云南土特产蔬菜(云南六大特产水果入菜)(1)

酸辣爽口的“辣椒面拌青芒果”

在中国的很多地方,水果就是“水果”,但在云南,水果除了是“水果”之外,水果还是菜,不仅营养丰富,而且味美可口。本文给大家介绍云南六大特产水果入菜的美食文化。


木瓜

木瓜,云南普遍叫酸木瓜。云南是世界上酸木瓜的主产地,尤以滇西为最多。木瓜树是我国特有的古老树种之一,春天开花、秋天结果,果实成熟后,色泽金黄泛红、气味芳香。

木瓜是一种低热量、高果酸的水果,含丰富的维生素C,其含量是苹果、桃、梨、葡萄的15—30倍,是已知含维生素C丰富的橙的3倍以上。木瓜中含丰富的无机盐及微量元素,其中以钾含量最高,钾是维持机体的酸碱平衡、预防及治疗高血压的重要元素。

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成熟的酸木瓜

木瓜果肉中因含丰富的有机酸、大量的木质纤维素及单宁,果实十分坚硬、味酸涩而无法直接食用。将鲜果切片泡制药酒或晒干后入药或者是加工成果脯、果酱, 色泽金黄,气味芳香,酸甜爽口,是深受消费者喜爱的云南省名特小食品。

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酸甜爽口的木瓜干

由于酸味纯正、香气浓郁,云南省滇西地区民间喜用鲜酸木瓜煮鸡、鱼等食用,其中以大理白族及腾冲的“酸木瓜鸡”最为著名,其肉质嫩而不散、汤色清亮、味鲜、香、酸,是开胃美食。由于酸木瓜中有机酸含量高达3%—6%,民间亦有直接榨汁做醋或者将木瓜发酵后制成酒的食法。

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酸爽可口的酸木瓜炖鸡

芒果

芒果,云南人多叫“曼木”。芒果的名字来源于印度南部的泰来尔语,远古时生长在印度的野芒果树其果实不能食用,是印度人最先发现并驯化成可吃的芒果,至今已有近6000年的历史。第一个把芒果介绍到印度以外的人是中国唐朝的高僧玄奘法师,以后沿东南亚、地中海沿岸、南美、传遍热带地区每一个角落。在我国主要分布在广西、台湾、海南、云南等热带、亚热带地区。滇西、滇南是云南省芒果的主产地。

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芒果

芒果含丰富的胡萝卜素,每100g鲜芒果胡萝卜素含量大于2000μg,仅低于蜜橘类水果屈居第二,但在热带水果中是当之无愧的冠军,多吃芒果有利于预防维生素A缺乏。

成熟的芒果果皮呈金黄色、质地柔韧具弹性,散发着浓郁的香味,令人垂涎欲滴。成熟芒果可鲜食,其果肉金黄、柔软多汁,味甜微酸、香气扑鼻。

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成熟的芒果

未成熟芒果果皮翠绿,质地硬脆,果肉色白,味极酸,当地傣族小孩蘸盐和辣椒吃,酸得皱眉撇嘴,但仍然不停嘴地吃。芒果种仁具有芒果香味,可烤、炸或煮熟后食用。

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未成熟的芒果

云南多依

在云南很多地方叫酸多依,傣语叫“吗过免”,广泛分布于云南省海拔1000—3000m的山谷、溪旁及丛林中。云南多依树具有耐干旱、贫瘠的特点,树龄可达400年,因其寿命较长,被丽江纳西族、大理白族视为神树,从而得到较好的保护。

酸多依果实营养丰富,水分含量不高,蛋白、脂肪含量低,热量不高,富含膳食纤维及果酸,是年轻女性保持好身材的理想水果。维生素C含量是苹果、梨、桃的2—4 倍,酸多依果钾含量较丰富,铁含量也不少,人体需要的其他矿物质量虽不多,但较为全面。

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酸多依

云南多依未成熟果实呈绿色,味极酸涩,难以下咽。金黄色成熟的果实气味芬芳,无涩味,但酸味不减,很难直接食用。

澜沧拉祜族多制作“舂多依”食用,其做法十分简单,将鲜果、小米辣、盐巴,有时加点青菜叶或萝卜缨一起置于杵臼中捣碎而成,其黄、红、绿相间,十分鲜艳,味鲜、酸、辣、咸,别有一番风味,是拉祜族最喜爱的佐餐佳肴。当地青少年上山时,则采摘鲜果直接蘸盐巴、辣椒当水果食用,清凉爽口。

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酸辣爽口的舂多依

酸多依煮山鸡是傣族、佤族、哈尼族的发明,制作方法如下∶取活山鸡一只,宰杀洗净后,切成小块,汆水后捞出放土锅中大火煮开,放入姜片、干辣椒、甜白酒汁,待煮开后放入酸多依鲜果、干无花果,小火煮2-3小时,调味即可食用。其肉香中微带苦凉,汤清,味鲜酸,令人胃口大开。

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酸多依煮山鸡

菠萝蜜

菠萝蜜在云南也叫牛肚子果,原产印度,隋唐时期传入中国,主要分布于广东、广西、海南、云南西双版纳、德宏、普洱、临沧等热带、亚热带地区。

菠萝蜜果实硕大呈椭圆形,外皮有六角形的瘤状突起,形如牛胃,故又称“牛肚子果”,由于吃过之后,留香唇齿之间,当地居民又称“齿留香果”,肚里黄灿灿的果肉浓香味美,素有“水果皇后”的美誉。是我国南方亚热带著名的特产水果之一。

