这款铁锅鱼增香秘密有两点,一是自制的香辣酱,二是㸆料油剩余的煳葱叶。炸完料油的这些葱叶颜色焦黑,质地酥脆,取适量直接倒入酱汤中,加鱼炖煮,煳葱味缓慢释放到汤里,大大提升了菜品的香度。
制作流程:1.老豆腐150克切片,西红柿2个切片,青椒1个切段,长茄子1个从中间切开,撕成粗条,连同一根洗净的香菜一起放入铁锅中垫底。
铁锅鱼垫底蔬菜种类比较丰富,加入茄子、香菜可提鲜味
2.锅中添热水3000克,调入生抽50克、陈醋30克、老抽20克、盐15克、白糖15克、鸡精10克、姜片10克、花椒5克以及自制香辣酱200克、煳葱叶10克,搅匀后烧沸,倒入平底铁锅中。
增香秘密武器煳油葱叶
3.活鱼一条约2000克,宰杀去鳞,腹部开刀去掉内脏,抠去鱼鳃。从尾部下刀,间隔5厘米,每一刀要切透但不要切断,保持一端相连即连刀鱼,直至改到鱼头处。将改好的鱼冲净血水,放入托盘。
从鱼尾下刀
每一刀都不要切断,使其一端保持相连
打好的鱼盛入托盘,直接上桌
4.把盛酱汤的平底铁锅端到餐桌上,放在中间炉口开火加热,将改好的活鱼提起来,待顾客拍照后,再慢慢下入锅中,大火煮十几分钟即可食用。
以热水、香辣酱等调汤,倒入铁锅上桌
大厨拉开两米长的鱼,慢慢浸入汤中
此鱼越炖越香,香辣开胃。
备注:自制香辣酱见上一篇文章。
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