用料

1年左右农家土公鸡1只,芋儿3斤,优质郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,味溢匙牛肉精粉(某宝有售)5克,鲜汤适量。

香料配比:香果5:八角5:草果4

重庆芋儿鸡做法(重庆芋儿鸡详细制作教程)(1)

特制料油熬制

原料:糍粑辣椒300克,,泡椒末200克,剁碎的优质郫县豆瓣300克,香料(草果5个,香果5个,八角10个,香叶10克),姜、蒜瓣共150克,小葱100克,菜子油5000克),味溢匙点滴飘香(某宝有售)5克

制作方法

(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,芋儿切块,姜切块,葱切节。

(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料,味溢匙牛肉精粉

(3)汤沸后转入压力锅中,压制15分钟,下芋儿再压3分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的芋儿打底,鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

重庆芋儿鸡做法(重庆芋儿鸡详细制作教程)(2)

(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

芋儿鸡关键问题分析和解决方法

关键一:解决浑汤

鸡肉是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤鹵,就会熬成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因:

1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤

解决办法:1.豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣。2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象

重庆芋儿鸡做法(重庆芋儿鸡详细制作教程)(3)

关键二:解决香味不醇厚

制作成功的芋儿烧鸡闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而芋儿鸡的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不成,

原因:1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5选用饲料鸡而非土鸡来制作。

解決办法:1.在制作芋儿烧鸡时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤"的声音时,用炒勺起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。2.制作芋儿烧鸡必须使用老油,才会使芋儿鸡的香味与口感更加醇厚。3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证鸡块的鲜味充分挥发出来

重庆芋儿鸡做法(重庆芋儿鸡详细制作教程)(4)

4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。

关键三:解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因:1.宰杀活鸡时血未放净;2清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小:5.放入郫县豆瓣过多。

解決办法:1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅媥炒2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用浄巾将其搓洗干净,然后再斩块。3煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。

重庆芋儿鸡做法(重庆芋儿鸡详细制作教程)(5)

关键四:解決鸡肉发柴

成功的烧鸡公,口感飄软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。

原因:1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2鸡肉未压粑。

解决办法:1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。2.鸡块入高压锅中的压制时间以15-17分钟为宜。

关键五:解决香味过浓

只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。

原因:1.香料过多;2.老油过多。

解決办法:1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4,2应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3-4炒勺即可,这样也可避免使芋儿鸡口感过腻。

重庆芋儿鸡做法(重庆芋儿鸡详细制作教程)(6)

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

感谢大家的支持,欢迎大家转发和评论,如果大家有什么问题也可以评论告诉小编,小编会及时回复大家的

,