感,当环境中的二氧化碳浓度高于1%时,鸭梨果实就有可能发生生理障碍,出现果心褐变,影响果实品质。因此,贮藏时要根据果实的品种决定贮藏环境中各种气体含量。

梨果贮藏加工技术(梨果怎样贮藏保鲜)(4)

三、梨果产地贮藏保鲜方式

梨果贮藏方式可根据各自条件及贮藏时间因地制宜,短期贮藏一般采用窖藏和通风库贮藏,中长期贮藏一般采用机械冷库贮藏。

1、窖藏。 选择土质坚硬、通风的坡地、河岸等地势高、地下水位低的地方建设地下式窖。窖的贮量不能过大,否则不宜进行温度、湿度的调控,中型窖即可,一般窖深3m、长15~20m,留有门洞及通风道,窖门一般高2m、宽0.8m,宜向北开启,与通风道相对,利于空气流通,通风道一般高1.2m、宽0.8m,通风口上端要高出顶棚0.3m,设好防鼠铁丝网。窖好坏的标准为上不漏雨、下无积水。

梨果入窖前10天,要对果箱、果筐等进行窖内熏硫处理,硫黄粉用量为10g/m³,加入少许敌敌畏密封熏蒸24小时后,开门通风。

将适时采收的梨果,分等分级,剔除病伤果,用纸单果包装后装入纸箱或筐中。果箱(筐)在窖内两侧按“品”形骑缝排放,最底层最少离地30cm,堆高距窖顶不少于80cm,窖中间留出通风道和走道。

入贮初期要采用昼开夜闭措施,最佳贮藏温度为0~5℃,低于0℃时容易引起冻害。但贮藏温度不得超过21℃,否则易产生烂梨现象。当外界温度低于0℃时,要注意保温,必要时需要生火升温。窖内最适湿度为90%~92%,湿度过高时可用生石灰吸湿,或延长通风时间,过低时需洒水增湿。

梨果贮藏加工技术(梨果怎样贮藏保鲜)(5)

2、通风库贮藏。也可用闲置的平房处置后做通风库进行贮藏。果实入库前要对库房进行清扫、晾晒和保温消毒。库房消毒方法也可用硫黄粉10g/m³与锯末混合后点燃密闭48小时,之后打开通风,或者使用褔尔马林(含甲醛40%)消毒液3kg/㎡喷布地面及墙壁,密封24小时后换气。果实分级挑选后装箱(筐),果箱(筐)内衬有厚0.06~0.07毫米厚的聚乙烯保鲜袋,袋内按果实重的5%加入生石灰,石灰用纸包成几个小包,分别放在果箱(筐)的不同地方。入库时需要分品种、等级码垛堆放呈“品”字形,垛底要垫枕木(或条石),离地10~20cm。在10月中下旬当外界气温降低时,将在阴凉通风处经预冷的梨果移到空闲屋内。入室后如果室温白天较室外低,夜间较室外高时,白天宜在门窗上挂布帘,晚上应把门帘全部打开,充分利用外界低温与室温对流,以降低室温。当外界气温低于0℃时,窗要密封,再冷时,门上吊棉门帘,保持温度。室内温度以0℃为宜,空气相对温度保持85%~90%,干燥时地面洒水增湿。贮藏过程中要注意经常打开袋口通风。

