作者：本刊实习记者/李乔2016年06月12日阅读数：5
好吃、美味的鸭脖子是许多消费者打发时间的首选零食。闲来买上一些，看电影、宵夜、朋友小聚都可以开心食用。
什么品牌的鸭脖子更美味？好吃就可以多吃吗？
2016年5月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了周黑鸭、绝味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鸭脖子，对比测试其钠、亚硝酸盐含量，并招募了18名志愿者对4品牌锁鲜盒装鸭脖子进行主观试吃评价。
测评结果显示，11款鸭脖子的钠含量普遍较高，吃大半盒（约150g）就将超过国家推荐摄入量，好吃仍需适量。
在主观试吃方面，周黑鸭更受消费者的青睐，评分较高。
周黑鸭更受青睐
本刊此次共召集了18名志愿者对4品牌4款锁鲜盒装微辣鸭脖子进行主观盲测试吃，即在志愿者并不了解所食用品牌的情况下，让其分别对4款鸭脖子的色泽、组织形态、杂质、气味、肉质、整体口味等6个方面进行打分，综合各分数进行排名。
主观测评结果发现，周黑鸭更受志愿者的青睐，但和其他品牌整体差距不大，消费者可以经常更换口味，尝试不同品牌的鸭脖产品。（如图5）
一名张姓志愿者表示，“因为常吃，所以可以分辨出周黑鸭的风味，有种很特别的甜辣味。”
而一位许姓志愿者则说，“同是微辣口味，c款鸭脖子(久久丫)更辣一些。”
“特别喜欢a款鸭脖子(绝味)，调味很好，辣度也很好，但不喜欢d款鸭脖子(周黑鸭)的甜辣味。”另一位张姓志愿者则反馈。
盐含量过高，鸭脖产品请勿贪吃
虽然试吃的志愿者普遍反映会经常吃鸭脖子，喜欢其独特的口味，但好吃就能多吃吗？
根据本刊的调查问卷结果显示，有59.1%的消费者一次能吃完大半盒（约150g）及以上的鸭脖子。
“鸭脖子之所以好吃，除了需要较好的原材料外，还需添加各种调味物质。各厂家会添加一定的食盐来调味，使它更符合消费者的口味要求。”中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟接受《消费者报道》记者采访时说。
食盐的主要成分是氯化钠，人体摄入的盐过多会引发高血压，也有可能引起水肿，增加肾脏的负担。
中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g。
本刊检测结果显示，11款鸭脖子中有7款钠含量高于1000mg/100g，如若食用超过150g（大半盒），就将超出中国营养学会推荐摄入量。其中含量最高的是绝味的散装鸭脖（微辣），钠含量达到了1399.42mg/100g。（如图6）
有意思的是，钠含量较高的鸭脖子也被消费者认为整体的口感更好。受欢迎程度最高的周黑鸭钠含量最高，而钠含量最低的绝味是大家最不喜欢吃的产品。（如图7）
“消费者在购买鸭脖子时往往依据的是自己的口味，而一般食盐添加多的口味都比较好。但口味重，并不代表健康。”国家一级营养师焦通强调。
卞华伟表示，“每个人的口感不一样，并不是说钠添加量高就一定能形成产品的好口味，口味的重与轻还是在于所有调味料之间的搭配，比如添加了一些香料、花椒等调味品的产品，口味就可能偏重。”
华南农业大学食品学院教授柳春红建议，消费者在购买预包装鸭脖子产品时要注意看包装上的食品营养成分表，尽量少选择钠含量高的食品。
4品牌鸭脖子亚硝酸盐并未超标
鸭脖子的“卖相”也很重要，它关系到消费者的购买和食用的欲望，也因此，消费者会关心鸭脖看上去是否新鲜，使用的防腐剂和护色剂中是否含有不安全物质。
“亚硝酸盐可以作为防腐剂和护色剂在熟食产品中广泛使用，它能使肉类产品的色泽更加鲜艳。” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红接受本刊记者采访时表示。
亚硝酸盐是一类有毒物质，它能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧能力而引起组织缺氧。
根据相关研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。2015年10月底，世界卫生组织（WHO）将其定为一级致癌物。
卞华伟指出，在正常肉类加工中，亚硝酸盐并不存在，一般是人为添加。对于新鲜的鸭脖子并不需要添加，而真空包装和锁鲜盒装才会考虑添加少量亚硝酸盐来保鲜、护色。
国标GB 2760-2014《 食品添加剂使用标准》对肉食产品亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的限量值是30mg/kg。
检测结果显示，5款不同包装形式的鸭脖子并未检出亚硝酸盐，检出含量最高的是散装久久丫，其含量为11mg/kg，在国标要求限值范围内。（如图8）
“在食品添加剂卫生标准中，熟肉制品不允许添加人工色素，但可以添加其他天然食用红色素，如红曲红。除了亚硝酸盐，鸭脖子产品的红颜色还可能来自于其他色素。”范志红表示。
虽然亚硝酸盐在食品加工工艺中可以使肉类色泽更红，但由于存在其他食用红色素，会导致消费者对食品颜色的判断出现误差，所以难以仅凭颜色去判断食品中亚硝酸盐的含量。
志愿者对4品牌锁鲜盒装鸭脖子的色泽评价与检测结果并不一致，亚硝酸盐添加量最高的煌上煌其色泽评分最低，为3.3分。4款产品中仅有绝味没有检出亚硝酸盐，评分最高的周黑鸭检出微量亚硝酸盐，为1.1mg/kg。（图9）
对于检测结果，范志红认为“消费者可以不用过分担心，但吃过多加工肉制品会增加肠癌、高血压等疾病的风险，所以建议消费者每周食用一到两次，每次的摄入量控制在25克以内。”
未检出罂粟碱成分
除了亚硝酸盐，在过往有关鸭脖子的安全相关报道中，添加罂粟壳也是消费者闻之色变的问题之一。
在2016年1月，国家食品药品监督管理总局在一家假冒的“周黑鸭”门店检出非法添加的罂粟壳，一时间即将鸭脖子产品的食用安全问题推至风口浪尖。
罂粟壳中含有罂粟碱、吗啡等生物碱物质，长期大量食用含罂粟壳的食品，容易对人体神经系统造成损害。因此，国家明令禁止在食品中添加罂粟壳等非食用物质。
那消费者食用的鸭脖子究竟有没有问题？我们在变相吸毒吗？
此次，本刊亦向权威第三方检测机构检测11款鸭脖子中的罂粟碱含量。测试结果显示，11款鸭脖子中并未检出罂粟碱成分（检出限为8μg/kg），消费者可以放心食用。
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