全麦面包也有鄙视链，鄙视链最顶端的就是无油无糖的纯全麦粉面包，所以咱们上篇文章教大家做无糖无油的纯全麦面包才那么受欢迎。
在市售全麦面包里处于鄙视链最顶端的是下面这款。
配料只有黑麦、黑麦粉、水、盐、燕麦纤维粉、酵母，够健康，可是的口感也遭到鄙视，绝对是又硬又酸。
▲图：某品牌黑麦面包
就连我这个对食物口感一向不挑剔的人，都习惯不了这味儿，所以剩这么一块儿就一直放在那。
▲图：放久了水分蒸发后更黑了
有的朋友就问了，这个黑麦粉的全麦面包这么难吃，我能不能自己买黑麦粉做呢？
1、黑麦粉超级不适合做面包
要形成强韧而有弹性的面团，做出柔软的面包，面筋蛋白里的谷蛋白和醇溶蛋白比例合适才行，可是黑麦缺乏谷蛋白，和面时任你怎么揉也很难揉成面团。
另外，面团中有一半以上的体积是淀粉和它表面吸附的水形成的，可是黑麦收成的时候已经发了芽。
用黑麦粉和面时，其中的淀粉酶会活跃起来把淀粉分解掉，这又阻碍了面团的形成。
所以黑麦粉真的超级不适合做面包。
不过德国芬兰那边，会用产酸能力很强的酸面粉来发酵，产生的酸可以抑制淀粉酶活性，保住其中的淀粉。
这样面团还能有些弹性，于是就有了又硬又酸的黑麦全麦面包。
正因为它很酸，所以不用添加任何防腐剂，也能存很久，像上面我们提到的这款黑麦面包，就是很普通的密封包装，保质期就有1年。
有的朋友看到这就郁闷了，黑麦粉都买了，不适合做面包，那怎么吃呢？
2.你买的「黑麦粉」并不是真的黑麦粉黑麦粉产量低，吃法又有限，所以国内市面上基本没有卖黑麦粉的，你买的黑麦粉其实是黑小麦粉。
黑小麦也叫小黑麦，由黑麦和小麦杂交而来，像下面这款产品名为黑全麦粉的产品，配料里明明白白地标着「黑小麦」哦。
100%黑小麦粉也不适合做面包
黑小麦粉的蛋白含量中等，属于中筋面粉，全麦的黑小麦粉膳食纤维含量也不低，所以完全用它来做100%黑小麦面包，不太现实。
▲某黑小麦粉的营养成分表
谷老师搜了市面上热卖的11款「黑麦面包」，也没有纯黑小麦粉的，黑小麦粉添加量从6%～30%不等。
我又查了查资料，发现可以往黑麦粉中添加谷阮粉试试。
谷阮粉，其实就是从面粉中提取出来的面筋蛋白，再加入到面粉里，可以提高面粉筋度。
实验显示，适宜添加量为0.5%～1.5%，超过3%会增加面包黏性。
我还真买了谷阮粉，按照这个量添加，试着做纯黑麦粉的面包，结果还是没发起来，不忍直视，看来还是得和普通高筋面粉混起来做面包。
有朋友还说，没吃过黑小麦粉，难道它比普通小麦粉更营养吗？
黑小麦粉最大的营养优势是富含花青素
有宣传称黑小麦粉的蛋白含量更高，其实还得看具体品牌，像本文截图中的黑小麦粉，蛋白含量就只有10.2克/100克，比这蛋白含量高的普通小麦粉多的是呢。
还有宣传称黑小麦粉的蛋白中赖氨酸含量更丰富，其实肉蛋奶豆都不缺赖氨酸，搭配着吃完全可以氨基酸取长补短，提高蛋白吸收利用率。
对于咱们这些吃饭时还吃肉蛋奶豆的朋友，它的这点优势就不算什么了。
其实，黑小麦跟普通小麦最大的区别是黑小麦的麸皮是灰黑色或紫黑色的，所以黑小麦的全麦粉看起来有点黑，看我上面没做成功的面包就知道了。
研究显示，这个黑色来自于花青素，而花青素具有抗氧化的作用，这算是黑小麦粉的一个优势吧。[1]
最后想说的是，虽然上篇文章给大家分享100%纯全麦无糖无油面包，这两天我也有尝试做100%无油无糖的纯黑麦面包，但是：
3.没必要非得追求100%纯全麦
理由有三
1、中国居民膳食指南建议主食粗细搭配，杂粮杂豆占到谷物的1/3就很好，全吃粗粮反而不好，比如膳食纤维摄入过多可能引起便秘，也会影响矿物质吸收。
2、100%纯全麦口感真的很糙，吃饭这么享受的一件事儿，何必搞得太痛苦。
3、主食里如果含油，那搭配菜时少放点油就是；主食里有糖，其它含糖食物少吃就是，糖控制在25克/天以下，油控制在25-30克就很好，再说了，咱们也不是天天吃含糖主食。
所以对待饮食别钻牛角尖，灵活的搭配不仅能吃的健康，还能吃的美味。
今日互动：分享好吃，还相对健康的面包配方呗。
参考文献： [1] 吴莹晗, 马丹妮, 李华. 黑小麦营养价值 功能性物质及其影响因素的研究进展[J]. 农产品加工, 2019(18).#营养的真相#
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