何涌泉 提起东北人，人们的印象大多是豪爽、粗犷，率直，甚至大块吃肉，大碗喝酒，黑龙江尤甚……说到美食、小吃，比起粤菜、川菜、杭帮菜、上海私家菜、淮扬菜等以茶文化为底蕴的南方菜，以酒文化为底衬的黑龙江名吃——杀猪菜显得血腥，粗做，雪村的《俺们都是东北人》中“翠花上酸菜”一声吆喝，道出了杀猪菜的别样风味，酸菜汆白肉便是杀猪菜系的的招牌菜之一何谓杀猪菜？是指旧时农村杀年猪时的一种炖菜，而今有众多饭店常年经营杀猪菜，已经变为全猪宴一头猪从头吃到脚，从外吃到里，烀猪头、肘子、猪手，猪脊骨、大骨棒、拆骨肉、护心肉蘸酱醋蒜泥、辣椒油作料，血肠、血豆腐、蹄头下水血旺咕嘟炖等都属杀猪菜，融合京鲁菜风味的熘大肠、熘肝尖、熘白肚等也嫁接过来，使杀猪菜系更丰富多彩杀猪菜吃起来有的菜品肥而不腻，有的甘谀可口，有的口感筋道，有的软糯酥香……哈尔滨市有著名的老六杀猪菜、“双宝食代”杀猪菜等，我还是喜欢到乡下去吃“原装”正宗杀猪菜何谓杀猪菜？顾名思义，杀猪菜要从杀猪说起正宗的杀猪菜食材要用农村笨养、新杀的猪现在私屠乱宰几乎已经绝迹，饭店用的猪食材都是买来的冷鲜肉农户自己杀猪在农村还有我小的时候亲眼见过屠户杀猪上世纪50年代父亲在哈尔滨制糖厂工作，我家在糖厂家属宿舍住糖厂是当时全市数一数二的大企业，糖厂食堂经常杀猪食堂有一间杀猪专用的屠宰间一口硕大的铁锅，在小孩子眼里简直像澡堂子杀猪前要烧上一锅开水，把肥猪四蹄绑定撩翻，在猪的尖叫声中屠夫手持尖刀，从脖颈处插入割断喉管，血流如注，“捞忙的”（助手）用盆子接下冒着热气和泡沫的鲜红的猪血，用来制作血肠和血豆腐猪慢慢气断声息，屠夫在猪脚处切开一个口子，往里吹气，一会猪变成了一只大气球，为的是刮毛方便接下去给猪松绑，抬进沸水大锅里烫，屠夫手持荷叶刀刮毛，一下一下像是理发师剃头刮脸，不大工夫猪变成了白条，然后斩首，挂到房梁的大铁钩子上，开膛取下水，有助手接过大肠小肠倒翻、除粪、清洗，做血肠的师傅把加了盐和作料的猪血灌进猪大肠里两端扎紧，放在锅里煮，不时用针在血肠上扎孔，防止由于加热气体膨胀肠衣爆裂猪白条清膛后放到案板上分割，这时猪肉余温尚存，有的师傅用刀子片下肥膘蘸着盐面或酱油生吃，边吃边说真香，当时看人家吃生肉我觉得恶心，现在想来，杀猪菜的鲜香就来自于新杀的猪肉的新鲜和原汁原味，接下来我们就来聊聊关于杀猪菜老东北美食?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
杀猪菜老东北美食
何涌泉
提起东北人，人们的印象大多是豪爽、粗犷，率直，甚至大块吃肉，大碗喝酒，黑龙江尤甚……说到美食、小吃，比起粤菜、川菜、杭帮菜、上海私家菜、淮扬菜等以茶文化为底蕴的南方菜，以酒文化为底衬的黑龙江名吃——杀猪菜显得血腥，粗做，雪村的《俺们都是东北人》中“翠花上酸菜”一声吆喝，道出了杀猪菜的别样风味，酸菜汆白肉便是杀猪菜系的的招牌菜之一。何谓杀猪菜？是指旧时农村杀年猪时的一种炖菜，而今有众多饭店常年经营杀猪菜，已经变为全猪宴。一头猪从头吃到脚，从外吃到里，烀猪头、肘子、猪手，猪脊骨、大骨棒、拆骨肉、护心肉蘸酱醋蒜泥、辣椒油作料，血肠、血豆腐、蹄头下水血旺咕嘟炖等都属杀猪菜，融合京鲁菜风味的熘大肠、熘肝尖、熘白肚等也嫁接过来，使杀猪菜系更丰富多彩。杀猪菜吃起来有的菜品肥而不腻，有的甘谀可口，有的口感筋道，有的软糯酥香……哈尔滨市有著名的老六杀猪菜、“双宝食代”杀猪菜等，我还是喜欢到乡下去吃“原装”正宗杀猪菜。何谓杀猪菜？顾名思义，杀猪菜要从杀猪说起。正宗的杀猪菜食材要用农村笨养、新杀的猪。现在私屠乱宰几乎已经绝迹，饭店用的猪食材都是买来的冷鲜肉。