《舌尖上的中国3》开播后，遂宁市射洪县的青堤菜刀火了。这种经过下料、淬火、起口、抛光等70多道工序的手工菜刀，具有刀面平正光洁，口薄、背厚、膛空；剔骨宰肉不缺口，切肉断筋不留丝的特点，还能达到切纸不留毛边、吹毛立断的效果。
22日，封面新闻记者在采访青堤菜刀厂长侯世平时，厂门口来了不少前来购买青堤菜刀的需求者。今年60岁的侯世平从15岁就跟随师傅秦文显学徒，如今已有45年。侯世平说，青堤菜刀从一块1.2斤的毛铁，需要经过下料、安钢、打发火、打版子、热平、冷平、整形、起口、淬火、冷作抛光、浸油、校刀、夹把、包装等70余道工序后，成品后的青堤菜刀只有0.6斤重。“可以说，青堤菜刀经过了千锤百炼。”
百年手工技艺锻造本土好刀
在《舌尖上的中国3》节目制作之初，扬州大学的教授向摄制组推荐了青堤菜刀。而在青堤当地，家家户户都有一把青堤菜刀。青堤菜刀到底有什么特色？
“在我很小的时候，就听说了青堤菜刀。”53岁的遂宁市射洪县政协委员胡平说，在他童年的时候，他的父亲就在青堤乡当书记，胡平慢慢了解青堤菜刀的发展历程。最早的青堤菜刀出现在明朝末年，当时背靠涪江的青堤有一座千年古渡，“盐、铁都是战略物资。明朝以及后来的清朝，均在此设置盐关。”胡平说，正是在这种情况下，聚集有盐、铁的青堤则成就了青堤菜刀。
胡平说，由于当时生产工艺不发达，最早只是铁匠打造刀具。到了清朝末年，青堤菜刀的锻造工艺才得以推广，到了二十世纪初，青堤菜刀正式成型。从下料、安钢、打发火、打版子、热平、冷平、整形、起口、淬火、冷作抛光、浸油、校刀、夹把、包装等70余道工序，全程皆为纯手工制作。“锻造出来的青堤菜刀，具有刃口坚韧锋利、刀面平整光洁、口薄、背厚、膛空等特点，达到切纸不留毛边、吹毛立断的效果。”
而在解放之前，青堤菜刀仅仅出现在当地的铁匠铺里。1953年，国家放开个体手工业制作，奉庭国、胡伯清、李大明、秦文显四个铁货艺人各出资50元，并将各自的制作工艺整合在一起，合伙打造青堤菜刀，让青堤菜刀的质量、数量均大幅提高，并远销成都、重庆等各地。
四位老铁匠合资铸造青堤菜刀
位于射洪县青堤乡的青堤菜刀厂，厂房显得特别老旧。自《舌尖3》播出后，前来购刀的需求都还需要多方打听，才能找到这个能生产远近闻名的青堤菜刀厂。22日下午，侯世平在向需求者介绍菜刀的特色时，还不断有电话打进来询问有没有菜刀卖。“虽然青堤菜刀很火，但是由于是纯手工打造，生产的量一直上不去。”
“传统的制作工艺，一直是师徒相传。”侯世平说，他15岁就到菜刀厂拜到在秦文显老师傅门下当学徒，和老师一起学了5年。直到20岁才得到菜刀的传统工艺。
说起青堤菜刀厂，侯世平不得不说四位老师宽阔的胸襟。在解放前，奉庭国、胡伯清、李大明、秦文显四位老师就在场镇的路口开设打铁铺，打造菜刀、锄头、镰刀等工具，深受当地群众的喜爱。1953年，四位老师傅各自出资50元，并将各自的制作工艺整合在一起，合伙打造青堤菜刀。
到1979年，青堤菜刀厂拥有冲压机、切割机、打磨机、加温炉等各类生产设备，成功注册“青堤”牌商标，并作为一个著名商标品牌常年被绵阳、成都等地邀请参加农产品展销会，并在展销会上走俏获奖，逐步名扬川中。近百年的坚守，传统的青堤菜刀现在仍受青睐，借助电商网络，青堤菜刀订单不断，除国内市场外，还迎来了日本及东南亚等地客户。
借债打欠条保住青堤菜刀厂
“这么多年，一直放不下青堤菜刀。”侯世平说，1997年，青堤菜刀厂改制为青堤菜刀有限责任公司，扩大规模生产，最多曾容纳工人近70名，其打造的菜刀亦声名在外，根本不愁销路。但辉煌仅仅延续了6年，2003年，因管理不善等原因，公司因工人流失、原材料大量被盗等问题而面临被拍卖。已是公司老员工的侯世平不愿看到品牌老厂面临倒闭，便又借又贷，东拼西凑了几十万元，最高一笔打了18万元借条，买下了摇摇欲坠的菜刀厂。
侯世平带领仅剩的几个工人深钻制刀技术，并在沿用传统工艺的基础上，融入创新。他们把适量的钢夹到烧红的铁中，通过不断加热锻打和铁融合，刀口的部分是硬度较高的钢，以增加刀的锋利，刀身的部分是铁，以增加受力时的柔韧和弹性；在淬火环节，则只用青堤当地的山泉水淬火，“当地的山泉水里含有矿物质，能提高刀的硬度。”侯世平说，在磨刀环节，他选取当地的石料进行加工，这样的磨刀石上开刃抛光可以让青堤菜刀更锋利些。
“打造一把青堤菜刀，刀具重量只有毛铁的一半。”侯世平说，一块1.2斤的毛铁，经过下料、安钢、打发火、打版子、热平、冷平、整形、起口、淬火、冷作抛光、浸油、校刀、夹把、包装等70余道工序后，成品后的青堤菜刀只有0.6斤重。由于工序多、损耗大，且人工费用有是一大截，近年来，青堤菜刀的制作工艺面临失传的危险。
为了让青堤菜刀的工艺能传承下来，侯世平把以前的老工人请回来，并把自己的亲戚叫到厂里，10多个工人共同苦苦地坚守。而在整个制刀环节，仍以手工为主，厂里所有工人均为有着几十年经验的老手艺人，每人每天平均只能打近30把刀。“我想把青堤菜刀推出去，让更多的人用上青堤菜刀。同时，让青堤菜刀的传统工艺能发展下去。”
如今，已满60岁的侯世平逐步退居二线，让女儿侯敏和女婿一起挑起菜刀厂的发展重任。但只要一提到制刀，双手布满老茧的侯世平依旧极富热情、耐心，讲起制刀过程中的70余道工序，并熟练地制作起锋利、耐用的青堤菜刀。
马海燕 封面新闻记者 周洪攀
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