年快到了，做家庭做饭的人来说，头壳要开始疼了，.过年时常使用于年菜的腊肉，每逢年前总是被大家列为年菜采买必备，只要蒸熟切片搭配蒜苗就可轻松上桌，好下饭又下酒，也是年节送礼的最佳选择。
今年假装贤惠的动手腌制湖南腊肉，分享做法给大家，简单啦，就要要用很多时间来换取好吃的腊肉，此作法可衍生成为2种腊肉的做法，大家要耐心看完，自己做可以避免吃下会造成身体负担的添加物喔。
这次的猪肉我是去好市多买的，一大块我分为6等份猪肉条，没有再经过水洗手续，洗的湿湿的猪肉会多少影响腌料的入味。湖南腊肉吃的是烟熏的重口味，以秘制酱料长时间腌制，再以炭火、甘蔗皮、稻谷天然熏香。食用时，先蒸五十分钟切片吃原味，蒜苗炒腊肉更赞。五花层次分明，后腿富有嚼劲。
至于没吃完的腊肉该怎么保存？其实老板是建议大家可以挂在家里室内通风处即可，这样挂的话可以放半年都不是问题，不然就放在冰箱冷藏也是可以，老谭湖南腊肉真的是相当好吃！我想最多人想问的是腌渍生肉后的酱汁该怎么办？
因为怕滋生细菌最好连续浸渍两次，就不再使用，但可别丢弃，倒进小锅，用小火煮开，放凉倒入保鲜罐，冷藏保存。酱汁可卤肉、炒肉，卤豆干、豆皮，可煮红烧鱼，拌蔬菜。
自己腌制的腊肉吃起来更安心，因为香料是自己配，酱汁除了酱油、米酒、糖之外没有任何添加物。湖南腊肉腌制时不加糖，利用高粱酒、香料等先腌入味再烟熏，多半用甘蔗皮、龙眼壳及花生壳等燃烧出的香气熏入味。
油脂多的湖南腊肉口感腴滑，适合与蒜苗、芥菜、青江菜、酸菜等需要吃较多油脂的食材拌炒。湖南腊肉的精髓是只用白酒花椒腌制，用炭火、米糠和橘皮熏制，不用糖或是酱油调味调色，因此能真正表现出腊肉的原味，而制作过程也需要真功夫，整个流程大约需要半个月时间，大叔在此和各位分享制程。
食材：三层肉10斤、花椒2两、58度高粱酒1公升、粗盐半斤
1、三层肉依个人喜好选择，以肥肉/瘦肉 6/4 左右的比率最佳，切成5公分厚的长条，并在肉较厚一侧穿孔挂上绑粽子的棉绳。盐和花椒先用低温炒过，去除水分备用。58度的高粱酒可倒入喷罐，便于等下以喷洒方式使用。
2、每一条三层肉，从穿孔处开始抹盐，整条三层肉都要抹到盐，包括内侧肋骨处。抹的盐量以用手搓揉后能自然附著在肉表面的量即可，不需再额外加盐。抹过盐的三层肉用炒过的花椒按摩，表面喷上一层高粱酒后整齐堆叠进入锅子或是瓷盆当中，每一层肉之间都要撒上花椒，并喷上高粱酒至微湿发亮。
3、所有的肉都叠入锅子和瓷盆里后，用一个大塑胶袋将盆口封住，并以重物压实，确保所有的肉能够紧贴，如果有出水的时候，肉也能浸泡在肉汁里面。腌肉3天后，把缸子打开，猪肉上下翻缸，确保所有的肉都能平均泡到肉汁。
4、肉开始腌8-10天时，熟成反应达到颠峰，会产生发酵的味道，如果闻到肉有红糟肉(红麹)的味道时，表示肉已腌好，此时将肉取出晾干1天。将晾干的三层肉挂入熏箱内，火盆以粗糠为基底，放入点燃的木炭在中央，边缘用粗糠围绕保温，并产生熏烟，熏箱内温度必须维持在45-50度之间，保持温度及烟熏的浓度。温度太高，肉会太干柴，温度太低将无法正常熏制。
5、每4小时检查火盆，增加木炭及粗糠，确保熏箱内温度及熏烟浓度稳定，持续至少72小时。经过72小时熏制后，可降低烟熏的浓度，拉长加柴火的时间，继续低温熏三层肉，此时可加入晒干的柑橘类皮，产生的香气会自然附著在三层肉的最外层。
6、经过5天的熏制，腊肉已基本完成，从烟熏箱中取出，挂于通风处1周可继续风干。腊肉刚熏好时尚不美味，可挂于阴凉通风处或于冰箱冷藏(冰箱冷藏需密封，以免吸收异味)，大约3-6个月后熟成完成，是最好的赏味期。
大叔小提示
1、为避免产生肉毒杆菌素的问题，腊肉熏制过程请注意环境清洁，使用之器具及操作前务必洗手擦干，另外腊肉亦不可真空包装保存，缺氧环境将更提高肉毒杆菌孳生的可能。
2、食用腊肉时务必先以烧开的热水煮5-10分钟，以确保可消除腊肉制作过程中可能产生的肉毒杆菌素，并洗净腊肉烟熏的外表。祝各位吃得开心，吃得放心，以上正宗湖南腊肉制法请参考。
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