武汉人性格里有种轴劲，喜欢一个东西就会持续钻研，玩很多东西都能玩到顶尖。具体到精品咖啡，中国咖啡行业五大赛事里，每年前六名甚至前三名都有来自武汉的选手。与专业认可相对的，则是商业上的黯然：尽管 2001 年就出现了自烘焙的独立咖啡馆，2013 年影响全国咖啡青年的参差咖啡成立，后续却发展乏力。其中共通的问题也是因为武汉人的轴，一个并不夸张的说法是，武汉精品咖啡从业者更愿意把钱花在机器设备而非店面装修。这从来都是一座贴地的城市，人们更生活化地生活着，过去 20 年间，行业诸多流变，但一个被反复论证过的事实是，武汉从不缺少喝咖啡的人。
不正咖啡老板张镇在门口喝咖啡。
上午 10 点，粮道街的赵师傅油饼包烧卖一天营业时间过半，排队的人却不见少，队伍一路绵延，从油饼包烧卖档口起，经店里的收银台、热干面档口，然后是一家冷饮店、一烟酒超市、一豆皮店，最后在一家咖啡馆前收了尾。咖啡馆门脸低调，只用一巴掌大的金属片印上店名「不正」，贴在临街的白墙上。时有人停下打量，没看出个所以然又离开，玻璃窗上，留下晃动的影。
不正咖啡不缺生意。上午 9 点开门，有时店还没开，就有人在门口等着了。整个上午，店里一波一波客人，点单、收银、意式、手冲、特调，两位年轻的咖啡师忙不过来，「一天能卖 150 ～ 300 杯。」主理人张镇很是爽快。他是土生土长的武汉人，说话风趣，一头短发染成黄色，脸上总带有某种神采，快 40 岁的年纪，看上去比店里 00 后的咖啡师大不了多少，一进门，就用武汉口音的普通话招呼着问，热干面、油饼包烧卖，想吃什么？
张镇的另一身份是隔壁赵师傅店老板的儿子。时不时地，就见人端着隔壁刚出锅的油饼包烧卖进门，递给店员一张粮票样式的纸条，然后接过一杯冰美式或热拿铁。整个过程无需多言，宛如一场接头暗号。暗号内容在一年前开店时便已定下：每天中午 12 点前，购买油饼包烧卖加咖啡套餐可以免排队。张镇毫不掩饰，店里 80% 的客流量都从母亲店来的。
在母亲店里卖咖啡的念头由来已久。这间粮道街上的金字招牌自 1998 年开业，早点标配的饮品一直是蛋酒、绿豆沙之类。张镇给母亲算账，咖啡利润空间大，一杯蛋酒只能赚一两块，卖一杯咖啡抵得上两三杯蛋酒。说服母亲并不是一个漫长的过程，说到底，儿子想做，做母亲的只有支持的份儿 —— 哪怕卖咖啡会占去部分蛋酒营收。张镇也不让母亲太吃亏，压低了咖啡的价格，原本 25 块一杯的美式在套餐里只卖 15 元。每次结算分账时，他也会把零头都算给母亲。当然，最重要的一点，不正咖啡里可以吃赵师傅店的早餐 —— 热干面、油饼包烧卖等所有咖啡馆不待见的食物，不正咖啡对其敞开怀抱。店里的桌面和吧台，都贴着一句标语：早餐就是咖啡，咖啡就是早餐。
不正咖啡出品的拿铁咖啡。
员工正在做创意咖啡「白日梦」。
在不正咖啡，不排队就能吃到隔壁赵师傅家的早餐热干面。
在社交媒体时代到来之前，赵师傅的油饼包烧卖还没排起百米长的队，粮道街也还只是武昌一条东西向的老街，在本地人中有些名气，远不像今天半条街都是外地游客。那会儿张镇的人生理想还是当一名大学老师，当时政策规定大学老师必须硕士学历，本科毕业后，他便考了华中师范大学的研究生。研究生读到三年级，政策又变了 —— 只有博士文凭才能当老师，像他这样的硕士，去了大学还是只能做个行政工作。母亲对他说，人再怎么努力，都是赶不上时代变革的。
