甘蔗：以茎为果的“食糖之母”
汪鹤年
人们常将美好的晚境称之为蔗境。说起典故来，还与东晋号称才绝、画绝、痴绝的“三绝怪才”顾恺之有关呢！《晋书·文苑·顾恺之传》、《世说新语》等书载，顾恺之不但嗜蔗，而且“每食甘蔗，恒自尾至本”，总是先从不甜的蔗梢吃起。有人问他为何采取这种吃法，他回答说：“如此吃蔗，才能渐入佳境也。”道理很简单，蔗根甜于蔗梢，因此后人常用蔗境比喻人生境遇的先苦后甜。
甘蔗概述
甘蔗为多年生禾本科植物，为世界主要的糖料作物。其收获多的可达7～8次，在中国一般为3次，即三年后挖去宿根，重新种植。其茎直立有节，呈圆柱状。颜色有紫皮、青皮之分；种类有糖蔗、果蔗和糖果蔗兼用之别。《本草纲目》对其生态特点有这样的记述：“茎似竹而内实，大者围数寸，长六、七尺，根下节密，以渐而疏。抽叶如芦叶而大，长三、四尺，扶疏四垂。八、九月收茎，可留过春，充果食。”
甘蔗还有一个最大的特点：它既可切茎繁殖，亦可用茎尖、侧芽等进行人工离体培养蔗苗移栽。据说，甘蔗的得名，就与这种习性有关。《本草纲目》引宋人吕惠卿的说法是：“凡草皆正生嫡出，惟蔗侧种，根上庶出，故字从‘庶’也。嵇含作竿蔗，谓其茎如竹竿也。”此外，它又有薯蔗、甘柘、诸蔗、都蔗、干蔗、接肠草、竿蔗、糖梗、竹蔗、柘、诸柘等古称，而这些古称又大都是从甘蔗最早的利用形式──“咀咋”时的音义演化而来。
甘蔗原产于热带、亚热带地区，我国是原产地之一。如今的主产蔗区，主要分布在广东、台湾、广西、福建、四川、云南、江西、贵州、湖南、浙江、湖北等热带、亚热带地区。
在水果大家族里，甘蔗是够另类的果品，因为，人们吃的是甘蔗的茎秆，而非其果实。而且，它与其他水果最大的不同还在于，它不仅可供生啖，还是制糖的主要原料，故享有“食糖之母”的美誉。
甘蔗还是营养丰富的佳果。据测定，甘蔗除含12%左右的蔗糖，以及氨基酸、多种维生素、钙、磷、有机酸等营养物质外，含铁量更居水果家族之冠。甘蔗良好的医药功用，也受到历代医家的重视。《本草经集注》将其列为中品，说其“味甘，平，无毒。主下气，和中，补脾气，利大肠”。唐孙思邈《千金食治》则说它可“止渴，去烦，解酒毒”。《本草再新》也认为，甘蔗有“和中清火，平肝健脾，生津止渴，治吐泻、疟痢，解疮火诸毒”等功用。《随息居饮食谱》还称其为“天生复脉汤”。
原产我国的另类水果
我国是世界上最古老的植蔗国之一，有的学者认为我国植蔗时间约自东周时期的公元前766～公元前750年便已开始。但缺乏具有说服力的证据，姑且存疑。
不过，至迟在战国时期，用甘蔗榨取的甘蔗汁，已是人们欣赏的饮品之一，却是确凿无疑的事实。《楚辞·招魂》中曾有“胹鳖炮羔，有柘浆些”的吟哦。注曰：“柘，薯蔗也。”“柘”也就是后来人们所称的甘蔗，“柘浆”即指蔗汁。古人在享用煮鳖烤羊等美味时，仍忘不了饮上一杯甘甜可口的蔗浆，可见其为人们所欢迎的程度了。这也说明，在甘蔗的利用上，人们已从直接咀嚼茎秆而吸饮其汁，发展到用简单工具榨取蔗浆作为饮品或用于烹调。由此看来，甘蔗的栽培已有相当时日。
汉代，蔗浆不仅成为人们的常用饮品，还被广泛地用于宴饮、祭祀等场合。《汉书·礼乐志》所载据说出自司马相如之手的《郊祀歌》（又名《乐歌》）就唱道：“百末旨酒布兰生，泰尊柘浆析朝酲。”说的就是在祭余之宴上用蔗浆解酒的事。
当时，人们还用甘蔗酿制成酒，并成为倍受时人青睐的名品。《西京杂记》引枚乘《柳赋》中便有“樽盈缥玉之酒，爵献金浆之醪”之咏。原注：“梁人作薯蔗酒，名金浆。”
