泡发的冷冻海参怎么处理干净(附活海参不开膛初清洗及加工技术)(1)

全营养活海参(附活海参不开膛初清洗及加工技术)

特点:

当下流行食用活海参,各大酒店纷纷研发活参的制作方法。这是一款典型的原汤原食菜品,用煲海参的汤汁调味后做底汤,将煲熟的海参放入其中成菜,制作简单,鲜味突出,海参的营养完全没有流失,是活海参菜品中较为成功的一款。

泡发的冷冻海参怎么处理干净(附活海参不开膛初清洗及加工技术)(2)

菜品提供:

王虎,现任济南丰盛园酒店行政总厨、菜品研发总监。他将传统的胶东海鲜不断改良创新出一系列新派鲁菜。

 

原料:

活海参7500克。

调料:

盐28克,味精25克,胡椒粉5克。

活海参不开膛初清洗及加工技术:

将活海参下入70°--80°的热水中焯烫3分钟(要保持水的温度不变,千万不要加热烧开),捞出沥水。此时的海参因受热,体内气体膨胀而变得饱满结实,像打满气的车胎。一手抓住海参,一手拿着剪刀剪开海参的嘴部,用手一捏,就会有很多的气体、液体和内脏涌出。再翻过手来在海参的尾部垂直入剪,剪开一个1厘米长的口子,翻开口子,将其对在自来水管上冲洗,海参体内剩余的内脏和杂质立刻随水一起流出,完全洗净。

将洗净的海参下入60℃左右的热水中,入高压锅,加盖焖制,待上气后继续加热10分钟即成初加工后的海参。这样制作海参不像传统的开腹去沙方法,形整不破,比开膛的海参更有韧性,更弹牙。海参的出料率为:500克活海参可出60克参。

 

制作方法:

(1)将活海参洗净,按上面讲到的技术初加工治净,放入高压锅中,加入7500克60℃左右的清水压制成熟。

(2)将压熟的海参捞出沥净水分,以每位55克的标准放在汤碗中,备用。

(3)取5千克压制海参的原汤,加入所有调料,调匀味道,取150克浇在碗中海参上,即可上桌。

关键:

因为是选用活海参为原料,所以其自身带有咸鲜的海水味,压制时不需要加盐味,调汤时可以适当地加入一点,但一定不要太多。

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