2016 年，张镇在积玉桥的写字楼里开了第一家不正咖啡，一天只能卖出二三十杯咖啡。为增加营收，他照油饼包烧卖的「碳水加碳水」逻辑，推出了曾在社交媒体上风靡一时的牛角包烧卖。遗憾的是，几天前，牛角包烧卖全面停售了。牛角包烧麦并未打败赵师傅的油饼包烧卖，但张镇有信心，咖啡会打败蛋酒。「年轻人过早的饮品会朝着更健康的方向走，蛋酒这种甜食，可能有一天都不知道自己怎么『死』的。」
张镇也不盲目自信。他说：「当然，我得一步一步来，得先让他们到我这个正规的咖啡店来。」母亲的热度不仅要蹭，而且要蹭好。他的目标很高远，未来要将精品咖啡推向更多的早餐店，要让武汉人过早有好喝的咖啡。这是一个习惯培养的过程。变化已悄然发生。起初，张镇还常听到人问，你们咖啡是现磨的吗，最近都变成了，「还可以咧样，几玩味啊（还可以这样，很有意思啊）」。
Uncle G 老板犀牛哥朱金贵。
最早，张镇是拿着相机扫街时认识咖啡的，那还是以两岸咖啡为代表的「咖啡简餐棋牌」大行其道的年代。过去 10 年，他从一个咖啡门外汉变成行业大拿，也见证了武汉精品咖啡百花齐放的全过程，张镇一点不迟疑，不正咖啡是可以代表武汉的精品咖啡店。但站在整个行业发展脉络上来看，「只能算 1.5 批」。
参差咖啡创始人王森和 Uncle G 创始人朱金贵，是张镇眼中第一批吃螃蟹的人。前者于 2007 年开了第一家参差咖啡，随后出版的《就想开间小小咖啡馆》被众多精品咖啡从业者奉为启蒙之书。朱金贵的第一家咖啡馆同样开业于 2007 年，投入 30 多万，4 年后以闭店收尾。那一年，武汉的房价不到 3000 块钱一平方米，朱金贵自嘲，那时候买个一百平，一次性付清都不用贷款的。
下午 3 点，在青年路的 Uncle G，我们见到了这位武汉甚至全国精品咖啡圈都鼎鼎大名的「犀牛哥」。他是 2018、2020 两届世界咖啡师大赛中国区（以下简称 CBC ）总冠军，此前已接受过不少媒体采访，每每说起都有些感慨：「你们都知道我拿了冠军，但不知道拿冠军前我打了多少场比赛。」从 2013 年在朋友央求下第一次参赛，以后每一年的 CBC 朱金贵都没缺席过，拿过一次季军，亚军也连续拿过两次，到 2018 年决赛时，他憋着一口气，就怕坐实了「千年老二」这个称号 —— 学生时代，他打过很多足球赛，最好的名次也是亚军。
朱金贵的父亲曾疑心儿子是不是得罪谁了，给他出主意，要不要给人送点礼。朱金贵苦笑，我倒是想送，但不知道送给谁。2018 年，朱金贵终于笑到了最后。他自谦地把原因归结于「豆子本身出色」 —— 一款名为 0418 的埃塞俄比亚原生豆种，风味实在特别。2019 年初，大智路第一家 Uncle G开业，那天是大年初一，原以为卖出 10 杯就算不错，没想到第一天就开始排长队。当时新店推出的「冠军豆」配旋蒸奶，全武汉仅此一家。「当时很多人就冲着这个来，但第二年就喝不到了，因为找不到这豆子了。」
夏日街头的冰美式咖啡。
员工正在制作由精酿啤酒和咖啡调制的创意咖啡。
印有 UNCLE G logo 的外卖杯和打包袋。
