“臭猪肉”又称“陈猪肉”或者“旧猪肉”，在四川雅江县、道孚县一带广为流传，逐渐演变成当地的一道特色美食，备受当地人追捧，同时也是身份地位的象征，后来随着文化的交流，臭猪肉开始逐渐走入大众视野。
根据以往的经验，熏肉被悬挂在房梁上的时间越久，它的味道就越醇厚，品质也就越好，甚至有些臭猪肉被悬挂了五六十年依旧可以食用。
难道这些臭猪肉就不会滋生细菌么？为什么它的保质期那么长？其制作流程又是怎样的？
臭猪肉是如何制作的？臭猪肉的制作方法非常讲究，从选猪、杀猪再到后续的流程，都有着严格的操作要求，否则可能会出现熏肉腐烂的情况。
四川雅江扎坝人一般选择体型壮硕的猪，在杀猪的时候选择用绳子勒，目的就是为了尽可能地保存猪血，避免猪肉跟空气接触。
紧接着，四川雅江扎坝人会将猪的腹部切开，去除里面的内脏，再将青稞、圆根叶、谷物、香草等填入其中，直至塞满猪的腹腔。
这些做完以后，他们会用线将猪的腹部缝起来，缝合的过程中要确保严丝合缝，不能有任何的缺口。
接下来，他们会用火塘灰、水制作成粘性混合物，然后将它们涂抹在猪的腹部缝合线、鼻、口、耳朵、眼睛，确保完全密封，没有空气流入。
最后，四川雅江扎坝人会将处理好的整头猪埋在提前挖好的坑中，上面再用灶灰覆盖，确保完全密封，要埋1至2年，然后再取出挂在厨房的房梁上，利用每日做饭的油烟进行薰，想要吃的时候，就用刀割下一块儿即可，无论是生吃、煸炒还是煲汤都可以。
在臭猪肉的制作过程中一直在极力避免空气的流入，主要存在两个原因。其一，空气中可能含有细菌，在其进入猪肉后，会在熏制的过程不断繁殖，进而导致猪肉腐败。其二，空气可以为一些细菌提供良好的生存环境，这也起到了从源头上遏制细菌的作用。
四川雅江扎坝人往臭猪肉的腹部塞青稞、圆根叶、谷物、香草等，是为了抑制厌氧菌的繁殖。这些东西经过一段时间的密封，会发生一些化学反应，释放出的物质则起到抑菌作用，这是雅江扎坝人的祖先在制作臭猪肉多年的经验中总结出来的特殊方法。
刚弄好的整头猪并不会直接放在厨房熏制，而是先埋在坑穴下1到2年，就是给臭猪肉腹部的草药提供一个稳定的发酵环境。
人们为什么要制作臭猪肉？除了四川之外，国内还有很多地方制作臭猪肉，他们的做法虽然各不相同，但是核心思想都是“抑菌”。
臭猪肉作为这些地区的传统美食，在最初的时候，人们为什么会选择制作如此“独特”的食物？大致是由两个原因导致的。
第一，人们之前的生活并不像现在富足，一日三餐都是他们每天都需要考虑的问题，倘若赶上自然灾害导致农作物收成减少，一家人很可能会饥一顿、饱一顿，在这种情况下，淳朴的人们就开始考虑如何延长食物的贮存时间。
结合当地的情况，人们将目标锁定在猪的身上，经过一段时间的摸索，臭猪肉的做法也就问世，倘若遇到哪年的收成不好，他们就会从房梁上的熏肉割下一块，足以供一家人充饥。
哪儿家的臭猪肉存得多，就说明家中不缺粮，不会为了一日三餐而发愁，街坊邻居就会羡慕，这家人在村中的地位也会提高。
第二，战争年代，人们为了携带方便的食物，裹腹充饥，会选择提前制作臭猪肉，在需要的时候进行食用，也是在这个时期，臭猪肉的制作方法的传播速度加快。
不能够多吃的腊肉制品臭猪肉虽然是一位地方特色美食，但是不同人对它的接受程度不一样，有的人喜欢，有的人厌恶。
对于喜欢吃熏肉的人来讲，臭猪肉绝对是美味佳肴，但是小编在此提醒大家，臭猪肉等一些烟熏制品含有大量的致癌物，不能够食用太多，否则会对身体造成不可逆转的危害，在日常饮食中，大家还是荤素搭配，使得营养均衡。
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