上海菜即沪菜，
以浓油赤酱、咸淡适中、
保持原味、醇厚鲜美为其特色~
然鹅，作为“的的刮刮”的上海人
吃了这么多年的上海菜
你确定你真的了解这些美味吗？
这些上海菜的秘密，
你又知道多少呢？
01
关于红烧肉
上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味，
简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致！
而上海人做红烧菜的统一特征，
是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。
靠火候功夫，
可以做出肥而不腻、酥而不烂、
甜而不粘、浓而不咸的味道来。
每个上海人的记忆中
一定有一碗姆妈或者外婆烧的红烧肉，
每次下饭都能吃到“打了耳光都不肯放”！
那是一种只属于“屋里厢的味道”~
而烧红烧肉时都会放点“和头”！
那么啥叫“和头”？
实际上就是和肉烧在一起的食料！
哪些“和头”可以搭配红烧肉，
侪是有讲究的！
要吸得了味道，但又不会让肉味“嘎忒”
（上海话，“变味、串味”的意思）
最常见和红烧肉一起烧的“和头”，
就是百叶结、笋、蛋~
每逢过年，上海人家里总是要有一碗红烧肉的~
寓意新的一年红红火火！
而以前的肉类都是要凭票供应！
一块红烧肉只有手节头噶小
上海人可以从初一吃到十五~
02
关于糖醋小排
你无法想象，上海人对糖醋小排的爱~
这道菜酸甜入味，据说是张爱玲爱吃的。
在她的小说中有这样写道：
“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，
上海女人就是粉蒸肉。”
而在去年，这道菜
还被评为“中国菜”之上海十大经典名菜！
上海人吃糖醋小排，
有人喜欢冷吃，有人喜欢热做。
上海人习惯把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。
以前用的“小排”是比较便宜的脊椎排骨。
现在呢，改用肉排了。
本帮菜饭店的师傅们喜欢用
冰糖代替白糖使排骨入味，
因为冰糖会让酱汁变得晶莹透亮些~
说起糖醋小排的起源，
竟是源于江苏的无锡！
上海人家里烧糖醋小排
为了省油，通常用煸不用炸。
肉煸好捞出来，
老酒一喷，摆（放）冰糖、醋、
生抽跟老抽，用小火煨。
而摆多少糖全凭手感的~
是阿拉姆妈在厨房里
长年累月的经验积累出来的！
03
关于红烧大排
说起红烧大排，
爱吃的上海小囡一定不会陌生~
那厚实的口感，浓郁的汤汁，
光回忆就流口水啦...
上海的大排，和广东话里的「排骨」不一样。
广东的蒸排骨，用的是猪的脆骨和软骨；
而上海的大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。
斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，
带骨过的，叫雄爿，少的则叫雌爿。
做红烧大排要厚一点，
那样的话口嫩且不会将肉烧得太干~
为了增加其风味，
红烧大排的升级版就是葱烤大排~
说白了就是葱烤大排就是红烧大排多放青葱~
是不是疑惑，为什么有“烤”这个字？
难道烧好的红烧大排再拿去烤？
其实不然，
上海话中的「烤」，
是从宁波语系中来的。
其实就是「油炸、烧煮」的意思,
「宁波烤菜」也是这个意思。
04
关于八宝辣酱
上海人有一种 " 不辣的辣酱 "，
到今朝，
依然是很多老上海必点的下饭，
这就是 " 八宝辣酱 "！
它是由炒辣酱改良而来的~
八宝辣酱真的用了八样以上的食材！
用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、
肚子、开洋、香菇、笋片等
八样主要原料烹制，
故称它为 " 八宝辣酱 "。
而八宝辣酱好不好吃
主要看调配出来的辣酱够不够入味！
其原料都是用本地的豆瓣酱、甜面酱和辣酱、海鲜酱，
这样更能体现上海风味~
这种辣酱上海人称为“辣火酱”，
也就是这些原料腌制出来的低辣度的土酱~
05
关于油面筋
上海人说的油面筋，
是将发酵面筋揉成小团，
放入油炸，待面团发泡后撩起，
待冷却后再炸，这样炸过几次后，
原来小小的面团会变成一个大大的空心的球，
那就是油面筋了~
不同于无锡的清水油面筋，
上海人喜欢吃带馅儿的油面筋，
没错，那就是油面筋塞肉了~
肉，一定要买夹心肉
要肥瘦一起才是最佳。
06
关于响油鳝丝
讲到本帮菜，
这道 " 下饭菜 " 绝不能错过！
那就是" 响油鳝糊 "！
上海人欢喜吃黄鳝，
尤其是响油鳝糊，
去本帮饭店必要点的。
上海的响油鳝丝用的是野生青鳝。
为什么要叫响油鳝丝，
其实也很好理解~
这道菜因上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。
制作响油鳝丝除掌握烹调技术关键外，
还须上桌及时，
否则，油降温后浇到鳝丝上没响声，
那响油鳝丝就名不符实了。
而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。
湖南的子龙脱袍，苏北的烧虎尾、
湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色，
最简单不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊，
那味道，离开江南了就再难找的到了。
07
关于咸菜百叶包
咸菜百叶包是上海菜里难得的懒人美食。
一般上海人都是取一张百叶铺平，
把肉酱馅料按长条形铺在百叶上，
两头折起做成类似春卷样长条型的。
制作简单，经济实惠，又富有营养~
咸菜清香，配上百叶的软嫩滑口，
口感格外爽口~
而咸菜百叶包有着极强的可塑性，
用来升华美味最棒。
可以在汤汁上做文章~
用老母鸡汤或这鲍鱼、
鱼翅这样的珍馐汤料中慢火煨熟，
以使百叶包呈现更鲜甜的口感。
也可以为了衬托百叶包的味道~
用很多的海鲜、咸肉，花环锦簇，
让低调简单的百叶包唱起了主角...
