——野狐厨笔记（10）
本欲切丝，奈何像块？野狐厨的刀工着实不咋滴。不过腰块嫩滑倒是实在滴！
四川自贡有家著名的“桥头三嫩”，桥头三嫩的招牌是爆炒肝、腰、肚头，脆嫩无比，成了一张地方名片。
他的主菜、配料 炒制过程，都敢大方地让人看和拍，但爆炒窍诀的火候却是一般人拿捏不好的。俗话说“肝腰下锅十八铲”，这“十八铲”到底需要多少时间？三嫩的答案是：10秒！
三嫩大厨的亲口认证
乖乖龙滴咚！10秒？
一般人在家里哪个敢这门子炒！怕是吃了跑肚若飙枪——厕所都窜不赢哟。即使是三嫩自家，也未必能保证每一盘都合格（熟），偶尔也有人吃了不啷个……那个。还被人黑他叫“飙枪三联”嘞。
当然我相信那不过是偶尔，偶尔而已。要不然他家也不会一直火到现在嘛对不对。
馆子里火大油宽，爆炒十九是拿得过沟的。但家做就不一定了，油宽也许做得到，火大就未必。所以我在家炒肝腰，十八铲是不敢起锅的，还得多来两铲子，但往往一不小心就又炒老了，柴。搞得我就像“远庖厨”的君子，轻易也不敢弄肝腰，要“远之”了。
看我依样葫芦的炒腰丝，也差榜样不了多少。脆嫩。
不过自从我在重庆吃到过那次妖艳的韭香腰丝后（本号10月11日微头条），馋虫又被勾出来，那泡椒味咸鲜微辣腰丝的脆滑、韭菜的香嫩，让我时过数月每一想起那股美味，感觉都还在唇齿见回荡呢。
我在上篇文章中说到了给腰骚去腥、做腰臊汤。那片下腰骚后留的腰子本身，其实是拿来做了这道韭香腰丝的（都是我第二次做、比较成熟了才放出来交流的）。
原来第一次做，就被我无意中发现了一个炒猪腰脆嫩不柴的秘密：清洗去腥的时候不是加了小苏打嘛——这就是秘密武器。原来小苏打不仅能化解腥味、血水，还能使肉质变脆，具体啥原理我也说不清楚，不过试过几次都很成功。这倒不是我的“发明”，以前听人说过我没特别在意而已。
第二次做的。稍注意了一下“摆盘”，让韭菜露面映衬了一下
下面就把这道我吃过后“倒推”琢磨出来的韭香腰丝做法交流给朋友们，恰逢周末，可以一试。
第一次做的味道还行，刀工孬就不说了，摆盘太差，愣是埋没了人家韭菜哥
一、材料：片去腰臊的猪腰，嫩韭菜，泡椒泡姜，豆瓣酱，胡椒粉，花椒，青椒、小米辣，老姜大蒜葱，糖、醋、味精、芡粉、白酒等。
二、步骤
1、猪腰切成筷子头粗丝后清洗去腥（具体见上篇腰骚）毕，捞起放豆瓣酱、胡椒粉、花椒粒和芡粉和匀码味五六分钟。泡椒切马耳朵、泡姜切片；青椒和小米辣切圈，老姜大蒜拍破切末，葱切花；嫩韭菜切寸节。
2、锅里掺水烧开，把韭菜节放漏勺，然后入锅浸烫，另用汤勺舀开水浇淋——全程别超过五秒，否则烫过火了韭菜就不脆！生吃都可以嘛它。捞出甩干水，铺放碗/盘底。
3、起锅放混合油烧至六七成油温（一成 ≈ 30°），油要宽。下泡椒泡姜和老姜大蒜末略炒，下码过味的腰丝爆炒、同时倒一瓶盖白酒去腥、一点白糖和味，翻炒到十秒左右下青椒和小米辣圈，临起锅下味精和一点醋、撒葱花，翻匀关火，铲起铺在韭菜上——全程别超过20秒！
家庭版的韭香腰丝就出锅了。这样时间上虽略超过“十八铲”，但不会炒老，腰丝仍然是脆。
因为它被小苏打加持过的嘛。
这个是人家饭馆儿里的摆盘，是要比在下的受看些哈
这个是饭馆儿里的效果——是我等学习的榜样哦！
,
