网易曾经做过一期广东各个城市的特色菜品评选，深圳位居首位的是麦当劳和肯德基……。在网络上，深圳被一致称为是南方地区中唯一的一座“北方城市”，荣获“美食荒漠”、“快餐之都”两大荣誉。
事实上也确实如此，2022年深圳必吃榜，拢共46家上榜餐厅，竟然有3家茶餐厅连锁（克茗、敏华、新发）上榜，占据必吃榜榜单的，是东北菜（烤串、铁锅炖）、云南、新疆、盐帮、泰国、湘菜、椰子鸡等等菜系，除了“海南椰子鸡”，真正具备深圳本土文化特征的，一家都没有。
配图：网易做的广东美食特色菜品地图，深圳入选的是肯德基和麦当劳。
2200万人口、3万亿GDP，背靠广佛两大世界美食之都，位处珠三角中心位置的深圳，怎么就成了“美食荒漠”了？有钱又有人的深圳，怎么就没有拿得出手的好吃的？没有地标美食名店？
今天，笔者将以此文，从城市格局、人口、文化层面，穿透现象，从本质上厘清老店、名店的成因，地标美食这个概念的由来。
01
流动的城市，沉淀不了美食
在绝大部分人的认知里，深圳没有什么好吃的，核心原因来自于深圳城市历史短，没有饮食文化沉淀，但是本质却并不如此。城市年龄相仿、同为沿海城市的三亚，海鲜的美食特征和知名度，就远远超过深圳。
台北的城市年龄比深圳不过大五六十年，但不妨碍台北成为夜市美食之都。
笔者研究看来，深圳匮乏美食属性，首先来自于深圳极其特殊的城市结构，导致没有美食名店孵育的土壤。深圳的城市结构极其特殊、全球独一份。
深圳城市面积仅只有二千平方公里，是上海的三分之一、北京的八分之一。这么密集的人口，75%居住在城中村。还有大约20%，居住在龙岗、宝安、东莞等睡城。
传统意义上的关内核心城区（宝安南部、南山、福田、罗湖），非城中村的居住人口仅有5%不到。这导致了一个奇特的现象，深圳的核心城区，是没有什么社区的。
没有什么社区，就代表着没有什么社区型餐饮，只有工作型餐饮。所以深圳核心城区遍布快餐聚集区，比如南山科技园、科兴、万科里、前海世贸、福田CBD（连城新天地）、华强北等等数十个快餐聚集区。
没有社区型餐饮，会导致二个严重的问题。
第一个问题是工作型餐饮（快餐），消费者流动性太大、选择多、用餐时间极短，形成了一种类似交通枢纽的“美食荒岛”效应。慢工细作、烟火家常的餐饮业态，在这样的环境下根本没有生存空间。
其次，一线城市平均在职时间仅有15个月，就是说顾客跟办公区附近的一家餐厅，交易时间很难超过15个月。这就导致了这类餐饮门店几乎不可能积累老顾客，餐厅唯有不停地拉新，补充老顾客的流失。
如此就导致出现两个明显的现象。第一个现象是深圳成为了快餐大连锁的福地，老一代的面点王、嘉旺、红荔村；新一批的老碗会、万利记、小女当家一波一波得在深圳崛起。这在经济规律上看，高流动性的城市，需要餐饮门店具备品牌连锁的保障特性，从而获取顾客信任。
深圳的快餐连锁化大发展，是经济规律下的必然结果。
第二个现象是工作餐饮的特殊性需求（有效营业时间短、节假日没生意）和同质化竞争，使得消费者体验不再是第一要务，竞争方向完完全全的导向了极致的效率之争。所以结果是极小的厨房、极大的就餐区；极小的座位、极大的门头。
为了抢外卖和中午短短的一个小时客流，食材料包化、生产复热化，产品简单化，一切都跟美食背道而驰。这样的经营模式下，不可能产生得了美食名店。
02
美食名店，时间沉淀