随着需求量的增长，甘蔗的种植得到进一步推广，并成为各地园圃中常见的栽培植物。汉代张衡《南都赋》中就有“若其园圃，则有蓼蕺蘘荷，薯蔗姜<韭番>”的歌咏。《齐民要术》引东汉杨孚《异物志》的记述更加具体：“甘蔗，远近皆有，交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘；迮取汁如饴饧，名之曰‘糖’，益复珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之‘石蜜’者也。”交趾是汉武帝所置十三刺史部之一，辖境相当于今广西、广东的大部，和越南的北部、中部。从“斩而食之”的措辞看，这与今人吃甘蔗的方式完全相同。而且，人们已经掌握了用甘蔗制糖的技术。
从南渐北的生长轨迹
直到南北朝时期，甘蔗的产地，尤其是优良品种的产地还是集中在南方。《本草经集注》就说：“今出江东为胜，庐陵亦有好者。广州人种，数年生，皆如大竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。又有荻蔗，节疏而细，亦可啖也。”
雩都（今江西于都县）所产甘蔗还成为地方上的贡物之一。《齐民要术》就说：“雩都县土壤肥沃，偏宜甘蔗，味及采色，余县所无，一节数寸长，郡以献御。”
尽管如此，但由于影响所及，甘蔗又容易保存，故产于南方的甘蔗已成为北方地区常见的果品。以下两则史实便是最好的例证：
《宋书·张畅传》记载了这样一件往事：元嘉二十七年（公元450年），北魏太武帝拓跋焘，因征彭城长途奔袭，非常疲乏，很想食甘蔗和饮酒，遂遣使向南朝宋文帝求取，宋文帝遣人答曰：“知行路多乏，今付酒二器，甘蔗百挺。”作为一国之君，为了能吃上甘蔗，竟郑重其事地遣使致书求取，可见其影响之大。
《南史·范云传》则说：齐武帝永明十年（公元482年），范云出使北魏时，魏使李彪曾奉命“设甘蔗、黄甘、粽”招待他，并“随尽绝益”。李彪还开玩笑地说：“范散骑小复俭之，一尽不可复得。”意思是你还是省着点吃吧，不然我可就再出拿不出来了。
由于对外交往的频繁，一些邻国百姓对甘蔗进行深加工的经验，也对我国古代的甘蔗利用产生过深远的影响。《隋书·南蛮传》中关于赤土国（大致在今马来半岛上泰国南部、马来西亚北部一带）“以甘蔗作酒，杂以紫瓜根，酒色黄赤，味亦香美”的记载，就是典型事例。
随着食蔗之风的流行和结晶蔗糖的问世，甘蔗的产地也由南方沿海的广东、广西、福建等地逐渐向内陆地区的四川、湖北、湖南和江南的浙江等地推进。据《新唐书·地理志》记载，当时以蔗糖和蔗饧（也叫石蜜）为土贡的，有通义郡（今四川眉山县）、零陵郡（今湖南零陵县）、会稽郡（今浙江绍兴市）、蜀郡（今四川成都市）、梓潼郡（今四川三台县）等州郡；以甘蔗为土贡的，则有襄阳郡（今湖北襄阳、南漳等地）、巴西郡（今四川绵阳市）和永嘉郡（今浙江温州市）等州郡。
种植技术和甘蔗品种的同步拓展
尽管早在汉代，甘蔗就已成为园圃中常见的栽培植物，但涉及其种植技术和具体品种的情况，却很少见诸记载。
但自唐代开始，这种状况有了明显的改观。
一是甘蔗品种渐趋增加的事实，已为人所提及。唐孟诜《食疗本草》的记载就说：“蔗有赤色者，名昆仑蔗，白色者名荻蔗。竹蔗以蜀及岭南者为胜，江东虽有，而劣于蜀产。”《太平御览》引《云南记》也记载了生于云南的一种蔗品：“唐韦齐休聘云南，会川都督刘宽使使致甘蔗。蔗节希似竹许，削去后亦有甜味。”
二是其种植技术也开始引起人们的关注。唐郭橐驼《种树书》就总结出“种甘蔗，必猪毛和土，必长茂”的经验之谈。
