无论四川人走到哪儿，腊肉香肠永远是无法割舍的乡情，下面我们就来聊聊关于四川腊肉发霉了还能吃吗?接下来我们就一起去了解一下吧!
四川腊肉发霉了还能吃吗
无论四川人走到哪儿，腊肉香肠永远是无法割舍的乡情。
爱吃但是高盐高脂又致癌，我们如何才能科学又健康地吃腊肉呢？
今天我们邀请到了「成都中医药大学」公共卫生学院营养学教研室「李湛」老师为大家科普——腊肉如何吃才健康！
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你以为你吃的是美味腊肉？
其实那是致癌物聚集体！
李湛老师介绍，有些地方在制作腊肉时，会采用烟熏的方法以增加其独特的风味。
但烟熏本身主要是依靠柴火、木屑、木炭等有机物的不完全燃烧来实现的，在这个过程中会产生一定的有毒有害物质。
1、产生苯并芘等致癌物
以苯并芘为主的多环芳烃类物质，已经证实对人体具有较强的致癌性。其随着烟雾落在肉上，就会对食品产生污染。
2、硝酸盐和亚硝酸盐也会产生致癌物
另外在加工肉制品的过程中，经常会添加硝酸盐和亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，以达到改善腊肉感官品质和延长其保质期的目的。
如果是按照国家卫生标准要求的限量进行添加的，倒还问题不大。但如果添加过量，就会对健康产生负面效应。
究其原因主要在于：这两种物质只要与肉类或其他食物中的胺类同时存在，就容易发生反应，生成一种叫N-亚硝基的化合物，而N-亚硝基化合物也是目前公认的主要致癌物之一。
02
除了致癌，还可能带来
高血压和心脑血管疾病
李湛老师介绍，腊肉的制作离不开腌制这道工序，腌制过后的腊肉不仅能够长时间保存，而且其风味也能得到很大的提升，但腌制本身同样会带来盐摄入过多的问题。
1、引发高血压和钙流失
而科学研究早已表明，随着盐食用量的增加，血压会呈现逐渐上升的趋势，严重的甚至还会引发高血压。
此外钠（盐是其主要来源）摄入的增加，还会导致体内钙流失的增多。
短期来看可能不会有什么明显的影响，但时间久了，就有可能影响到人体骨骼的健康。
2、导致肥胖和胆固醇升高
腊肉富含脂肪，偶尔尝尝倒也对健康伤害不大，但若将其作为高频菜，那么肥胖可能就会在不远处向你招手了。
另外，腊肉的脂肪以饱和脂肪酸为主，而饱和脂肪酸有升高血胆固醇水平的作用。
长期大量食用，甚至还会增加心脑血管疾病的患病风险。
03
实在对腊肉爱不释手
医生说这样吃才健康
“腊肉不健康我也知道啊！但是哪个四川人又能拒绝香喷喷的腊肉呢？”
如何把腊肉吃的健康，李湛老师来支招：
1、注意把控量
首先腊肉味美，但一定不能贪吃！
大快朵颐、毫无节制，日积月累下来，其对健康的危害包括致癌性，就会逐渐显露出来。
2、在烹饪前用水煮几分钟
在烹饪前，可以先把腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。
经过水煮，亚硝酸盐就会溶解在水中，这样可以避免它与胺类物质反应生成致癌物。
3、把烟熏工艺改为风干
李湛老师介绍，在制作时，应抛弃烟熏工艺，改为风干的加工方法。这样，就可以从源头上解决多环芳烃类致癌物大量生成的问题。
更何况经风干制作的腊肉，其风味与烟熏腊肉相比，并没有明显的劣势，其食用体验还是很不错的。
吃肉时增加蔬菜水果摄入量
最后，就是要有意识地增加蔬菜水果等富含维生素C食物的摄入。
因为维生素C可以有效阻断亚硝酸盐和胺类的反应，从而明显减少N-亚硝基化合物的生成。
具体来说，像猕猴桃、沙棘果汁、酸枣和蔬菜沙拉（以生菜、圆白菜和紫甘蓝为主要原料）等都是不错的选择。
另外，水果宜在餐前一小时食用，而蔬菜则可以选择与腊肉同时食用。
#今日互动#
今年你做腊肉了吗？
「本期科普医生」
文/编辑 | 离离 制图 | 云云
监制 | 清清 审核 | 蓝岚
图片来源 | 创客贴、123rf等
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