大家在吃菌子的时候，是爱吃鲜菌还是干菌呢？
菌子家族本身就因富含氨基酸而鲜味儿浓郁，经过干燥处理之后，鲜味儿就更重了，甚至比干菌好吃百倍，比如獐子菌。
在“鲜品不如干货”的菌子中，獐子菌绝对排得上名次，国宝级滇菜大师王黔生有一道名菜—银芽虎掌菌，将獐子菌完美呈现，连泡发过干菌的汤汁都没有被浪费。
将洗净的虎掌菌切为粗丝，与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配以佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银芽肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是虎掌菌菜肴中的上品。
十大名菌之一：獐子菌獐子菌又叫虎掌菌，作为十大名菌之一，从味道、营养价值到地位，可以称得上是完美。
外形奇特、营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，古时是向历代王朝纳贡的贡品之一，在出口的食用菌名单中，也少不了獐子菌。
韩国人更是獐子菌的忠实粉丝，被奉为“圣品”，每千克干品售价高达800-1000元。
除了出众的口感，独特的鲜香味道，獐子菌还有极高的营养价值。
富含氨基酸、矿物质、其他微量元素。并且干品含11种矿物质和微量元素，还有17种氨基酸，其中就有7种人体必需氨基酸。
中医认为：獐子掌菌有追风散寒、降低胆固醇的作用，有舒筋活血之功效，益气补气、治风破血、和胃通便等作用。现代医学认为，它能提高人体免疫功能，是理想的保健食品之一。
这样的獐子菌是食用菌中的佼佼者。
獐子菌被追捧还有另外一个原因，那就是珍稀。
獐子菌每年八至九月生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖的草丛深处和针叶林中。采集难度大、产期短并且产量少，野生的獐子菌更是十分难得。
而今天介绍的是来自四川甘孜的野生獐子菌，体型大而饱满，肉质肥厚细嫩，香味浓郁。
鲜品不如干货“异状、奇香”是獐子菌的两大特点，鲜獐子菌已有浓郁的香味，而干品的香味更是浓郁无比。民间就有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。
獐子菌的肉质肥厚鲜嫩，焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等烹饪方法均适合，其中以炒、炖最佳。
对于獐子菌的烹饪，明智的厨师都有自己独到的心得：有的厨师会选择鲜品烹调，也有的厨师会选用盐渍品或者速冻品，但若比较烹调效果，最佳的选择还应该是干品。
因为黑獐子菌肉厚，水份少，经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。
一位菌子爱好者曾这样描述说：“第一次闻到獐子菌的香味时，我就知道我今天一定要带些回家，简单的煲一碗汤，鲜到让人走不动道。”
1、干虎掌菌不宜用热水浸泡，否则会破坏其香味和口感。
经研究，60-80℃的水温最适合用来泡发包括虎掌菌在内的大部分干菌；如果水温过低则发制时间过长；水温过高则菌体容易变软，失去口感。
2、虎掌菌的香味十分浓郁，如果长时间泡发，会导致香味和营养物质大量流失；所以浸泡时间一定要控制在15——30分钟内，泡发后反复冲洗数次，把泥沙冲走，即可开始烹饪。
另外，干虎掌菌一般都容易吸潮霉变，因此应干燥储藏，需要存放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。
如：贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。
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