宋初陶穀《清异录》也反映出蔗品渐多的事实，并对甘蔗或熬糖、或制浆的情况有所介绍：
青灰蔗：甘蔗盛于吴中，亦有精粗。如昆仑蔗、夹苗蔗、青灰蔗，皆可炼糖；桄榔蔗，乃次品。糖坊中人盗取未煎蔗液，盈碗啜之，功德浆即此物也。
子母蔗：湖南马氏，有鸡狗坊卒长，能种子母蔗。
宋代，甘蔗的种植更加普遍，品种也有所增加，人们对甘蔗的研究也较前深入。宋人王灼在《糖霜谱》已明确地将蔗品分为糖蔗和食蔗（又称果蔗）两大类：“蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰艻蔗，《本草》所谓荻蔗也；曰红蔗，《本草》所谓昆仑蔗也。红蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。”作者认为，杜蔗、西蔗适宜制作白糖，艻蔗可作红糖，而红蔗最适合生吃。
《糖霜谱》还对甘蔗的藏种、种植等方法进行了详细的介绍。并认识到，甘蔗因耗肥量较大，宜与其他谷类作物轮作，最好是种谷三年再回复种蔗，以恢复地力：“今年为蔗田者，明年改种五谷，以休地力。田有余者，至为改种三年。”
明清时期，甘蔗栽培技术又有新的发展。如《天工开物》提到下种时应注意两芽左右平放，以利于出苗均匀；《番禺县志》述及棉花地套种甘蔗，可以提高土地利用率和荫蔽地面；《广东新语》介绍的用水浸种，萌芽乃种，以及剥去老叶，以保持蔗田的通风透光等经验，至今仍有参考价值。
其中，明宋应星《天工开物》记述的甘蔗种植法尤为详尽：收藏蔗种以冬天初霜将至时为宜，将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内。种植时间则以雨水前五六日，天色晴明时最佳。种时，将其除去外壳，以两个节为率，砍成约五六寸长的短筒，密布地上，头尾相枕，微以土掩之。待长到六七寸长的时候，再锄起分栽。此外，对土壤条件、掩土的厚薄、施肥的多少，垦土培根等，书中都一一进行了详细的介绍。
甘蔗的品类也有所增加，但大致上仍分为糖蔗和食蔗两大类。明王世懋《闽部疏》就指出：“蔗有二种：饴蔗，节疏而短小；食蔗，节密而长大。”这里提到的饴蔗，便是专供熬糖所用的糖蔗。
清初屈大均《广东新语》对岭南地区的两类蔗品也有这样的记述：“蔗之珍者曰雪蔗，大径二寸，长丈。质甚脆，必扶以木，否则摧折。《世说》云‘扶南蔗，一丈三节，见日即消，风吹即折’是也。其节疏而多汁，味特醇好，食之润泽人，不可多得。今常用者曰白蔗，食至十梃，膈热尽除。其紫者曰昆仑蔗，以夹折肱，骨可复接，一名药蔗。其小而燥者曰竹蔗，曰荻蔗，连冈接阜，一望丛若芦苇，然皮坚节促，不可食，惟以榨糖。”除了竹蔗和荻蔗为制糖之蔗外，其他的雪蔗、白蔗、昆仑蔗则以生啖为主，而且各有功用；其中又以雪蔗品质最佳，据说是《南方草木状》中即已提到的扶南蔗。
甘蔗食用价值的开发
除熬糖、制作甘蔗汁等用途外，甘蔗的其他食用价值亦为人们所渐次开发。
至迟在汉代，甘蔗的醒酒功能已受到人们的关注。司马相如《乐歌》中“泰尊柘浆析朝酲”的吟咏即为显例。
三国时的魏文帝曹丕也喜欢在宴会后嚼吃甘蔗，以此作为醒酒之物。他在《典论·自叙》中曾叙述了自己与奋威将军邓展等共饮论剑的一段趣事：曹丕因素闻邓展有臂力，通晓各种兵器，又自称其能“空手入白刃”，故在君臣把酒论剑之余，欲与其一比高低。“时酒酣耳热，方食竿蔗，便以为杖，下殿数交，三中其臂，左右大笑”。幸亏是以蔗为杖，不然，这位虚有其名的邓大将军，手臂上恐怕早已是伤痕累累了。
