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田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(1)

作为一个厨师,尤其是一个湘菜厨师,是十分钟爱香辣味的菜肴,湘菜讲究香、辣、油,根据这3个特点所衍生出最重要的一个特点就是油脂多。这个油脂指的是多种调料尤其是酱油和油以及水之间发生的反应,所形成的一种汤汁类的油脂,这也是湘菜的特点,把油脂挂在食材上面,就是湘菜小炒类的诀窍。湘菜多是小炒剩下的便是一些主菜以及汤类以及甜品。

田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(2)

爆炒田螺作为一道烧烤摊上常见的海鲜小炒,大部分人对它都是爱不释手的,先用嘴嗦一下田螺的汤汁,然后用筷子把螺肉挑出,轻轻的放入嘴中,田螺的那种香辣鲜香味马上就会在嘴中爆开。随着田螺的普及,人们也经常会把田螺买回家中操作,但是经常会遇到两个问题一个是腥味大,另一个就是螺肉不易取出,一挑就断还不好吃。

造成这些问题的原因主要有以下三点:

1、田螺不好吃,里面杂质多,所用的清洗方法不对,洗不干净田螺肉。

2、必须要有葱姜、料酒去腥,很多人只是放一些料酒,是去不掉腥味的。

3、想要螺肉轻松取出,就要把螺肉经过震荡处理,让里面的螺肉和螺壳松动。

原材料:田螺2斤、葱姜适量、料酒适量、食盐15克、洋葱姜蒜丁适量、八角、桂皮干辣椒适量、鸡精12克、胡椒粉10克、蚝油18克、生抽15克、老抽10克、啤酒一罐、淀粉适量、蒜苗断适量。

详细制作过程:

田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(3)

1、很多人买回田螺之后并不会后续处理,导致田螺中的很多泥沙、杂质得不到处理,最后影响口感。

正确处理方式就是把田螺放入一个盆中,加满水放入一些食盐和少量的食用油,由于田螺食盐和食用油的特性,以及田螺是淡水生物的特性,田螺中的泥沙杂质就会因为田螺的排异而排出体外。

田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(4)

2、把田螺静置于水中半个小时,可以看到很多肉眼可见的杂质会漂浮在水面,这些东西就是脏东西。

田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(5)

3、田螺土腥味大,需要用一些特殊手段才可以去掉腥味,绝不是一两个去腥食材能达到的。凉水把螺肉放入锅中,锅中放入姜片、葱段以及少量的料酒和白酒才可以彻底把这股味道压下去,水开焯3分钟即可捞出。

还有一个需要注意,田螺必须是冷水下锅,热水焯田螺,田螺肉会直接缩紧,里面的一些杂质排不出来。

田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(6)

4、田螺肉做好以后很多人苦于田螺肉的难以吃到,人们有的直接嗦,有的拿牙签挑,但是都没有从根本上解决问题。

大家可以把冲过凉水的田螺放入一个盆中,然后用一个盖子盖上,随后使劲左右摇晃盆,使盆中的田螺肉和螺壳能够轻松分离。

田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(7)

5、热锅放入少许凉油,先把洋葱丁、葱姜丁放入锅中爆香,随后放入香料桂皮、大料、辣椒、豆瓣酱,再次炒香豆瓣酱炒出红油,随后放入田螺翻炒几下。

田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(8)

6、随后加入食盐少量、鸡精、蚝油、生抽、老抽翻炒几下。开中火,炒干田螺中的水汽,加入一罐啤酒,再放入清水没过田螺肉,小火炖5分钟直至锅中没有明显汤汁。

田螺的爆炒正确做法(为什么你做的爆炒田螺腥味大)(9)

7、把水淀粉调好,勾一个薄芡,把蒜苗也一起放入,充分翻动几下即可出锅。

小贴士:

爆炒田螺这样做出来,酱香味浓郁,十分适合下酒。上面提到的3个关键点,也是很多人失败的原因,田螺肉处理不干净、田螺肉腥味去不彻底、田螺肉太难取出,这也成了劝退很多年轻人亲手动手的原因。

湘菜,张师傅,专业厨师、美食家,喜欢各类美食,尤其是麻辣味美食。多平台创作人,每天分享健康、美味、简单的美食。关注我,第一时间掌握新潮美食,如果你也是爱美食的人,请关注、点赞、转发,分享给更多爱美食、爱生活的人吧。

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