在卤料的江湖中，卤料几百种之多，大师级的卤师傅才能够长袖善舞，才知道怎么搭配，才怎么这么去使用君料和臣料，一般人是没有这几个水平的，所谓大师卤制出来的卤菜好吃，与大师运用卤料很有关系，不能的肉类如何处理？不同的肉类如何与卤料搭配？看似很多一样吗，其实口感也是有区别的，所以学习卤菜也是学习卤料使用的过程中，但一般人其实掌握这五种卤料，基本上卤制家常菜品不是问题。
第1种：桂皮。我们在炖肉的时候经常会用到这种调味品，也是大料里面的一种，有一种独特的香味儿，不管炖什么肉菜都会用到这种调味品。既能提香又可以去腥味，所以在制作卤水的时候，这种调味品是不可或缺的，用它做出来的卤水，卤出来的任何食物都非常的鲜美，而且让人闻着就馋得流口水，可以增进食欲。
第2种：八角。八角虽然有一些刺激性的味道，但是它的香味特别浓郁，用来制作卤水可以提香，增进食欲，而且可以让炖出来的肉颜值更高。在烹饪中应用广泛，其作用为其他香料所不及，主要用于卤、煮、炸、酱及烧等烹调加工中，也是加工五香粉的主要原料。在膻味腥味较重的肉类原料烹制时加入，可除去腥膻等异味，八角的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，增添菜品的香味，增进食欲。在鸡蛋、鸭蛋等蛋类腌制时，放入八角则会增加风味。除了清炖等需要突出食材本身香味的菜之外，在烧素菜的时候，加入少许的八角，可以使荤素带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧”不可缺少的调料，在炖制汤类时，可少许加入，在制作凉菜的时候，可在油烧热后，放入八角炸香，搭配葱姜用来拌凉菜。
第3种：豆蔻。冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。豆蔻这种香料，其实我们平时做菜是用不到的，一般都是在制作卤水的时候才会用到它的香味，很特别，在制作卤水的时候加入这种香料，卤水的味道会变得更加沁人心脾。而且这种香料有提鲜的功效，会让食材变得更美味。
第4种：香叶。又称：月桂叶，香桂叶，以樟科月桂属植物的叶子干燥后作为香料。香叶初闻起来有较浓郁的甜辛香气，并且夹杂着像柠檬和丁香的气息。吃起来味道不强，几分钟后会越来越强烈，后味较苦。香叶也是一款既能附香又能去腥除异的香料之一，并且有一定的防腐杀菌作用。香叶很轻，鉴于量多发苦的特点，卤水中用量很少，但经常用。每50斤卤水大约放10克左右。看香叶的用量也是检验一款香料配方是否合理的关键点之一。在卤水中有增香、和味的作用。
第5种：丁香。在卤水中常说的公丁香、母丁香并不是我们所说的雄雌的区分。而是使用部分的不同。公丁香是植物丁香未开放的干燥花蕾, 母丁香是植物丁香的成熟果实。这种丁香可不是我们平时见到的丁香花，而是一种植物的根部，把它晒干之后，里面还可以散发出一种清香的味道。所以才会把它称之为丁香，这种电箱还有防腐杀菌的功效，比较耐储存，用它来制作卤水，卤水不容易腐败变质。卤水中公丁香和母丁香的作用是不同，但是大家不用惊慌失措。因为公丁香和母丁香的味道大致还是差不多的。只不过母丁香味道比公丁香弱一点显得清新一些，因此我们制作卤水的时候 ，如果是想要自然的口感，可以用辛夷搭配母丁香。若是想要透骨的口感，那就要公丁香和肉蔻。如果是用母丁香和五味子搭配，还有一个调和诸味的作用。如果你的卤菜，想要让辣度不那么冲人，显得更加平和的话，母丁香就应作为使料来使用。
其实卤料最早追源于先秦时期，酒和油已广泛用于膳食中，到了宋代才有了卤料的配方。卤制技术在饮食中得到了具体运用。酒的运用大家很熟悉也知道用酒的目的和作用，但油就不一定，很多人认为做卤水，只要用大棒骨和鸡架来做卤汤就会有油，没有必要在家植物油，当然也有家猪油的。 卤水中是要放油的，放油的目的是为了在卤水上形成一层油膜，这样可以阻止细菌和卤水的接触，让卤水的保存时间更长，而且还可以让卤水的香味不散发，让卤水的香味更加持久。
但要考虑不同卤法的放油量并不同，五香卤水为例，是不宜太厚的，也就是每次卤制食材后，卤水表面飘的油过多不行，需要撇掉多余的油，留下薄薄一层就好，这个薄薄的一层大概是一厘米；而我们自用麻辣配方卤水的油则需要达到4厘米；盐水卤的油大约是两厘米。
古往今来，人们对卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口，这都是与调卤料有关。
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