鲶鱼是淡水鱼中非常好吃的鱼，其肉质细嫩，刺少，非常适合有老人和小孩的家庭食用，网络中有很多谣传，说鲶鱼主要靠吃腐食为主，而且养殖鲶鱼的水特别脏，个人去看过很多鲶鱼养殖基地，其实并没有大家想象的那么多的问题，但的确我们在养殖过程中抗生素的问题，希望能引起重视。教大家做一道四川地道的大蒜烧鲶鱼
一、原料
1、鲜鲶鱼肉150克、大蒜50克、郫县豆瓣15克、葱节15克、精盐0.5克、料酒10克、味精1克、酱油10克、姜片3克、鲜汤200克、水淀粉10克、色拉油500克
2、主要盛具：炒锅1口，炒勺1把，条盘1个，调味码斗2个，调味匙若干
二、成菜特征：
味感特征： 味浓厚、香辣适口
质感特征：鲶鱼鲜嫩
成色要求：色泽红亮
三、制作步骤
1、鲶鱼洗净，斩成长7厘米的段。葱摘洗干净，切成长6厘米的节，大蒜去壳，蒸至熟软。
2、炒锅置旺火上，放入油烧至六成油温时，放入鲶鱼过油加热断生捞出、锅中留油50克，放入郫县豆瓣炒香至油呈红色，放入葱段、姜片炒香、放入鳝段略炒一下，加入鲜汤、大蒜、酱油、精盐、料酒味精烧至入味，放入水淀粉收汁浓稠、起锅装盘成菜。
四、制作关键点
1、鲶鱼涎液要洗干净，过油时间要长。
2、郫县豆瓣应炒香至油呈红色。
五、关键控制点
1、 操作手风：勾芡的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、翻锅的动作、菜肴出锅的动作。
2、 阶段火候特征：鲶鱼过油火候，豆瓣炒至油红发亮，大蒜蒸制火候，烧制火候。
3、 调味品的投放：酱油、醋、豆瓣、水淀粉的投放量。
4、 成品效果和装盘方式。
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