如今连这家店也不复存在。在大众点评上搜索，显示已是停业状态，留下近 2000 条评论、4.7 的评分以及「武汉咖啡界扛把子」的互联网遗迹。朱金贵解释，这家店的租约只签了两年，到期房租涨价，就没再续约。更深层的原因是，他发现一般咖啡馆的「咖啡加糕点」模式，营业额有上限，以大智路店为例，最好的时候也就一万多，工作日只有三四千。朱金贵想要探索一些新的模式。从前年 12 月到去年 10 月，不到一年时间里，Uncle G 开了 3 家新店，我们现处的这间华发中城商都店是目前面积最大、投资最重也最让他操心的。146 平方米的室内面积，近四分之一拿来做了精酿，日咖夜酒的模式在武汉没有先例可循，他也还在摸索中。
「还是要不断试错，就算真金白银往里砸那也没办法。」朱金贵是江苏人，毕业后才来的武汉，说起话来语速却尤其得快，比以「说话急」著称的武汉本地人还要快一个节拍，眉头总习惯性地拧着。他像这个行业的连续创业者，一条路走不通，那就换另一条试。第一次创业失败后，朱金贵做起了咖啡设备贸易，赚到钱后继续开店、关店，然后又开更多的店，一次次卷土重来，也执拗，也无畏。原本的计划里，朱金贵是想找到一种成功的可持续的模式，开更多的店。过去一年， Manner、M Stand、Tims 等近 10 个全国连锁咖啡品牌进入武汉，粗略算下来，就有四五十家，他不得不暂缓了这个想法。
更大的心思还是在比赛上。朱金贵申请了今年 9 月在澳洲举行的世界咖啡师大赛，上一次世界赛发挥不尽如人意，「今年还是再突破一下」。有人曾替他算过一笔账，国内比赛打下来 40 多万，世界赛 100 多万，前前后后几百万进去了，如果不打比赛可以做很多别的事儿。朱金贵说就是喜欢啊，人喜欢的东西一般不会变，解释到一半他又停住，不说了，说多了矫情。
唯舍咖啡老板 、烘焙师魏锋。
朱金贵说，相比其他城市，武汉精品咖啡从业者对专业性的要求非常高，中国咖啡行业的五大赛事（咖啡师、冲煮、烘焙、杯测、拉花）里，每年都有来自武汉的决赛选手。
很多人印象深刻的是 2016 年在广州举行的世界咖啡烘焙大赛中国区总决赛，前三名都来自武汉，「一下就把武汉炸出来了」。唯舍咖啡的主理人魏锋是那届比赛的冠军。那是世界咖啡烘焙大赛第一次落地中国，魏锋也是第一次参加，比赛用的机器见都没见过，运气也不好，抽签抽到第一组第一号，每天清晨五六点就得起来去热机，最终却从几十人中脱颖而出。魏锋笑，那时候谁也不认识，最没有压力，也最容易出成绩。
魏锋入行也有点歪打正着。大学被调剂到完全不感兴趣的社会劳动保障专业，从大二起，他便开始在咖啡馆打工赚钱。从武汉最早的咖啡馆聚集地 —— 水果湖欧式一条街的上岛咖啡开始，一路历经上岛华中区、华南总部，后来又到深圳做酒吧吧台管理。在深圳当时最早的涉外酒店威尼斯认识了一批日本、中国台湾的重度咖啡爱好者，他们租了个工作室自己烘豆，魏锋便常跟着一块儿玩。
魏锋正在做手冲咖啡。
正在运转的烘豆机。
刚投入烘焙箱的咖啡豆。
2011 年，魏锋回到家乡武汉，第一件事便是从台湾买了台 500 克的杨家飞马烘焙机，「小三通」走了三个月才到。过去 10 年，烘焙机一路升级，4 公斤、6 公斤，容量越来越大，品牌也越来越先进。如今这个一百多平方米的烘焙工作室里，一台 6 公斤的烘焙机从上午 9 点开始工作，一天下来能烘一两百斤生豆，「极限了 」。前段时间，魏锋终于狠下心买了台 20 公斤的机器，理由是「想多一点钓鱼的时间」。2020 年武汉疫情后，魏锋迷上了钓鱼。他发现钓鱼跟烘豆很像，都是一人对着一物，都得静下心来，耐得住性子。
