片老北京的面——面码儿、调料篇
老北京的面——浇头儿篇
前面我们介绍了面的浇头儿与面码儿、调料，今天咱们聊聊面的种类与做法。有人说了不就是面条吗，有什么复杂的，那您可小瞧了北京人对面食的热爱了。
先说面的种类，北京面条的种类可以按做法分，材料分还可以按吃法分等几种分法。
先说做法。北京的面食做法种类可多了，最多的就是手擀面。这和现在外面卖的手擀面可不一样，一定要自己和面，面要不软不硬，和好的标准是面要“三光”（手光、面光、盆光），之后屉布醒一会。之后将面放在大案板上，放上薄面，用擀面杖擀成大面片，再切成条，面条的粗细由您口味定。其次是抻面，就是用手抻出来的面条，这可是个技术活。手艺好的抻出来的是宽面条，口感劲道；手艺不好的（比如我）抻出来的是一根面条。还有就是揪片，就是把面条切成宽片，用手一片片揪到锅里。这些都是费事的做法，省事的做法那就简单了，一类是刀削面片，就是用菜刀将面团一片片削到锅里。也许没有山西刀削面薄，但是非常省事。
抻面
再说面的材料。北京的面食大体可以分为两类，一种是白面做的，不稀奇；另一种就是杂面了。其实杂面在北京就是一种统一的称呼，就是将白面和上其他的粗粮做的面，或是纯用杂粮做的面食。最常见的有棒子面杂面、绿豆杂面、荞麦面杂面等。
绿豆杂面
棒子面杂面一般都是切条或是摇尜尜儿（gaga）。所谓尜尜儿就是用棒子面和水，加葱花、盐，用筷子搅匀了，再用手攥成小尜尜儿，放入热水中煮熟即可食用。可以加一些浇头儿，也可用油渣儿，或小虾皮，葱花儿，五香面儿、盐直接加在汤里吃。而绿豆杂面最有名的吃法就是配羊肉汤吃。一般北京人吃涮羊肉或羊蝎子吃剩下的汤里煮一点绿豆杂面，既可以解羊肉的油腻，又起到了喝汤溜缝作用，真是一举两得。其实北京人过去吃杂面是因为吃不起白面，所以不得不加入杂粮。现在北京人吃杂面确实因为养生、健康。
大虾尜尜汤
最后再说面条的吃法。北京吃面的方法和全国一样就是拌面和汤面两种。拌面就是用煮好的面拌上浇头和面拌，直接吃就行。另一种是汤面，就是带汤的面条。但是北京的热汤面却更有意思。北京的汤面一般是热汤面分驱锅和不驱锅的两种。驱锅就是在锅里放一点油，之后放葱蒜爆出香味，之后放配的菜，一般是西红柿、白菜、小白菜等，之后放水开了卧鸡蛋，煮面条，放盐，喜欢的放点酱油，煮熟了出锅放一点香油。不驱锅的简单就是水开煮面，放入蔬菜、喜欢的调料，最后熟了就可以吃了。就是这么简单但是也只有生病了，特别是感冒了可以吃。
一碗鸡蛋西红柿热汤面，仿佛回到了童年
您的老家有哪些独特的面条吃法吗？
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