农户自己杀猪在农村还有。我小的时候亲眼见过屠户杀猪。上世纪50年代父亲在哈尔滨制糖厂工作，我家在糖厂家属宿舍住。糖厂是当时全市数一数二的大企业，糖厂食堂经常杀猪。食堂有一间杀猪专用的屠宰间。一口硕大的铁锅，在小孩子眼里简直像澡堂子。杀猪前要烧上一锅开水，把肥猪四蹄绑定撩翻，在猪的尖叫声中屠夫手持尖刀，从脖颈处插入割断喉管，血流如注，“捞忙的”（助手）用盆子接下冒着热气和泡沫的鲜红的猪血，用来制作血肠和血豆腐。猪慢慢气断声息，屠夫在猪脚处切开一个口子，往里吹气，一会猪变成了一只大气球，为的是刮毛方便。接下去给猪松绑，抬进沸水大锅里烫，屠夫手持荷叶刀刮毛，一下一下像是理发师剃头刮脸，不大工夫猪变成了白条，然后斩首，挂到房梁的大铁钩子上，开膛取下水，有助手接过大肠小肠倒翻、除粪、清洗，做血肠的师傅把加了盐和作料的猪血灌进猪大肠里两端扎紧，放在锅里煮，不时用针在血肠上扎孔，防止由于加热气体膨胀肠衣爆裂。猪白条清膛后放到案板上分割，这时猪肉余温尚存，有的师傅用刀子片下肥膘蘸着盐面或酱油生吃，边吃边说真香，当时看人家吃生肉我觉得恶心，现在想来，杀猪菜的鲜香就来自于新杀的猪肉的新鲜和原汁原味。
在南方人看来血腥粗做的杀猪菜，其实有它深厚的文化渊源。黑龙江阿城是女真族肇兴之地，是金源文化的发祥地，金朝（前金）1115-1135开国建都于此。今年夏天有南方某分社的一位朋友老廖携夫人来哈尔滨避暑，我和老伴陪同游览。朋友的夫人是苏州人，典型的江南淑女，操一口吴侬软语，文雅得很。一日驾车去阿城横头山旅游，回程到阿城午餐，我提议吃东北名吃阿城杀猪菜，廖夫人连忙说不要吃不要吃，吓死人了，我今天早餐吃得多，一点都不饿。我说那好咱们先去参观阿城金源历史博物馆。
博物馆建筑很有特色，主楼模仿金代的中军大帐，门前刀枪架上插着刀枪剑戟斧钺钩叉，馆内设9个展厅，陈列文物2000多件，其中国家一级文物19件，序言厅有金太祖完颜阿骨打、太宗吴乞买、熙宗完颜和海陵王的石雕胸像，展厅展示着女贞文化、契丹文化的发展和兴衰，廖夫人最感兴趣的是青铜镜展厅，看出来她是个重妆奁的爱美之人。铜镜厅展出铜镜226面，分为十个单元：人物故事镜、神兽镜、双鱼镜、龙纹镜、鸾鸟镜、鸾兽葡萄镜、花卉镜、铭文镜、素面镜、特型镜等。廖夫人拿出小本子把各种青铜镜分类一一记录，说回家写点什么。我老伴买了一个铜铸坐龙雕塑，是金上京出土的文物仿制品送给她。参观结束已是下午4点，大家都饿了。我问老廖夫妇，吃杀猪菜怎么样？老廖看着夫人，廖夫人说看了展览，真想品尝一下金上京美食，我说杀猪菜还是有深厚的文化底蕴的。女真族游牧、狩猎、农耕构成了女贞经济、文化、风俗习惯和饮食文化，这种烹调方式符合女真族的生活习俗和民族风情，杀猪菜该是文化遗产啊，大家笑了。
在著名的老韩杀猪菜连锁店，我们点了几款杀猪菜招牌菜：杀猪烩菜、清血肠、盐水多拼、拆骨肉蘸蒜酱、蒜泥白肉、酸菜汆白肉。两位女士各个菜都品尝了一口，之后便偏爱了酸菜汆白肉，只吃得“香汗津津”，少了些斯文，多了些酣畅。见状我大声喊服务员：“翠花上酸菜！”又加了一卖酸菜汆白肉。这里的服务员我都叫她们翠花，就像云南的导游小姐都叫金花。
老话说：登过黄山不看山，赏过牡丹不观花。饯行宴会我提议：咱们吃华梅西餐怎么样？
老廖夫妇摇头。
“要不吃川菜？”摇头，
“杭帮菜？”还是摇头。
我老伴说那就吃杀猪菜，老廖用四川家乡话大声说：对头！要得！两位南方人两位北方人，四人异口同声地大笑。老廖说到东北吃了杀猪菜就不用吃其他的地方风味啦。
2014-9-23
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