随着大家生活水平的提高,对于饮食的要求也越来越高,疫情开始以后,更多人选择在家做饭,自己动手“安全健康”。

连凉皮都能自己做,面包、馒头这种常见食物更是不在话下,借助面包机、厨师机或者灵巧的双手,加上一些酵母,就可以轻松获得……

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(1)

但是最近,出现了一些传言——酵母发酵的食物有健康危险,可能会致癌!还有些人说,老面和天然酵母发酵出来的才健康安全,古人都这么吃……

酵母致癌?

要相信现代食品工业的

安全科学性!

有一些江湖传言称“酵母在高温之下会释放有毒致癌物质,所以刚出炉的面包和刚出锅的馒头都不要吃,会致癌,冷了才能吃”。

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(2)

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(3)

一般持这种观点的有几个论点:

1

面包的美拉德反应致癌

美拉德反应是很多微小的、同时发生的化学反应——当食物中的蛋白质和糖在高温下转化,产生新的味道、香气,形成新的色泽,面包有麦芽的焦香味道就来源于此。

由于美拉德反应使食品中的有效成分,如氨基酸类和糖类有所损失以及引起食品的褐变等现象,故食品营养价值有所降低。

另一方面,从反应过程可见,美拉德反应产生了一些醛、杂环胺等有害的中间产物,对食品的安全构成隐患,但是这个并不是酵母产生的,而是烘烤过程的产物,同时含量也非常少,平时的摄入量不会真的“致癌”。

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(4)

2

酵母过度发酵致癌

还有人认为酵母过度发酵,产生有害物质,刚烤出来的时候很热,会致癌,这完全是无稽之谈。

酵母本身是微生物,在做面包和馒头的过程中作用在于发面阶段。酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响,超过60℃酵母就无法存活了,烤面包的温度一般在200ºC左右,而蒸汽温度100℃,还没到这个温度时,酵母就早已死掉了。

同时一般致癌物不会根据冷热而消失,单纯“热的馒头面包有致癌物”更加站不住脚。

酵母,其实是一种微生物。

酵母菌的主要功能是作为生物疏松剂,产生大量二氧化碳,增大面团体积,使面包具有疏松多孔的海绵状结构;它在发酵中生成的酒精以及多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面包特有的香气和发酵风味,同时这些有机物质会改变面团的延伸性和黏弹性等流变学特性,有利于进一步加工。

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(5)

现代食品工业提炼了活性干酵母,单细胞真菌非常卫生纯净,也不会产生其它杂菌会产生的酸味。相比于泡打粉发面,酵母则更加营养、健康,但单纯酵母发面需要较长的时间。

老面和天然酵母,

真的更安全吗?

与此同时,很多人开始鼓吹老面馒头和天然酵母面包,认为材料“天然、安全、原汁原味、营养健康”。这些人认为老面馒头比酵母馒头更“结实”,酵母发酵太多二氧化碳,会让馒头和面包变“酸性”,影响大家的肠胃健康。

这当然是无稽之谈,因为面包烘烤和馒头蒸制过程中二氧化碳都会消失,留下“气孔”,所以根本不会有过多残留。是时候破除“天然=安全健康”的洗脑包了!

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(6)

天然酵母面包和老面馒头是智商税吗?

到底和平时的面包馒头有何不同?

1

菌种不同,更加丰富

天然酵母和老面,由于是自行培育的,所以在培养酵母菌的同时杂质较多,酵母菌含量少不纯净,会有乳酸菌等其他菌株,所以发面时间比用现在的纯酵母粉要长很多。

2

不稳定性

老面面团或者天然酵种都含有各种细菌,所以面很容易发酸,为了中和发酸的口感,有时候会额外添加碱,使得面团颜色发黄。

3

可能会增加一些风味

由于天然酵母中存在着多种酵母菌和乳酸菌等有益菌群,在发酵过程中,会生成特有的有机酸和酯类,使产品带有独特的风味,烘烤后其外皮和瓤芯也具有独特的口感,还能延长保存期限。

老面馒头和天然酵母面包,营养成分并没有更多!

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(7)

但是要强调的是,老面馒头和天然酵母面包,带来的更多是风味的变化,和营养成分本身并没有关系!

有可能产生卫生问题。家庭制作出的酵母内所含的酵母并非单一品种,还会有乳酸菌和醋酸菌和别的杂菌,温度控制不好很容易产生一些对人体有害的病菌。同时老面和天然酵母的培养过程时间较长、培养过程复杂、菌种受到原料种类或产地等多重因素的影响、发酵过程不易控制、最终产品的风味不稳定。

比起天然酵母和老面,

这么吃馒头面包才更健康!

其实馒头和面包作为主食,确实相对来说营养结构比较单一。精米白面不利于血糖控制,馒头的血糖指数(GI)在65-97之间,精白面包血糖指数为87.9,都属于高GI食物。

而且虽然馒头会含有一些维生素B和蛋白质,但是含量还是太低,普通精细白面包又会出现含油量过高的问题。

到底该怎样才能够比较健康得吃这些食物呢?

1

增加粗粮比例

提倡用粗制粉代替精白粉,降低升糖指数。

同理,可以用全麦粉来蒸馒头,并且用马铃薯粉、紫薯粉、荞麦粉等杂粮薯类的粉来代替部分精制小麦粉。

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(8)

2

可以加入坚果干果菜叶子等食材

可以用蔬菜浆代替部分的水,做成蔬菜汁馒头/面包,也可以增加干果、坚果等丰富营养,提供优质脂肪,增加饱腹感。

3

面包控制油脂的加入

在制作的过程中,注意尽量减少动物性油脂如黄油的加入,适当选择橄榄油等植物油。

可增加油籽类原料如亚麻籽、奇亚籽等,提供水溶性膳食纤维、脂肪酸,提升馒头的营养价值。

4

注意控制发酵时间

减少酵母的用量和面团揉制时间、适当地增加饧发时间,能使面团的多孔结构变少,这种变化能够减少淀粉与酶的作用,延缓淀粉的消化,从而降低GI值。

5

吃主食类食物要注意控制量

最重要的还是要控制主食的进食量,《中国居民膳食指南》(2016)建议,以60kg~70kg的成年人为例,每餐主食需要2~3两米饭,或者1~2个馒头,1/3最好为粗粮,所以控制饮食很有必要。

过期的酵母发的面可以吃吗(听说酵母会致癌)(9)

总的来说,相信现代食品工业,酵母是非常安全的,是家里自制美食的好伙伴。如果想要更加健康,改变的不是酵母,而应该是你的饮食习惯哦~

参考文献:

控糖时代,怎样健康地吃馒头?.范志红公众号;

钱海峰 齐希光 王立 虞桠芳 张晖.天然酵母面包研究现状及发展趋势[J].食品与机械.2016,32(9):201-208;

刘德海.酵母在面包生产中的重要作用[J].粮食与食品工业,2005,12(6):28-30.

,