水是人体必需且需求量最大的营养素之一，正常成年人每日除了各种食物以外，需要额外补充1200～2500毫升的饮用水，由于自来水或各类天然山泉水等均含有一定量的细菌且其温度大多偏低，并不能直接饮用，那些水被成为生水，生水经煮沸或者净化消毒便成为可以直接饮用的直饮水。
有时候由于各种原因，饮用水被反复煮沸或长时间煮沸，那样的水就被成为“千滚水”，经常有人说“千滚水”不宜饮用，理由是“千滚水”喝了容易上火、亚硝酸盐超标，甚至致癌。作为饮用水，无论是自来水、山泉水乃至各类经人工净化的水，其中99%以上都是水分子，其他溶解在水里的物质总计在1%以下，水分子十分稳定，100℃无论怎么“千滚”，它都不会发生改变，只是不断的蒸发，溶解于水中的各类物质可以被浓缩或者有些成分可以发生改变，饮用“千滚水”结果如何，就取决于水中所溶解的各类物质及其浓度如何了。
山泉水等直接取自大自然，由于它跟野外各类植物长期接触，水中经常溶解了一些维生素以及苷、萜等植物化学物质，在中医上这些物质被定性为寒凉性物质，有降火的作用，经过长时间煮沸，这些物质容易被破坏而失去降火的功效，大部分水里面还溶解有微量的钠、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硫、磷等矿物质，水的寒热性是这些成分共同作用的整体表现，经常有人说某些水较寒凉、某些水较温热，正是受这些成分所影响，“千滚水”是否变“热”了，应从其整体成分进行衡量。至于亚硝酸盐，其来源主要是水中所含的硝酸盐、亚硝酸盐以及部分含氮有机物，如果水中不含这些物质，亚硝酸盐则无从谈起。亚硝酸盐以及甲醛、苯、苯并芘、黄曲霉素、胺类等有机污染物属于致癌物或经高温煮沸可以生成致癌物，如果能够充分去除水中的这些污染物，“千滚水”就不存在致癌的风险。同时应注意烧水的器具，大部分器具含有铁、锌、铜、锰等金属元素，长时间煮沸，被溶解进水里的成分就会增多从而导致水质变“热”，器具里的铁跟水作用可以形成人体难以吸收利用的氢氧化铁（非血色素铁），使用铁器具并不能补铁，铜超标可以导致中毒，长期锰摄入超标则会增加帕金森病的风险，铅、镉、汞等属于必须去除的有毒重金属，所以选择符合食用标准的不锈钢器具非常重要。总之，无论是正常煮沸的水还是“千滚水”，最关键的就是要选择安全卫生的水源并使用合格的器具，远离一切污染物是健康饮水的根本！
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