作者:祝俊生

开春的泥鳅肥美时。

今天中午,吃了母亲煮的泥鳅面,泥鳅是我买的,上集迟了,野生的本土黑泥鳅卖光了,买了一家像饲养的泥鳅,来路不明,黄黄的,扁扁的,看起来像棒槌,凑合着吧。好在母亲煮腥气手艺很好,面是苏湾挂面,大椒酱是自家做的,柴火土灶,煮出来的泥鳅面也挺好的,也许春头上的泥鳅格外的肥美,也许是故乡的水好,也许是一种记忆中的弥久的味蕾文化,总之,吃了一碗泥鳅面,喝了三两老白干,两个三爷、两个堂弟,加我,一桌五个人,温馨而怀旧。当然,菜有几个,但是泥鳅面肯定是主打的菜。验证了一句乡谚:“泥鳅下挂面,馋死一巢县。”

榆林鱼头面的做法(煮它一锅泥鳅面)(1)

寻找舌尖上的巢湖,家乡巢北的味蕾,当属泥鳅面和苏湾小枕头圆子,泥鳅面很俗,苏湾小枕头大俗大雅,因为独特,因为乡土,因为大众,它们现在都上了“巢湖八大碗”,远刚和我等小镇文人都经常写,多媒体上可见。传说四千多年前,大禹在石梁河(柘皋河的古称)一带治水,淤泥很多,挖到了许多泥鳅,小眼睛,肉嘟嘟,像鱼,尝试着吃,一传二,二传四,都跟着吃起来。一次,人多,泥鳅少,一个农人急中生智,用挂面下泥鳅汤,煮它一大锅,亦菜亦饭,味道鲜美,“泥鳅下挂面,馋死一巢县”遂传播出去。

“最美家常菜”和“寻找味蕾”是两个不错的微信公众号,主人像是四川的,三十多岁,解说或者表演生动有趣,方言用的幽默滑稽,“性感的猪蹄”“翡翠一般的芫荽”这些话随口而出,“食盐”说成“怒江的盐巴”,令人难忘。我暗暗的想,请斯人来解说我们这“泥鳅下挂面”,母亲来制作,我来打下手,该多有趣。不说性感的泥鳅,只说肥胖的泥鳅,不能为了搞笑。

泥鳅,科学的叫法是“鳅”,是一种个体差异极大的鱼类。体长、嘴小、须多,鳞细小或者退化,皮肤光滑滑的,有粘液。我见过的最长不过二十公分,重约二两,有脚拇指粗,我们这称它为“泥鳅毒”,一般人士不会吃的,放生,游离而去。古人描述一种叫海鳅的,“忽有海鳅长十余丈,搁浅于浙江潮沙之上”、“能吞舟”,也许是受庄子或者老子的影响,恐真。

榆林鱼头面的做法(煮它一锅泥鳅面)(2)

泥鳅一年四季均可捕到,开春泥鳅肥美时,眼下雨水,正是吃泥鳅的好时节。泥鳅可煎可炸,可煲汤,可腌制成泥鳅干,泥鳅十八烧,配腊肉、新鲜猪肉、豆腐、面条、米粉、锅巴,烧泥鳅,大蒜、大葱、芫荽和生姜这些调料,必不可少。过去,泥鳅大俗低端,上不了正规席子,生产队打瓢胡(聚餐的意思),一碗泥鳅面和一块鲊肉,一碗老白干,是标配。我小时候,田间地头到处是泥鳅,尤其在冲心的水稻田里,一窝一窝的,一扒几斤,半脸盆,吃不了用来喂鸭子。夏季是泥鳅生长繁殖的旺季,在巢湖的农村,孩童们闲暇无事,经常夜晚里起来,在秧田里斩泥鳅,技术好的话,一晚能斩五六斤。回家后,将活泥鳅放进清水里,再倒入茶水,养一晚上,使泥鳅将肚里的泥土吐出来。这样能去除泥鳅的泥巴味、腥味。随吃随用。泥鳅性子慢,养个十来天不会死。穷人家过去靠卖泥鳅和鸡蛋,挣几个JDP。我的一个朋友,小郎庄村子的,做起了“泥鳅经”,春头上泥鳅上市,价格低廉,十元不到一斤,买它个好几百斤,回家放到门口的小塘里饲养,放点草和玉米粉,冬腊月出售,过年前后,一斤本土黑泥鳅要三四十元。一年不到,净赚小万把,板凳头上钉钉子,靠住。

现在人们已经认识到泥鳅的“不凡”,朋友聚会,经常上泥鳅菜,可是红白事,还难以见到它的身影,也许和它价格低廉或者普遍有关。“老板,煮一锅泥鳅面,挂面下,野生黑泥鳅”,这是家乡大排档里常听到的声音。

李时珍《本草纲目》里说,泥鳅,被称作“水中人参”,具有滋阴、壮阳、补气血的作用,而用红糟煨制成的泥鳅面,不但好吃,还能治疗痔疮、浮肿等。呵呵,看来,泥鳅不仅是佳肴,而且还是良药。也许,不久的将来,家乡的泥鳅挂面和巢湖民歌一样,会成为国家级的非物质文化遗产了。

榆林鱼头面的做法(煮它一锅泥鳅面)(3)

最后,简单地介绍“泥鳅下挂面”的做法:取野生的本土的黑泥鳅三两,大小匀称,胖嘟嘟的为上品。手工挂面(最好是柘皋、栏杆或者苏湾的)半斤。八角、桂皮、胡椒、花椒、泡红辣椒、黄豆酱、生姜、蒜泥、黄酒各少许。热锅下泥鳅,除去粘液,下正宗的菜籽油炸至泥鳅开裂,下佐料,小水烧沸,大水再烧沸,下挂面,煮个十来分钟,下芫荽、香葱末和猪油出锅。此菜要求是:正经的野生黑泥鳅,正宗的当地手工挂面,菜籽油和猪油,柴火灶,铁锅,佐料要全要多。此菜代价很小,做出来干稀适度,汤汤水水,五彩斑斓,香色味俱佳,回味无穷。适合故友亲戚食用,亦菜亦饭,佐酒更佳!

再见了,泥鳅下挂面!

最忆是巢州

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