北方人特别喜欢面食，油炸的更受青睐。说到油炸的，当属家庭常做常吃的油饼了。油饼与油条做法上大相径庭，但口感上明显不同。要做出皮薄酥软的油饼，多少也需要一定的技巧。
这技巧在哪里呢？笼统的说就是选好面粉，掌握好配料的比例，油炸时控制好油温。具体来说是这样的：
把握好和面的比例。做面食，和面是重要的一步。即使做好面食的基础，又是前提和保证。和面的软硬，决定了油饼的口感，油饼和面一定耍软一些。
配料的比例。无论是用老面还是酵母发面，要根据不同的季节气温，比较合理的使用发酵物，即老面，酵母。一般来说，如酵母，面粉与酵母的比是100；1，季节不同，酵母可增可减；若是老面，即使冬季，也不要超过面粉的20%。同时，不要忘了加入2――3个鸡蛋，再加入适量的食盐。
控制好火候。炸制油饼，最后一步油炸也是关键。油凉了，油饼会皮厚；油热了，油饼会焦糊。正确的做法是用中小火油炸，才能是油饼金黄酥脆。
油饼怎么做？下面的做法供参考
准备食材：中筋面粉、酵母、鸡蛋、食盐〈调味)
步骤：
- 将600克中筋面粉倒入面盆中，打两个鸡蛋，再把约6克酵母浸泡在温水中，5分钟左右，再加点食盐。边倒和面水，边搅拌。
- 搅拌至面絮物，下手揉搓絮状物为面团。能基本达到“三光”，即手光、盆光、面光。
- 在揉好的面困表面，再刷上一层食用油。盖上保鲜膜，冬天要放在有温度的地方，夏天常温就行。让其自然醒发3小时左右，面团体积增大1,5――2倍大，就是发好的。这样的面团炸出的油饼效果最好。
- 将发好的面用拳头使劲揣，使面团形成简易的网状结构，以保证炸出的油饼皮薄脆软。
- 炸油饼时根据自家锅的大小，将面分成大小合适的剂子。再下手揉匀，表面刷油，盖上保鲜膜，让面团松驰(即饧面约15分钟，让油脂浸入面团中。
- 将面剂擀成大小、厚薄合形的圆形，中间用刀划两道口子。
- 锅内加油，加热油至七成热，中火放入油饼生胚。油饼胚会立马膨胀而漂起来。约1分钟后，翻面。稍后再次翻面，以至使两面都成金黄色。
- 油饼出锅，控油。
炸油饼的面不需要反复揉搓，只须用拳头揣揣面团即可；饼胚不要太薄，太薄了炸出的油饼比较干，只有稍微厚点，油饼才会外酥里软；炸油饼关键要控制好油温，及时翻面，不要炸得时间过长，否则会皮厚，发硬，甚至会糊焦
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