原创： 连公子
焗蜗牛、龙虾汤、勃艮第牛肉，这些华丽的菜色让法餐在人们心里留下高大上的印象。然而，法餐真正的风情是通过浓厚醇美，情意绵绵的调味汁展现的。万变不离其宗的五种基础调味汁又称作五大母酱（mother sauces)，是法国菜的灵魂，而它们的制作其实并不复杂。所长今天为大家带来了五大母酱的制作、食用方法，以后的餐桌上又多了好多选择呢！
01
白酱
白酱（white sauce）又叫白协眉沙司（bechamel sauce），以牛奶为基底，起源于文艺复兴时期的意大利，路易十四时期在法国流行开来，是一款万金油式的调味汁，同肉类、面食、蔬菜皆可搭配。
白酱 | southernfood.about
【原料】
2大匙黄油，2大匙面粉，1杯牛奶
【做法】
1.中火融化2大匙黄油；
2.加入两大匙面粉。不论做几人份的量，面粉和黄油的比例都应对等；
3.小火慢炖，不停搅动直到面糊转为蜜色；
4.缓缓加入一杯牛奶，同时搅拌均匀。牛奶要一点一点地倒入，否则容易结块；
5.关掉炉火，适量加入盐和胡椒粉；
6.煮好的白协眉沙司可以适口味加入月桂叶，胡椒子，小葱头，芫荽等香料调味。
做好的白酱 | 123rf.com
白酱可以浇在鸡蛋吐司上：
淋在清蒸蔬菜上：
白酱芦笋
用来炖瑞士肉丸：
用来焗加菲猫最爱的千层面。不过千层面的配料略复杂，除了沙司外还需要几种不同的芝士。
02
天鹅绒酱
19世纪，法国一代名厨奥古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高汤为基底的天鹅绒酱（veloute sauce）。法语velouté指天鹅绒般的质地。顾名思义，这是一款拥有丝绒般浑厚，顺滑口感的调味汁。
天鹅绒酱
【原料】
2大匙黄油，2大匙面粉，1杯半白高汤，白高汤可以由鸡肉，鱼熬制而成。
【做法】
1.中火融化2大匙黄油并筛入面粉，搅拌至金黄。一定要不停搅拌不然会糊掉；
2.缓缓加入高汤，搅匀直至顺滑；
3.小火煮五分钟，搅拌避免结块；
4.尝一下，天鹅绒酱一定是浓稠顺滑、入口轻浮的，不能有生面粉味哦。
天鹅绒酱
严格来说天鹅绒酱只是半成品，还需要加入其它食材才能做成肉汁酱（Gravy)、蘑菇酱或是鲜虾浓汤。
加入搅碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇汤：
复活节晚餐，收集烤火鸡时滴下的肉汤，与天鹅绒酱混合在一起就是美味的Gravy（肉汁酱）了。浇在土豆泥或是烤肉上都很美味。
肉汁酱
03
褐酱
褐酱（espagnole sauce）以烤肉汤汁为基底，色深味浓，一般不直接使用，而是作为半成品再加工成其他调味汁。
【原料】
1升烤牛肉高汤，2大匙黄油，2大匙面粉，半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏，1只洋葱，1条西芹，1条胡萝卜，1大匙油。
【做法】
1.中火融化2大匙黄油 ，加入两大匙面粉。搅拌直到面糊转为巧克力色，关掉炉火，利用余温继续搅拌；
2.等待面糊晾凉，缓缓加入高汤，搅拌至顺滑；
3.倒入炒软的胡萝卜和西芹丁；
4.加入番茄沙司，小火炖煮半个钟头直到沙司浓缩至一半。
褐酱是一种基底酱汁，需要跟其他食材调和后食用。比如加入红酒，葱头，芫荽，月桂叶制成浇在炖牛肉上的勃艮第沙司：
勃艮第沙司
加入切碎的小黄瓜制成charcutière沙司：
charcutière沙司
加入蘑菇和葱头制成Chasseur沙司，用来炖鸡肉很棒：
04
红酱
红酱（tomato sauce）也就是番茄酱，口感兼具酸甜的鲜美。
番茄酱
【原料】
1只洋葱，橄榄油，1瓣蒜，2只番茄，白葡萄酒醋，1茶匙糖，1杯水。
【做法】
1.洋葱、蒜切碎炒熟；
2.两只番茄切碎，或倒入一罐番茄沙司；
3.倒入白酒醋，糖，盐，胡椒；
4.加一杯水，慢火炖1个钟头直到沙司变得浓稠。
番茄酱
红酱最常见的用途当然就是炒意粉了！
拌长通粉：
也可以用来炖肉丸：
05
荷兰酱
以蛋黄为基底的荷兰酱（hollandaise sauce）呈浑厚的明黄色，乳脂状的质地粘稠平滑。荷兰酱据传为荷兰国王访问法国时带入，一般需要少量酸性调味汁来中和味道，常与煎蛋、蒸蔬菜同食。
【原料】
3个蛋黄，2大匙柠檬汁，1/4茶匙盐，1/2杯黄油。
【做法】
1.将蛋黄，柠檬汁和盐充分混合（最好使用电动搅拌器）；
2.缓缓注入融化的热黄油，同时搅拌；
3.将原料置于锅中小火隔水煮，搅拌至顺滑。
荷兰酱最常见的食用方法是淋在煎蛋三明治上，一口咬下去，温热粘稠的沙司涌出，忙不迭用舌头接住，最适合在早餐时间开启元气满满的一天：
三明治配荷兰酱
浇在蒸西兰花或白芦笋上：
搭配蔬菜也棒呆
淋在三文鱼上：
饿了
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