家常菜之卤水猪头肉，软糯又脆口，香滑不腻，吃完1盘不过瘾
猪头肉上面，残留的毫毛，杂质较多，还有腥味，要经过初步加工，才能够卤制。怎么加工，第一步就是火烧，用喷枪（一种专业工具，燃烧液化气）把猪头肉表皮，全部烧至焦黑。如果没有工具，就放在灶具上烧，效果一样的。
第二步就是浸泡，把猪头肉放入盆里，加入大量清水，浸泡1个小时。浸泡的作用，就是把杂质泡软，方便清理。时间到后，用刷子，最好是钢丝球，用力把焦黑层刷干净，然后放在案板上，用刀把猪皮上，残留的杂质刮干净，冲洗一下。
第三步就是焯水去腥。冷水下锅，放入猪头肉，加入姜葱料酒。如果单纯是清水，去腥效果不好，姜葱料酒的辛辣性，挥发性，能够很快的把腥味带出，从而达到去腥目的。如果焯水后，猪头肉还有腥味，应该进行2次焯水，把腥味彻底除尽。
所需食材：猪头肉2斤，姜1块，小葱100克，香料包1个，料酒20克，糖30克，老抽5克，生抽500克，食用油5克。
在猪头肉浸泡期间，把卤水做好。其实卤水很简单的，农贸市场，超市都有香料包出售，里面按比例装入十多种香料。锅里加入适量清水，放入香料包，糖，生抽烧开，转小火继续煮20分钟，找好口，咸淡应该比平时炒菜咸些，淡了加入食盐。
制作方法（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。猪头肉刷干净，刮去杂质。
（2）烧锅加入清水，量要多些，以没过猪头肉为宜。加入一半姜片，葱段烧开，捞出猪头肉。
（3）重新烧锅注油，放入姜片爆香，放入猪头肉煎至两面焦黄，渗出猪油，倒出猪油后加入老抽染色。
（4）把猪头肉放入卤水中烧开，转小火卤10分钟后关火，静置2个小时。
（5）把案板，刀用开水消毒，取出猪头肉切片装盘。
在这里顺便说说卫生问题。家里应该备一套切熟菜的刀，案板。如果是生熟混切，无论怎么清洗，高温消毒，案板上面都会有残留物，细菌。就算是专用的，使用之前也应用洗洁精清洗，冲洗干净后，再用开水烫过，晾干水分后再切熟菜。不再使用后，清洗干净，沥干水分，放在通风干爽处，防止滋生霉菌。
制作关键：煎猪头肉猪头肉含有较多油脂，通过煎制渗出部分，这样吃起来就不会觉得腻。煎的时候用小火，先煎肥肉这面，看到渗出猪油，肥肉转焦黄色，翻面煎猪皮。这个时候就要注意了，应马上盖上锅盖，猪皮遇到热油会炸锅，油花飞溅极易伤手。然后听听动静，没有响声方能开盖，倒出猪油，进入下一步骤。
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