“两位太太的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”
谈起语文课本中的《我的叔叔于勒》，很多人基本上都已忘了故事情节。
但秉承着吃货的素养，大家对这高级而美味的食物——牡蛎，倒印象深刻。
其实牡蛎，也就是我们所说的生蚝，在中国也十分常见，更是风靡于各大宵夜摊。
不过区别于中国，欧洲等地的百姓却对生蚝欣赏不来。
丹麦生蚝泛滥成灾不说，一份英国的报告更指出他们最讨厌的10大食物之首便是生蚝。
而近半数的英国成人也认为，生蚝是最不应该出现在餐桌上的食物。
英国绅士憨豆以身试蚝
更多的时候，生蚝是种高级食材，需要像品尝葡萄酒一样追求品质。
所以在英国的餐厅，基本上吱溜一口就是两到三英镑的事。
不过在英国，生蚝也曾有过一段非常“平民”的辉煌时期。
在19世纪，生蚝仍属平民百姓的日常饮食范畴，更是当时最畅销的海鲜，没有之一。
1851年，伦敦的鱼市场（billingsgate）就卖出了5亿只生蚝。
按照当时的人口算下来，平均每位伦敦市民每年就得吃上200只。
一便士四只的生蚝，不分贵贱人人都买得起，也成了伦敦的代表性食物。
除了便宜美味之外，它还是壮阳食品名单中的红人。
因富含大量蛋白质和有利于性腺健康发育的锌，生蚝也被称为“海里的牛奶”。
然而可惜的是，一次灾难性的食物中毒，就使生蚝的命运从此改变。
1902年11月10日，温切斯特市政厅举办了一场生蚝盛宴。
在尽情享受过佳肴后，客人们却遭遇了非常严重的食物中毒。
超过一百人的宴会上，几乎每一个吃过生蚝的客人都病倒了。
宴会现场
经过调查才发现，这一切均与令人堪忧的公共卫生有关。
当时的城市规划者认为，污水能作为养分使牡蛎增产。
而市政府也觉得，牡蛎可以过滤一些废物，就像能过滤杂质一样使水质变好。
所以生蚝养殖场，常常被设置在污水管道的出口处。
于是伤寒杆菌便潜伏在牡蛎中，一触即发。
当时参加盛宴的客人，就被诊断为感染了伤寒杆菌。
他们出现持续性高烧、腹痛腹泻、身体出现玫瑰色斑疹等各种症状。
其中四人，还因此丧生。
更重要的是，受害者中还包括主任牧师、院长、议员等有头有脸的大人物。
很快，舆论疫情便席卷各大报刊的头条，影响力非凡。
不过，这由伤寒杆菌引起的伤寒，并非什么中医概念，而是一种急性消化道传染病。
在病人急性感染期间，伤寒杆菌即已进入单核巨噬细胞并大量繁殖，并进入患者血液。
之后，细菌会入侵胆囊、胆道系统和肠的淋巴组织。
如治疗不当，患者各个器官可能会出现灶性坏死，肠道出血或穿孔等可以致死的并发症。
虽然在历史上，伤寒杆菌对人类的威胁相对其他病菌中要小。
但也就是这小小伤寒杆菌，敲响了英国生蚝产业的丧钟。
“有毒的牡蛎”一传十、十传百，公众也是从那时起开始质疑牡蛎的食用安全。
一朝被蛇咬十年怕井绳，这或许就成了英国人潜意识里不喜欢生蚝的原因。
不过与其说不喜欢，倒不如说是惧怕。
虽然只有4人中毒身亡，但这已足够扼杀了英国整个生蚝产业，使生蚝从餐桌上消失。
即使现在的水质得到了改善，生蚝也只有在高级餐厅里，才有其一席之地。
其实伤寒杆菌能引起如此大反响，还真属少见。
因为在历史上，它总是一个被遗忘的角色。
虽然与霍乱相似，伤寒也是通过被粪便污染的食物和水源传播。
但它并没有像霍乱那样得到相应的关注。
因为伤寒就喜欢“打游击战”，哪里卫生堪忧就在哪打一炮。
这种小规模的爆发，自然难以引起注意。
威廉·巴德
而伤寒当初被发现，也是托了19世纪中期霍乱的大流行。
1838年，英国的一位乡村医生威廉·巴德在检查霍乱疫情时发现了不一样的病人。
病人出现持续发热和出疹等症状，容易被诊断为斑疹伤寒。
而伤寒也是因为与斑疹伤寒症状相似而得名。
伤寒出现的玫瑰色斑疹
但事实上，伤寒（Typhoid fever）与斑疹伤寒（Typhus ）是病原体完全不同的两种疾病。
伤寒是由伤寒杆菌引起的食源性感染；
而斑痕伤寒则是由一种叫立克次氏体的微生物引起的传染病，传染源为虱子等。
在一次小规模伤寒流行中，巴德医生就发现一个34人的住宅区中，共用一口水井的13人都出现了发烧的症状。
而其他21位没有用这口水井的居民，都安然无恙，身体倍儿棒。