08
关于四喜烤麸
四喜烤麸可是
上海人餐桌上的常见冷菜之一。
而四喜烤麸里的四喜是实数~
将烤麸、金针菜、木耳、花生米
这四样食材组合在一起过油炒，
烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹性，
有浓重的酱汁从孔里渗出来，
香香甜甜，回味无穷~
而四喜烤麸的雏形
起源于上海功德林的红烧烤麸~
"功德林"在30年代就设立工场，
自制熟面筋，蒸制各种菜肴，
由于这种烤麸质优味佳，
所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。
上海人过年吃菜爱讨口彩，
“烤麸”即“靠夫”，
寓意家中男丁来年取得高成就。
而小侬居然看到过这样的“翻译”，
四喜烤麸成了Sixi roasted husband
其中sixi就是四喜的拼音，
而后面一组词英译就是烤夫...烧烤丈夫...
emmm.....要猜出这是什么菜，只能靠想象力了！
09
关于上海熏鱼
老牌本帮菜饭店里都会有一道凉菜
那就是上海熏鱼！
上海自1843年开埠到1949年解放，
熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，
尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料
和三鲜砂锅的原料之一。
从上海解放到改革开放，
熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。
本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼！
据清代中期的烹饪书籍记载，
最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。
现代熏鱼都没有“熏”的工艺~
但由于外表形、色相似，
所以人们普遍沿袭了清代的叫法。
上海熏鱼又称爆鱼，
逢年过节，餐桌上必定有爆鱼~
因为“爆”字有发之意，寓意吉祥。
10
关于草头圈子
草头圈子在上海海派菜单里
是一道非常受欢迎的美食，
一年四季都能吃到~
“草头圈子”实际上是两道菜的组合！
红烧圈子和生煸草头~
其中“圈子”指的就是猪直肠。
因猪肠油脂太多，
而草头是著名的“油抹布”，
两相搭配！
草吸油脂，肠浸清香，
因此有了肥而不腻，味道鲜美的口感~
11
关于罗宋汤
“海派西餐”里，
在上海最受欢迎的要属“罗宋汤”了~
罗宋汤的英文是Russian Soup
其实就是Russian(俄罗斯的)音译过来的~
而上海的罗宋汤，
虽说源于俄国的罗宋汤，
但是味道、做法完全不同！
因为，俄式罗宋汤里的红菜头，
并不适合在上海这样的气候条件下种植，
且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，
故而上海人用卷心菜替代了红菜头，
用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。
而对于上海人来说，
最爱的西餐不是牛排，而是炸猪排~
用猪排代替外国的牛排，
用番茄酱代替俄罗斯的红豆菜，
用蛋清调拌出色拉酱，
这样做出的海派西餐的老三样——
炸猪排、罗宋汤、拌色拉。
对老上海人来说，
12
关于八宝饭
上海人喜欢吃甜食，
而香甜软糯的八宝饭
成了过年过节桌上的必备菜肴~
八宝饭中的八宝用料讲究，各有寓意。
其中的莲子象征婚姻和谐和好；
桂圆象征团圆；金橘象征吉利；
红枣象征早生贵子；
蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；
薏米仁系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；
瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；
红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；
绿梅丝象征长寿。
如今，八宝饭的原料的选择有了更多花样，
但吉祥的意思不会变。
虽然全国各地都有八宝饭，
但似乎只有在上海，
八宝饭才做得格外精致；
而上海的老牌八宝饭固然不少，
但乔家栅、王家沙、沈大成，
怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。
好了，说了那么多，
这些上海菜的秘密
大家侪晓得伐？
你还知道哪些上海菜里的秘密呢？
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【胖丁综合编辑 】
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