所以，真能能沉淀出来地区特色美食的，几乎都是从社区型餐饮业态生长而来。
佛山猪肉婆、中山石岐佬、广州向群饭店、荔银肠粉、成都陶德砂锅、武汉肥肥虾庄等等，莫不如此。
为什么只有社区型门店才能沉淀出区域性的美食名店出来，首先是因为对于餐饮业态来讲，不出名是常态，出名是非常态，美食名店需要时间的沉淀，这个沉淀，需要三个维度的沉淀。
首先是产品的沉淀。
一家新的餐厅，在开业之后的一年左右的时间，需要优化食材采购渠道、打磨产品味型、优化产品结构，从而使之适配本地的消费需求，并让餐厅的产品具备一定的独特性。这个打磨的过程，就是招牌美食形成的过程。
配图：太二酸菜鱼，也是经历了在九毛九里面的长时间打磨才得以成型。
其二是老顾客的沉淀。对于餐饮门店来说，需要老顾客的沉淀。老字号不是因为门店经营的时间“老”才是老字号，而是因为老顾客多，才是老字号。
美食名店不是因为在一个区域出名，而是因为这家店是周边街坊选择的头名。工作日做老顾客生意、节假日做外来客生意，老顾客是存量，外来客是增量；老顾客、老街坊是名店、老店的基本盘。
配图：肇庆老字号风味新天地工作日午市就餐场景，几乎都是本地街坊老顾客。
其三是饮食文化的沉淀。
我们见到大部分美食名店，无外乎都有很多达人打卡、很多名人探店，门店内独有韵味，工作人员都有独特的气息，处处透露一股历史沉淀下来的“旧”。
这就是饮食文化的沉淀，美食 文化，所以才能够将餐饮进行升华，上升到一个城市的历史、一个城市的地标层级。
03
城市的文化，共有的认知
从另外一个维度上看，深圳的人口结构，也导致大家对美食形成不了共有的认知。作为全国最年轻的城市，深圳的人口结构极为分散，各个省份都有一定比例的人口。
配图：非深圳户籍人口数（部分）
深圳人来自五湖四海，口味也是五湖四海。深圳的餐饮业态，主要以湘、粤、川、东北这四大菜系为主。深圳并没有像香港一样，从粤菜中升华出独特的港式餐饮业态出来，深圳的餐饮业态，还处于混乱的、大杂烩的阶段。
口味不统一，导致餐饮业态混乱，业态混乱，导致口碑评价混乱。另外过多外来的菜系，不具备深圳本土的文化基因，形成不了地标美食的特征。
深圳本土还是有一些地标美食名店的，比如南粤光明乳鸽、公明烧鹅、盐田海鲜，但是论名气，要比中山、佛山、广州的同类型餐厅差了太多，这个差距，最核心的还是饮食文化上的差距，而不是产品上的差距。
深圳的高流动性特征，导致餐饮业态不能进行沉淀，所以美食名店匮乏。
但是从另外一个维度上看，美食名店匮乏，反倒是新兴门店的机会。消费者流动频繁、流量聚集在线上，一家门店稍有特色，往往能够爆火。如果这个门店具备不一样的文化意味，那就更能经久长鸿。比如胖明粉馆、小南记、肥韬即为此类。
另外，一些连锁“曲线救国”，不主打深圳特色，转而主打所在品类的地域文化特色。比如老碗会力推陕西美食、陈鹏鹏标榜潮汕美食，蔡澜点心更是直接搬出了港式美食代表人物蔡澜先生直接做品牌名称。
但是一个区域的美食，脱离不了一个区域的文化。高山丽水多有，但是只有跟众多文人骚客产生交集、发生了众多历史故事，才能称之为名山大川。餐饮名店亦是一样，吃到的是美味，品到的是故事，才能真正的称之为名店。
作者：孙平（餐饮O２O专栏作者，虎拾文化创始人）
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