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时间过得真快，转眼就到了农历小年，再有几天就是新年了。过年，吃饺子，这是北方人在春节必吃的面食。今天，咱们来款经典的素馅水饺，韭菜三鲜水饺。30年面点师，教你这样调素三鲜馅饺子，肉食主义者都会倒戈。
韭菜三鲜水饺是一款经典的传统水饺馅，以韭菜为主料，辅以炒至金黄色的鸡蛋碎、水发木耳、虾皮，咬开的那一瞬间，色泽翠绿如玉、鸡蛋色黄如金、口感咸鲜适口、韭菜清香怡人，一定会深深吸引了您，哪怕再“顽固”的肉食主义者，都会瞬间倒戈。
韭菜三鲜水饺
用料：韭菜500克、鸡蛋5个、水发木耳100克、虾皮50克、植物油30 30克、葱油10克、花椒油10克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）
制作过程
1、冬季的韭菜特别鲜嫩，最适合拿来做三鲜馅。把韭菜择净，用清水冲洗干净，晾干水分。
2、炒桂花鸡蛋：取一只碗，把鸡蛋5个打散，打至挑不起蛋清。锅内倒入植物油30克，热锅热油，下入打散的鸡蛋，用筷子快速炒散，配合着勺子沿切割作用，炒成金黄色状如“桂花”状鸡蛋碎，然后把炒好的鸡蛋碎彻底晾凉，炒好的桂花鸡蛋碎金灿灿的，看着就有食欲。
要想炒出的鸡蛋碎量大蓬松，切记一定要用筷子炒散。炒好的鸡蛋碎一定要彻底晾凉，才能调馅，要不，在鸡蛋余温作用下，韭菜会大量出水，也会让韭菜散发出一种特殊的味道，影响面点的口感及品相。
3、提前数小时用温水泡发好木耳，然后把水发好的木耳冲洗干净，择去底部硬根。
4、虾皮50克，用清水冲洗干净，攥干水分。
5、把晾干水分的韭菜切成细末，调入植物油30克、葱油10克、花椒油10克，然后轻轻搅拌均匀，使韭菜馅表面先包裹一层植物油“防护服”。这样就隔离了韭菜与盐、白糖等调味品中的电解质离子直接接触，这样处理的韭菜馅，用完也不会出水。
6、把水发木耳切成细末，连同虾皮一起，放入到炒好的鸡蛋碎里面。
7、差不多和好的面团已经醒发了30分钟了，这时再调馅。把鸡蛋碎、虾皮、木耳碎一起放入到韭菜馅里面，调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选），搅拌均匀。
切记，三鲜馅一定要现用现调，韭菜没有过早地与各种调味料接触，避免了韭菜出水、渗水；也避免了韭菜馅在盐里面钠离子的作用下，出现特殊的韭菜异味，始终保持了韭菜的新鲜、清新，这也是一个关键点。其次，切记不能过度搅拌，把各种成分拌匀即可。这样调馅，用完也不会出水。
8、面点特点：色泽翠绿如玉、鸡蛋金黄如金、口感咸鲜适口、韭菜清香怡人。
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