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有个同事，是个大大咧咧的东北妹子。
本来不喜辣的，因为一个人在重庆上大学接受了四年的熏陶，整个口味都变了。没事就爱组局吃火锅、下川菜馆什么的。
这不最近大寒了嘛，气温下降，又有理由缠着大厨做一些火辣辣的菜肴了。所以，今天要带来的是一道川渝地区的特色名菜—蜀香麻辣肥肠鱼↓
听名字就觉得热乎对不？虽说鱼与熊掌不可兼得，但鱼和肥肠这一组奇特的搭配，却吃出来出其不意的好味道。
肥肠鱼色泽鲜红，味浓飘香，鱼片滑嫩无刺，裹满了红汤，卤肥肠软糯肥厚又入味。
搭上自己喜欢的蔬菜、爽脆的豆芽、青菜等。吃上一口让人感受到一种由内而外的爽！
不少知名的饭店都将它作为“镇店之宝”。但做法不尽相同，可谓百家百味，光从口味上去细分，就大致分为两种：
一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料酸辣口味。
另外一种，就是今天带来的家常版。选用提前卤好的肥肠，加以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡姜等作为主要调味料，做法有点类似于川式红汤菜。
在麻辣鲜香的汤锅底料里头煮上卤肥肠和鱼片，再按个人喜好加菜，既能当做火锅底料又可一菜双吃。
做法虽然简单，却对食材的选择、刀工和烹煮时间要求极高，这里有几个小窍门。
辛辣之物可以帮助我们消除体内的寒气。
酸姜就是很好的食材，经过泡制自然发酵，不仅营养，酸味可以消除肉类的油腻。（酸姜泡制方法下拉至菜谱）
鱼肉成熟速度非常快，但又想要让保持鱼肉的滑嫩口感，就需要巧妙的刀工处理。
“三飞片”是指：一刀切断鱼肉不断皮，第二刀切断鱼肉不断皮，第三刀切开即可。
不仅更好地保留鱼的营养，还能吃到更大片的鱼肉，一口下去鲜美多汁。
此外，这道菜是蜀香味的，所以要用到川渝地区最喜爱的菜籽油来烹饪，可以赋予食物独特的菜籽香味。
还想知道，哪个关键步骤，可以去除肥肠内多余油脂? 秘制麻辣底料里都有什么食材？
蜀香麻辣肥肠鱼食材
鲈鱼 / 卤肥肠 / 红薯淀粉 / 黄豆芽
干辣椒 /青红辣椒 /鲜花椒 / 葱姜 / 酸姜
郫县豆瓣酱 / 豆豉 / 生抽 / 盐 / 料酒
做法
- 1 -
食材处理：将提前卤好（买来的）的肥肠切滚刀块；
处理干净的鲈鱼去头开背，贴骨切下整片鱼肉，然后去主刺、副刺，将鱼肉均匀片成“三飞片”备用。
- 2 -
腌渍：鱼肉中加盐、料酒充分抓匀，然后加入红薯淀粉再次拌匀，鱼肉吃起来才会滑嫩。
- 3 -
锅中坐水，下入肥肠焯水，开锅后捞出沥干水分备用。
切成滚刀块 焯水，可以进一步去除肥肠的油脂
- 4 -
煸炒：热锅加少许菜籽油，先煸香干辣椒，下入黄豆芽、盐大火爆炒至成熟，装盘打底备用。
盐可以加速黄豆芽的成熟和出水
- 5 -
锅中再次加菜籽油，下入葱蒜、酸姜片爆香，然后加入郫县豆瓣酱、豆豉（比例为3:1）改小火慢煸出红油，沿着锅边烹入料酒。
酸姜不仅可以去油腻，还能打开我们的味蕾
大厨窍门：酸姜如何制作？
方法一：嫩姜芽洗净后晒干，把姜泡花椒水里面放盐、放一点点的曲酒让它自然发酵风干，一定要分缸密封。然后放在恒温的地方，让它自然发酵即可。
方法二：直接熬白醋糖水，然后把嫩姜洗净，嫩姜一定得是嫩姜芽。然后直接放一点花椒，这个速度就相对来说快些！
- 6 -
调味：下入肥肠煸香，然后沿着锅边烹入生抽、清水，稍加煲煮入味，加入1勺水淀粉将汤汁收浓。
大火状态，直接将鱼片分散下入锅中，大火焯烫30秒，即可关火装盘。
- 7 -
浇油：油温烧制7~8成热，浇到装满青红辣椒圈、干辣椒、鲜花椒的小勺子里，最后均匀铺在鱼肉上，麻辣鲜香的蜀香麻辣肥肠鱼完成~
最终成品
来源： BTV暖暖的味道
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