从曹丕设宴备蔗这一点看，当时的食蔗之风可谓盛极一时。究其原因，明显地与人们的食蔗解酒说大有关系。晋人嵇含《南方草木状》就说：“南人云：甘蔗可消酒。又名干蔗。司马相如《乐歌》曰：‘泰尊柘浆析朝酲。’是其义也。泰康（疑为太康）六年，扶南国贡诸蔗，一丈三节。”显而易见，晋代从帝王到百姓，人们对食蔗解酒说都深信不疑，并以酒后食蔗为时尚，比邻南疆的扶南国（今柬埔寨）因有贡蔗之举。长达一丈的甘蔗，仅有三节，其品质之优异，古今罕见。
晋代，以蔗浆解渴仍为时人的首选。西晋文学家张载在《失题诗》中，就形象地描述了江南地区用蔗浆解渴的情形：“江南都蔗，酿液澧沛，三巴黄甘，瓜州素柰。凡此数品，殊美绝快，渴者所思，铭之裳带。”
时人还每用甘蔗作为祭品，《太平御览》引东晋卢谌《祭法》中有“冬祠，用甘蔗”的记载；东晋范汪《祠制》中亦叙及过“孟春，祠用甘蔗”的时俗。
北魏时由释瞿昙般若流支翻译的《正法念处经》“生死品三”在谈及世俗的诱惑时，曾提到：“及以甘蔗、甘蔗酒等种种美味；以诸乐器、歌声乐之，望使不愁。”
唐人还喜以甘蔗作为清热、消食之物。王维《樱桃诗》云：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”元稹也有“甘蔗销残醉，醍醐醒早眼”的吟咏。唐代陕西名医王焘在其《外台秘要》一书的医方中，还记载了岭南人生食甘蔗以降火的生活习惯。
更值得注意的是，至迟在宋代，人们已经掌握了利用蔗渣造醋的技术。《糖霜谱》就曾留下过“已榨之后，别入生水重榨，作醋极酸”的记述。
宋人对生食甘蔗的兴趣亦不亚于前人，连帝王也不例外。《武林旧事》载，绍兴二十一年十月，宋高宗在清河郡王府进膳前的时果单中，就曾两次出现“甘蔗”之名。
《山家清供》的作者林洪还说，一种用甘蔗、萝卜为原料，用以解酒的“沆瀣浆”据说便“得之禁苑”，其法“止用甘蔗、白萝卜，各切方块，以水煮烂而已”。其之所以能有解酒之功，作者的解释是：“盖蔗能化酒，萝卜能消食，酒后得此，其益可知也。”
明人还喜欢将甘蔗熬粥用于食疗。高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》就记述了“甘蔗粥”的制作方法：“用甘蔗榨浆三碗，入米四合，煮粥，空心食之。治咳嗽虚热，口燥，涕浓，舌干。”
清曹庭栋《养生随笔》也主张煮食“蔗浆粥”，以“助脾气，利大小肠，除烦热，解酒毒”。并认为，在青、紫二种甘蔗中，以青者为胜。其正确的制法是“榨为浆，加入粥”即可。如经火煮沸，则失其本性，与糖无异。
清童岳荐《调鼎集》中，则不仅记述了“甘蔗削荸荠式，装小盘”的所谓“荸荠蔗”的生食形式，还记述了用“甘蔗捣汁，冲茶”的“甘蔗茶”的制法，至于书中所记“假杨梅”的制作方法更令人叫绝：“甘蔗去皮，取心削圆，洒红色，或拌洋糖、姜卤，内放带叶小梅条一、二枝，俨与杨梅无二。”
南方一些地区因食蔗而形成的习俗，也很有趣。清屈大均《广东新语》就记述了流行在岭南地区的“赌蔗斗柑”之戏：“广州儿童有赌蔗斗柑之戏。蔗以刀自尾至首破之，不偏一黍，又一破，直至蔗首者为胜；柑以核多为胜。”除了那些从小便嗜蔗如痴的铁杆粉丝，谁又能练得了此种功夫？
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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