所以巴德医生推断，这种疾病与霍乱一样，是通过水源传播的。
巴德记录下的伤寒病人尸检显示出的特征性肠道溃疡
虽然还没有分离出其病原体伤寒杆菌，但巴德提出的一系列预防手段也有效抵抗了疾病的传播。
直到1880年，人们才首次发现伤寒的致病微生物伤寒杆菌。
可惜的是，巴德也于这一年离开了人世。
不过说起伤寒，就不得不提起那位命运多舛的美国女厨子玛丽·马伦（Mary Mallon）了。
在她的厨师生涯中，就有一件极其诡异的事情。
只要她给哪家人做饭，哪家人就会出现伤寒病人，是妥妥的瘟神。
1900年，她到第一位雇主家里上班，才两个星期雇主家中就出现了若干伤寒病人（数字不详）。
1901年，玛丽服务的第二个雇主家中也陆续出现伤寒流行。
同样的事情，也发生在了第三、第四家雇主的家中。
所以她也有个极其响亮的外号——伤寒玛丽（Typhoid Mary ）。
在卫生官员乔治·索珀（George Soper）的调查下，众人才知道玛丽正是造成这些疾病流行的罪魁祸首。
在她前8年的厨师生涯中，她至少传染了47人，其中3人死亡。
在医学上，有一种健康人叫做病原携带者。
这些携带者自己并不会出现任何临床症状，但他们体内的病菌仍然在繁殖。
所以并不是只有病人才能成为传染源。
例如玛丽就是伤寒杆菌的携带者。
虽然没有伤寒病症状，但伤寒杆菌仍然可以从她肠道等排出，污染周围环境。
在卫生局的三番四次的要求下，玛丽才提供了自己的大小便样本。
而检验也证明了，她胆囊里有大量活跃的伤寒杆菌。
玛丽的检查报告
更糟糕的是，玛丽这个人并还没有什么卫生概念。
她饭前便后总是不爱洗手，还经常上完厕所就直接用脏手做饭、拌沙拉。
按照医生的意见，玛丽要么切除胆囊（有机会让玛丽不再是携带者），要么从此改行不做厨子。
但性格执拗的玛丽并不接受以上建议。
婉言相劝无效，政府只好将玛丽安置在一个诊所内，隔离生活。
直到她签署了一份保证书（“不再做厨子”并“采取卫生防范措施”），她才重获了自由。
但离开医院后，玛丽并没有信守承诺，继续重操旧业，并故意改名为玛丽·布朗。
在接下来的5年里，只要她工作过的地方，伤寒依然像挥之不去的阴影。
1915年，在她掌厨的医院里就有25人感染伤寒，其中2人不治身亡。
这次玛丽是真的捅了个大篓子，她很快被警察缉拿归案，并再次被扭送到小岛的诊所隔离。
因为前车之鉴，她也没有再次获释，在岛上度过了余生。
隔离玛丽的小岛
人在保护自我权益时，还有尊重他人权益的义务。
这个经典医学案例除了告诉我们这个道理外，也说明了那句“饭前便后要洗手”还真不是一句空话。
伤寒杆菌在自然界的生命力虽然较强，在水中可存活2-3周，在粪便中更能维持1-2个月。
但它们对光、热、干燥及消毒剂等几乎没有抵抗力。
在日常饮食中，加热至60°以上维持30分钟（巴氏消毒法），或煮沸即可杀死病菌。
若不是玛丽本人不注意卫生，也不会白白搭上这么多条无辜的性命。
其实自公共卫生革命和抗生素诞生以来，伤寒的致死率已经大幅下降。
只是在卫生条件较差的发展中国家，伤寒每年依然影响着上千万人的健康，超过十几万患者会死于此病。
而随着卫生条件的改善，这些地区的伤寒也在稳步下降。
伤寒地图，颜色越深越广泛流行
而在我们日常生活中想要提防伤寒，除了勤消毒多洗手外，还要注意少吃生，多吃熟。
像开头提到的生蚝，自然也是煮熟了吃更为安全。
如果真想体验生吃生蚝的优雅，也需要挑选产自一级海域，达生吃标准的生蚝。
不然你今天的大意，也有可能会毁掉一种美食。
*参考资料
Alfredo Morabia, Anne Hardy.Oysters and enteric fever aetiology in 1900 England.The JECH gallery.2005
纪录片：走进工厂之鳕鱼条
Robert Moorhead.William Budd and typhoid fever.JRSM.2002
Typhoid Mary: An Unintentional Killer, Quarantined for 3 Decades.2012.10.19
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