他是国内第一批玩烘焙的，2012 年，国内的咖啡烘焙市场还属于蛮荒时代，「只要烘出来就有人买单」。当时不少同好开了淘宝店，但是魏锋觉得做门店「逼格更高」。如今那些人都开了烘焙厂，个个身家不菲，魏锋也不遗憾，他说，到了工厂这种量级的，很多东西会妥协，他还是更愿意做精一点、小众一点、自己也可控的东西。他现在给很多精品咖啡店烘豆子，大家都说，魏老师烘豆很稳，不一定每次都惊艳，但每一次品质都很高。比赛用的几万块一锅的拍卖豆也找魏老师，他该怎么烘就怎么烘 —— 以前比赛时烘过的好豆子实在太多。
这两年比赛也打得少了，魏锋现在对外界的一切都看得平淡。过去 10 年，他做过商贸公司，开过咖啡馆，2020 年武汉封城期间，一个人关在工作室里两天两夜，烘了几百斤豆子。疫情之后，朋友们都觉得他像变了个人，魏锋说自己只是慢慢想明白了，商业有商业的一套复杂算法，世界有世界的运行逻辑，他是个简单的人，做好烘焙一件事就好。除此之外，他周末该休息就休息，逢年过节该放假就放假，熟悉的老主顾都知道，放假之前一定要备足货，假期魏老师连信息都不会回的。魏锋说：「我的欲望不大，就想赚点小钱，过点小日子。」
何建忠与小狗坐在西北湖咖啡馆门口。
在更广阔的范畴里，武汉精品咖啡的源头可以追溯至北湖小路的西北湖咖啡。2001 年，中国台湾人何建忠在附近一居民楼底商挂起绿底白字的招牌，西北湖咖啡便算开张了。何建忠回忆，最初的 5 年最难，生意不好做，那时西北湖商圈也不像现在，「连路灯都没有」。他从台湾买来烘豆机，自己购入生豆，自己烘焙，曼特宁、巴西、摩卡、肯尼亚、耶加雪菲，不管什么咖啡豆，全部深烘现磨，虹吸壶萃取，至今 21 年过去。
店里的一切都已旧了，像是蒙上了层淡黄的滤镜，即使大白天里，光也是昏暗的。角落摆着正当季的栀子与玉兰，那旧里就又显出一点新来。午后，何建忠在里间厨房的一张旧沙发上闭目养神，他现在年纪大了，身体不如从前，很多日常的活都交给侄姑娘何金璘。吧台里，何金璘正在三四只虹吸壶间忙碌着，点火、烧水、兑水搅拌，眼和手都很有准头。左右推拉的玻璃门，时不时有人走进，大多都是熟客，大家自顾自拿杯子、倒水，也不用招呼，在前厅抽烟也是被允许的。
何金璘记得每个熟客的喜好，用哪只杯子，喝热的还是冰的，加糖还是加奶。大家就像回家一样，开门、问候、落座，然后开始聊长长的天。股票基金、国家大事、家长里短、娱乐八卦，不熟的也很容易搭上话头。人与人，话赶话，就像店里这些不成套的桌椅一样，七拼八凑的，合在一起却有种令人心安的落伍感，仿佛一齐掉进了某个时间缝隙里，惊觉现世安稳这回事真的存在。咖啡馆常被谈及的空间功能，在这家小店得到了最具体而微的体现，尽管它看上又老又旧如此不合时宜。
吧台如今是何金璘的一方天地， 在这里她与熟客聊家常 、做咖啡。
店内靠墙橱柜摆满了咖啡器具。
燃烧着的虹吸壶咖啡。
深烘蓝山风味咖啡。
何建忠说，自己没想过要刻意营造什么氛围，每隔三五年，就有传言这片区域要拆，他想着装了再拆可惜，就这么一再搁置下来。年深日久，大家反而越来越喜欢，光顾的人越来越多。我们的采访里他强调了很多遍「坚持」，说起最难的那五年，有个小伙来这做义工，整整 5 年一分工钱没拿，愿意学，又肯吃苦，何建忠认他当了徒弟，手把手地教。2007 年，徒弟在 10 分钟车程外的高雄路上也开了店，当初一穷二白的穷小子，如今日子也过得滋润。