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牛肚子果

菠萝蜜果肉是高热量的水果,富含碳水化合物、膳食纤维及钾,果肉中其他营养素全面,但含量不高。菠萝蜜是热带水果,可直接生吃,但由于体积巨大,且外皮似锯齿,要吃到金黄的果肉并非易事。民间就有“会吃滑溜溜,不会吃汗流流”的风趣说法。吃菠萝蜜离不了大刀,先在刀上抹油,而后纵横向切开成4份,去除棉絮状的块块,抹掉白色的黏液,逐个掏出金黄色的果包,剥离果核后装盘即可食用。成熟的果肉松软、奇香,甜似蜂蜜,是儿童及老人的最爱。

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甜似蜂蜜的菠萝蜜果肉

除鲜食外,菠萝蜜还可制作色拉、果汁饮料、果酱、罐头、果脯、果酒、糖果、冰激凌等美味食品。熟食果肉要数“菠萝蜜炒牛肉”最有名,以牛肉、菠萝蜜果肉为主料,配上葱、姜、辣椒及各种调味料爆炒而成,其色彩丰富,味鲜香,咸中带甜,是待客佳肴。

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鲜香微甜的菠萝蜜炒牛肉

菠萝

菠萝原产巴西,18世纪传入中国,主要分布在广东、海南、广西、云南、福建等热区省,云南省西双版纳、德宏及河口是菠萝的主产地。

全世界菠萝有100多种,云南最常见的有河口产的“有眼菠萝”及西双版纳产的“无眼菠萝”两种。有眼菠萝外皮金黄,个头稍小,削去外皮后能看到排列有规律的黑色圆圈,一个个挖除才能食用,其果肉金黄,味道香甜。无眼菠萝外皮偏绿、个头偏大,表皮下黑色圆圈小而浅,稍厚削皮即可去除,无需一个个挖除,其果肉浅黄色,味淡偏酸。

菠萝富含水分、碳水化合物、膳食纤维,每100g菠萝果肉还含维生素C18~21mg,胡萝卜素20~154μg,钾69~113mg。碳水化合物多为可溶性果糖、葡萄糖,能被机体直接吸收产热,因此糖尿病人及肥胖者不宜多吃。菠萝中还含丰富的有机酸及菠萝蛋白酶,具有增进食欲、帮助食物消化的作用。

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菠萝

菠萝是世界著名的热带水果,可食部分为削皮、挖除圆锥状黑色圆圈后的果肉。果肉松软、黄色或淡黄色,散发着浓烈的香气,味酸甜可口。菠萝果肉可生食,盐水浸泡后味鲜香、酸甜中略带淡咸,十分爽口。盐水浸泡菠萝除增香外,更重要的是可抑制菠萝蛋白酶的活性,避免口腔黏膜受损及预防过敏。

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酸甜可口的菠萝肉

菠萝肉可制作菜肴,“菠萝炒肉片”、“菠萝鸡丁”、“菠萝鱼”等,都是民间家常菜肴。在云南最著名的当属傣族民特食品“菠萝饭”,用新鲜成熟的菠萝,在近顶端处横切一刀,从剖开面挖出果肉切丁备用,在挖空的菠萝躯壳内,填入由泡透糯米、菠萝肉丁、葡萄干、花生、冰糖、猪油等混匀的馅料,盖上切下的顶端,蒸熟即成。菠萝饭香气浓烈、雪白晶莹透亮的糯米饭和金黄的菠萝肉丁,绿色的葡萄干及红色的花生赋予它艳丽的色彩,令人垂涎欲滴、胃口大开。

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菠萝饭

番木瓜

番木瓜原产热带美洲,与香蕉、菠萝并称热带三大草本果树,曾被世界卫生组织列为最有营养价值的十大水果之首,是一种营养价值高且有益健康的水果,有“百益果王”之称。番木瓜在我国主要分布在广东、海南、广西、台湾、云南。番木瓜在云南省傣族地区栽种十分普遍。

未成熟番木瓜呈翠绿色,成熟时为黄色,果肉色泽金黄,肉质细滑,柔软香甜,内腔壁上挂满了无数豌豆大的黑色种子。成熟番木瓜是一种水分丰富、低热、低脂肪的水果,黄色果肉的番木瓜含丰富的胡萝卜素及维生素C,橙红色果肉的番木瓜还含有丰富的番茄红素。在热带水果中,其胡萝卜素含量仅次于芒果屈居亚军,维生素C含量远高于香蕉、椰子、菠萝名列前茅。

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番木瓜

成熟的番木瓜是可生吃的水果,果皮黄色,质地柔软具有弹性,果肉呈黄色或橙红色,质地柔软细腻似奶油,味甜、有略似麝香气味的淡香。民间流传番木瓜有公母之分,公瓜圆形、个头大、肉厚籽少,肉质细腻、味浓。母瓜呈椭圆形,个头小,肉少籽多、肉质松软,味淡。

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成熟的番木瓜

未成熟的番木瓜果皮翠绿、果肉质硬脆,俗称青木瓜,它们是傣族餐桌上美味的菜肴,可凉拌、炒、炖肉、煮汤食用。其中最著名的是“凉拌木瓜丝”,将番木瓜削皮后切成细丝,将小米辣、刺芫荽、大蒜等捣碎,配上柠檬汁、味精等调料,拌匀后生吃。其色彩艳丽,味鲜、香、酸、脆、辣、清凉爽口,食后令人胃口大开,是炎热夏季的佐餐佳肴。

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清凉爽口的凉拌青木瓜丝


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参考文献:周玲仙.云南特有食物图鉴.昆明:云南科技出版社,2012.3

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