常去海鲜市场闲逛的朋友肯定对各种蛤类不陌生，像什么花甲白蛤黄蛤随处可见。这些蛤类经大厨炒制就做成一盘美味无泥沙的佳肴，而每当我们自己烹饪时做出的蛤总会掺杂着一些泥沙。吃起来口感自然不会太好，于是一个疑问萦绕心头：为什么大厨做出的蛤没有泥沙，难道大厨不是从海鲜市场进货吗？
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其实几乎每个大饭店都会从海鲜市场拿货，之所以大厨做出的蛤类没有泥沙是因为多了这两个步骤把里面的泥沙去除干净。
第一步就是用盐水浸泡，第二步就是冷水下锅焯。经过这两步之后蛤中泥沙去除干净，做出的菜也变得入味好吃。接下来我就以白蛤举例教大家去除泥沙的详细过程，顺便教给大家炒一盘香辣多汁的辣炒白蛤。
主料：白蛤800克
准备调料：
小葱10克、姜片10克、啤酒50克、青椒30克、红椒50克、豆瓣酱20克、干辣椒5克、花椒3克、生抽10克、盐3克、白糖5克、鸡粉3克、红油20克
一 浸泡焯水
白蛤等贝壳生物生活在海底自然少不了泥沙，还好这类生物有吞吐泥沙的能力。只要我们在水中多放一些盐，清水的温度适当的低一些，所以时间久了白蛤就会自己吐出很多泥沙。先准备一个盆里面倒入自来水，然后多放一些海盐搅拌。建议半盆水加入半汤勺的盐，将白蛤下入盆中让其吐出泥沙。
浸泡时间保持12至24小时为宜，吐好泥沙后我们在炒锅中加入半锅水。然后在里面加入切好的小葱和姜片，这样焯的时候能提鲜。再倒入适量的啤酒或者料酒，这样是为了去腥。
开中火烧水，把吐过泥沙的白蛤下入锅中。这种冷水下锅的方法会让白蛤在煮的时候慢慢张开口吐出剩余的泥沙，水烧开后等3分钟这白蛤就焯好了。
焯好后的白蛤用漏勺捞出放在盆中，再次用冷水冲一下。
二 炒香调料
这样既可以降温还能将多余的腥味冲掉。把青椒和红椒洗干净，切掉底部磕一下让里面的籽掉出去。然后把青椒和红椒切成圈，放入一个小碗中。葱则切成葱花姜切成姜片备用。
锅中倒入约半汤勺色拉油，开大火烧锅在里面加入姜片炒香。把火调成中火然后撒入切好的葱花再把刚才备好的青椒圈和红椒圈下入翻炒两遍。
下入小半勺豆瓣酱，等豆瓣酱炸香后再掰几颗干辣椒下入炸脆。用铲子翻炒两遍，锅中的的调料就炒出了辣香味。
三 翻炒入味
这时我们就能把刚才的白蛤下入锅中了，接着把火调大翻炒起来。为了防止翻炒的过程锅底被炒干还需要沿着锅边倒入半汤勺的生抽。
再撒入少量白糖提鲜，加入鸡粉和盐倒入一些红油翻炒两遍，撒一些切碎的葱花此时就可以关火了。
将做熟的白蛤倒入盆中或盘中，我们就能美美地吃上一顿了。那香辣的口感让人吃上之后就不忍停下来。你可以用筷子直接夹着开口后的白蛤肉吃，或者拿起来掰着吃别提多过瘾了。这种烹饪方法学会后你还可以举一反三去炒花蛤、黄蛤之类的，相信你会从此喜欢上水生贝类的鲜香味道。
1 蛤类需要在浓一些的盐水中浸泡才会自己吐出沙土，浸泡时间不要超过24小时不然蛤容易死掉。
2 冷水下锅焯会让泥沙去的更干净，如果焯水后发现没有开口的白蛤说明是死掉的。我们直接扔掉就行，以免吃坏肚子。
3 白蛤炒之前其实已经焯的有七分熟了，因此炒的时间不需要太久。不然里面的水分慢慢析出吃起来肉质就发老了。