「这十几年我都觉得挺轻松的。」店里每周日固定店休，每三四个月还会关门七八天，出去游山玩水。现在店里就他和侄姑娘两人顾着。何金璘四十来岁，没结婚，刚开店时便跟着学。她和叔叔一样，不说话的时候很严肃，爱挑着眼看人，一说话又和气起来，撺掇着一起拍照，还透着点少女的不好意思。「我就做到不能做，后面就给她」，何建忠停了停手头的烟，「至于她后面再交给谁，那就看造化了。」
咖啡师用法压壶做咖啡。
苦、浓醇、咖啡因重，只做虹吸的西北湖咖啡和芦老师咖啡等早期独立咖啡馆，培养出了一个重口味的咖啡饮用偏好，也在武汉人心中植入了这样一个既定印象。2013 年 6 月，一间蓝色门脸的小店在开倒过 3 家咖啡馆的苗栗路开业，招牌甜品之外，推出了当时刚兴起的手冲咖啡，清新的花果香、烤制的坚果风味甚至鲜明的酸度，拓宽了武汉人对咖啡的认知边界。10 年之后的今天，游心咖啡已发展成为武汉本土第一连锁咖啡品牌，在全城拥有 7 家店，且有一家专门只做手冲，七八个座位的小店，提供来自世界各大咖啡产地的 30 多款单品手冲。
我们现处的是青山滨江店，2018 年春开业，百米开外就是浊浪翻滚的长江。店内张贴有「手冲体验课」的海报，一款来自哥伦比亚的水洗豆手冲被命名为「武汉春天」，入口有草莓和樱花的气息。武汉三镇，大多数独立咖啡馆都集中在汉口，武昌也以中心商区或大学附近为主，又远又偏的青山一向少有人涉足。游心咖啡品牌负责人橙子解释，「手冲店也好，江边开店也好，游心都是想去做一些不同的尝试。」
咖啡师正在做一杯冰咖啡。
手冲咖啡 、冷萃咖啡与甜品。
吧台的储物盒上贴着特调咖啡的菜谱。
与不正咖啡和 Uncle G 对全国连锁咖啡品牌进入武汉的态度不同，橙子反而认为这是培养咖啡客群的一个过程，至于其会扰乱本地咖啡师招聘市场的担忧，橙子也淡定。游心内部设有定期的咖啡师培训，并制定了一套清晰的咖啡师晋升制度：从基础的清洁岗到精通咖啡操作，从培训讲师、世界咖啡大赛选手到店长，不同岗位对应不同勋章。橙子说，游心现有近 40 位咖啡师，每位咖啡师可根据自身意愿和个人能力，选择适合自己的职业发展路径。「我们不强人所难。」这是本土第一连锁咖啡品牌的底气所在。
傍晚 Hannah 在做手冲咖啡。
Atacama 主理人 Hannah（帅晗）也对游心的咖啡师培养制度赞赏有加。她说，他们为武汉咖啡市场输入了很多很好的咖啡师。根据德勤中国和穆棉资本发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》数据，截至 2020 年底，武汉有近 2000 家咖啡馆，位列全国前十。郝梦龄路上的 Atacama 是新入局者。
与武汉早期精品咖啡从业者不同，主理人 Hannah 算不上重度咖啡爱好者。她此前在上海从事咨询工作，是标准意义上的高级都市白领，一场突如其来的重病以及由此引发的工作和家庭变故，让 Hannah 彻底厌倦了上海。2020 年底，她回到家乡武汉，想尝试另一种生活。咖啡馆是个不错的选择，她一直对建筑设计感兴趣，手术修养时在上海 Seesaw 工作过一段时间，觉得咖啡馆氛围很好，自由开放，有点像在国外上大学时参加聚会的氛围。2021 年 7 月，经过半年的选址装修， Atacama 开业。地址选在江岸区的郝梦龄路上，往东是成熟的商业中心武汉天地，西边是解放公园，附近有长春街菜市场和第二中学，江滩也在步行范围之内。Hannah 说，它像处在一个风暴中心，四周吵吵闹闹的，只要一拐进来就瞬间安静。
