叉烧由咸变甜
浏览Facebook时，看到一篇关于「叉烧由咸变甜」的文章分享，看后，深有同感。
以往被老师傅叮嘱烧制叉烧须按「三四十」比例，当中的三代表三钱重盐，四代表四钱重糖，十则代表一両豉油。用这配方比例作为腌叉烧底味，出来的成品自然比现时吃到的叉烧偏咸口味些。另一方面，亦有一班人说，叉烧应该要有来自豆豉的豉味，相信现时绝少数人听过豉味叉烧。用豆豉腌过的叉烧，有层深色酱油覆盖，经过烹调后，乌黑黑的成品，外观完全不讨人喜悦。然而入口豉香味充足，在老一辈中非常受欢迎。采用的豆豉不是一般货色，是事前经过精心炮制。豆豉先用紫苏叶蒸制过，使豆香中散发出淡淡紫苏香气，令叉烧味道更有层次。
记得在多年前，老父喜欢到流浮山的饭店用餐，特别喜爱其中一间的烧猪肉。他们的烧猪肉是用蒜头豆豉腌过再烧，跟现在多用五香粉的味道截然不同。所以每当到流浮山，我们必先到这档叫店主斩两斤烧猪肉来，再小酌一杯白兰地，人间美食也不为。可惜已成绝响，店已结业多年。
除了叉烧的味道随年日不停转变，广式云吞面也是如此。传统云吞面可在顺德区的虾仔记云吞面店寻到，皆因他们所熬煮的汤底自开始至今仍旧用同样材料，有猪骨、虾头及不可缺少的鲮鱼脊。与现在云吞面店主要用猪骨和大地鱼来熬汤底，风味各不相同，浓郁厚薄也有分别。传统汤底的清甜淡味，能突出云吞面主角，云吞和爽滑弹牙云吞面。
云吞面汤底不同了，云吞的制作材料亦随食家喜好而有所不同。旧时的云吞馅料是用上猪肉绞和鲜虾仁，而且每粒外型娇小，与现时常吃到外型大大粒及馅料主要是虾仁的差异巨大。这样的转变，可能是因为过往人们吃云吞主要是吃云吞皮的滑溜和馅料的香，而现时大多数人侧重吃云吞馅料内的虾仁量是否多，是否大粒。
世界幻变不止，各人追求的喜好口味亦然。若今天餐厅为客人奉上一碟旧式风味的腍滑非常的牛排，相信按现时客人要求，只会马上退货。
梁文韬
