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北京人有一种境界，能把素食吃出荤腥味儿来。
炸灌肠是北京独有的小吃，外地人光听这荤腥味儿十足的名儿，可能都以为是荤的。
炸灌肠 东方IC供图
其实，如今市面上常见的灌肠，跟“肠子”没太大关系。
灌肠主要是用淀粉在蒸笼上蒸成一坨，等晾凉了以后，用刀“旋”成不规则的片儿。然后扔到大铁锅里一炸，炸得外焦里嫩，再蘸上蒜汁儿吃。
炸灌肠得蘸蒜汁吃才香 京报网图
从根上说，老北京的灌肠有两种，一种是用猪肠子做的“大灌肠”；另一种是用淀粉做的小灌肠，也叫粉灌肠。
《故都食物百咏》中，就有“大灌肠”的记载：
猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。
已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。
梁实秋作为民国的高级吃货，北平好吃的东西在什么地方，他都门儿清。
他写过一篇《北平的零食小贩》，指出后门桥头路东“福兴居”的大灌肠，是货真价实的猪肠做的，许多食客都奔这家店去。
1926年，福兴居对面开了一家“合义斋”，出售改良版的“大灌肠”，用红曲水调制面糊，还在猪肠里加入丁香、豆蔻等香料，广受欢迎，成为当时小有名气的饭馆。
大灌肠
抗日战争时期，福兴居不得不关门，此后再也没营业。如今，只剩下“合义斋”一家，还卖“大灌肠”，其他的馆子卖得都是“粉灌肠”。
旧时，北京人逛庙会、赶集时，就买一份“炸灌肠”解解馋。街头也常有一些挑着担子卖灌肠的，有诗曰：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”
可见，这种物美价廉的“粉灌肠”，是老少皆宜的小吃。
老北京吃灌肠有个讲究，即不用筷子或叉子，而是用牙签扎着吃。如果灌肠炸老了，牙签就扎不进去；如果炸嫩了，或者散了，牙签就扎不起来。
所以啊，这牙签不光吃起来方便，还能当验货的工具使呢！
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