何建忠曾与我分享他的行业观察，现在年轻人开咖啡馆辛苦，10 新店里，可能 8 家亏本一家持平，只有唯一的一家在赚钱。Atacama 可能就是那家幸运儿 —— 均价不低的情况下，工作日能做到四五十杯，周末甚至达到日均百杯，这样的成绩在武汉独立咖啡馆并不多见。创意咖啡是 Atacama 最受欢迎的品类，一款名为「野温泉」的特调，选用云南保山佐园日晒 SOE 咖啡豆为基底，「好评率达到 99.9%」。
门口的桌子上摆着创意咖啡：土壤王国 、 明日寓言 、地球的绿色斗篷 。
员工正在做创意咖啡「明日寓言」。
店内摆了一排咖啡树苗。
Hannah 在清洁咖啡树苗的叶片。
相比世界咖啡之都的上海，武汉的咖啡消费没那么随意，对咖啡的包容性也没上海那么强。有些时候，明明按上海的标准做了，得到的认可度并不如想象中高。Hannah 明白，还是要找到一种能与本地人沟通的语言。店里曾推出云南同一庄园的三款单品手冲 —— 橘猫、血雀和浣熊，最后发现蜜处理的橘猫卖得最好。Hannah 解释，「他们喜欢橘猫这个名字，其实还是沟通的问题，沟通可以（把事情）放得很大。」
过往咨询行业的工作在她身上留下了印迹，Hannah 做事理性，开店之前，她甚至做过一份武汉咖啡馆的市场调查，按传统老牌、新兴连锁、技术大牛、设计创意四个维度，对其中十多个本土知名咖啡品牌做了一番细致研究。她后知后觉地发现，精品咖啡在武汉萌芽很早，甚至北京、上海都还少有人入局时，武汉就已经先后出现了西北湖咖啡、芦老师咖啡，甚至影响全国咖啡青年的参差咖啡。可惜后续发展乏力：选择大店模式的连锁咖啡品牌未在设计、产品、运营等方面形成消费者的共性认知；选择小店模式的咖啡馆则左右摇摆，面目逐渐模糊；而那些技术大牛的店，普遍综合运营能力不佳，开闭店频繁。
里面共通性的问题也是因为武汉人的轴 —— 只管自己做好，你喜欢就喜欢，不喜欢就是不懂，不屑于多沟通。大家也都习惯了在圈子里玩，杯测会普遍办得严肃，来的都是行业里的人。开店之初， Hannah 便提醒自己，不要太钻到专业里去，作为主理人，她习惯性地把自己往后藏一点。郝梦龄路的选址就不带任何个人偏好，是她综合了大量商业报告和实地考察后做出的决定。归根结底，咖啡馆的空间不仅属于主理人、咖啡师，也属于每一位客人，恰恰是一个个单独的个体，塑造了一座咖啡馆的气质。
全年无休的 Atacama 咖啡曾因事闭店一天。闭店告示贴在门上，隔天一看，有人在下面加了一行字：你们真懒。Hannah 一看乐了，「好像我们变成了这个社区不可缺少的一部分」。未来可能的话，Hannah 计划再开间一两百平方米的大店，她说，武汉太缺少有质感的大店了。但她也警惕把自己逼太紧，轻松感无论对于咖啡馆还是个人，都至关重要。生病的时候，Hannah曾认真思考过人存在的问题，「好虚无的，死了就死了，好像啥也没留下」。
她喜欢咖啡，咖啡客观，让她觉得踏实，做咖啡辛苦，但也没那么辛苦。「不像武汉街头那些大大小小的早餐店，每天凌晨三四点钟就要起来忙碌」，Hannah 说：「我们已经在一个很美好的事业里了。」
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