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3、机械冷库贮藏。果实入贮前对库房进行打扫、消毒(见通风库贮藏),入库前一周开机,将库内温度稳定在0℃左右。果实入库码垛时,垛与垛之间要留有0.5m的空间,箱或筐之间要留有1-2cm的空隙,不要紧贴。堆垛要离墙面20cm,低于库内通风管0.5m,垛底要垫15cm高的木料,还要留有1.2m宽的通道。果实入贮前需要进行预冷处理,晚熟品种入贮前可在露天放置一夜,第二天清晨入库。当入库果量多时,要将果实放在预冷间预冷,或将果箱单层摆放在库内,待果温降到10℃时再行码垛。正常贮存时,库内温度变化不应超过1℃,要尽量减少库门的开关次数,防止门旁的果垛温度波动过频,而靠近冷风机处要用帆布或草帘覆盖,防止果实发生冷害、冻害。一旦库内发现异味,如梨的香气时,要及时在夜间进行通风。雪花梨,冷藏最佳温度0~1℃,相对湿度要求90%~95%。秋白梨适宜贮藏温度为0℃,相对湿度90%以上。酥梨,最佳贮藏温度为1~5℃,不得低于0℃,相对湿度90%。巴梨,最佳冷藏温度为0℃,相对湿度90%~95%。

梨果冷库贮藏一般采用塑料膜包装袋包装,袋内相对湿度可达90%以上,因此不会产生干耗(失重)。如采用普通纸包装,为避免果实干耗,则须通过向地面洒水、蒸气发生器喷蒸或门口加挂湿帘等方法,控制库内相对湿度保持在90%以上。

4、气调贮藏。 可以推迟梨果肉、果心的变褐,推迟褪绿,保持梨的脆性和风味。气调贮藏除了可采用大帐和塑料袋小包装的简易气调贮藏外,还可利用气调库、气调机进行贮藏。其气调贮藏方法与苹果相似,不同之处是必须严格控制二氧化碳浓度。使二氧化碳浓度控制到最低的程度。梨的气调贮藏可采用12%~13%氧和1%以下的二氧化碳。但要预防二氧化碳的累积,否则会导致果肉或果心褐变。对鸭梨、雪花梨、慈梨、长把梨等,对氧气、二氧化碳敏感,一般不能进行气调贮藏。

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四、梨果贮藏保鲜应注意的问题

梨果有些品种如鸭梨,对低温比较敏感,同时对环境中的低氧、高二氧化碳也比较敏感。因此,在贮藏管理期间要十分注意,必须采取有效措施加以解决。

1、温度调控要逐渐降低。梨的品种不同,冷藏的适宜温、湿度有差异。如鸭梨,冷库贮藏要求相对湿度保持在90%以上,降温要分段进行,即果温降到10℃并稳定3天后,每隔3天再降温1℃,降到4℃后每2天降1℃,直至降到0.5℃,温度不能低于0℃,否则,梨黑心严重。

2、库房湿度保持经常。梨果含水量较多,贮藏中失水(干耗)严重。因此,无论采取任何贮藏场所,均应注意增加湿度,可随时在地面上洒水或在库内喷雾,以使干耗减少到最低限度。

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3、控制库房二氧化碳浓度。鸭梨、雪花梨、慈梨、长把梨等,对二氧化碳极为敏感,库内二氧化碳高于2%时就会引起果心、果肉褐变等病害。因此,加强库房通风换气,减少二氧化碳积累,以及减少乙烯等有害气体的积累,是梨果贮藏的技术关键。其管理方法是:在贮藏的前期和后期每天通风换气1-2小时,中期每2-3天换气一次,每次1~2小时。也可将干石灰装入透气性好的袋中,直接放入库内,石灰用量为果重的0.5%~1%,或置于风扇、冷风机下,通过库内气体的循环吸收二所化碳。该方法操作简单,经济实效,并可减少通风换气所带来的干耗。

4、梨果“花脸”的预防。“花脸”又称黑皮、锈皮,是指梨的果皮外表发黑,呈一片片不规则形状。由于鸭梨和京白梨果皮又薄又嫩,一旦受外界摩擦碰伤或风吹,就会产生“花脸”。这是梨中的单宁物质氧化变褐所造成的。预防梨的“花脸”可以从“轻”字上着手,采摘和挑选时轻拿轻放,注意不要满把抓梨;包装时尽量采取单果包纸,尽量减少翻动次数,以减少摩擦损伤;装御时要轻装轻御。

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